تبليغاتX
صنایع غذایی

گروه صنایع غذایی آموزشکده کشاورزی نیشابور






جلوگيري از اسراف مواد غذايي با بسته بندي مناسب 

چكيده

مواد زيستي (biological materials) كه بيشتر مواد غذايي از آن مشتق مي شوند در صورت وجود فرصت كافي، بويژه وقتي كه در شرايط نا مطلوب قرار گيرند، فاسد مي شوند. فساد در اصل ناشي از تخريب ميكربي و يا واكنشهاي شيميايي است كه موجب تغييراتي در محصول مي شود و ممكن است كيفيت آن را كاهش داده و خطر بالقوه اي براي سلامتي گردد و سرانجام به زيان اقتصادي قابل توجهي منتهي شود. يكي از راهكارهاي مهم در به حداقل رساندن فساد مواد غذايي، استفاده از بسته بندي صحيح و متناسب با محصول در تمامي مراحل توليد ماده غذايي است. در حقيقت بسته بندي نظام بهم          پيوسته اي از آماده سازي كالا براي حمل و نقل، توزيع، نگهداري، فروش و مصرف نهايي آن مي باشد. در جايي كه روشهاي بسته بندي ضعيف باشد يا وجود نداشته باشد، مقادير زيادي از غذا و كالاهاي ديگر از بين خواهد رفت. اگر سطح بسته بندي (چه كمي و چه كيفي) افزايش يابد، اتلاف غذا كمتر خواهد بود. علاوه بر اين، هر بسته بندي اصولي، جذاب و قابل رقابت در بازار، ارزش افزوده قابل توجهي در پي خواهد داشت. چرا كه بسته بندي قابل رقابت با ديگر كشورها، باعث حضور موفق در بازار جهاني خواهد بود و به تامين منافع ملي كشور كمك خواهد كرد و حضور نداشتن در بازارهاي جهاني و انزواطلبي تهديدي براي امنيت كشور و نوسازي اقتصادي خواهد بود.

    دراين مقاله سعي بر اين است تا با پرداختن به اهميت و نقش بسته بندي در تحويل يك كالاي سالم، مطمين و  با حداقل هزينه به دست مصرف كننده ، به روشهاي مختلف بسته بندي مانند استفاده از پوششهاي خوراكي يا بيوپليمرها (Biopolymers)، استفاده از اتمسفر تغيير يافته (Modified Atmosphere Packaging)، استفاده از اتمسفر كنترل شده (Controlled Atmosphere Packaging)،    بسته بندي معمولي، بسته بندي تحت خلاء و غيره بمنظور كاهش اتلاف غذا اشاره كرد. هر يك از اين روشها يا تركيبي از آنها را مي توان با توجه به نوع محصول، هدف از بسته بندي، مدت نگهداري، بازار فروش و ...  با يك برنامه منطقي و حساب شده اتخاذ كرد.

 

مقدمه

محصولات كشاورزي و دامپروري كه خسارت ديده، فاسد شده و يا كيفيت غير قابل قبولي از نظر هر يك از خصوصيات حسي داشته باشند مورد پذيرش مصرف كنندگان قرار نمي گيرند و ضايعات محسوب مي شوند. دلايل اين گونه ضايعات را مي توان به عوامل زير نسبت داد: 1) آلودگي ميكربي و تجزيه مواد توسط آنها 2) فرآيندهاي زيست سوزي و زيست سازي (متابوليكي) و 3) تنش هاي فيزيكي. فساد معمولا به وسيله كپك ها، مخمرها، باكتري ها و ويروس ها انجام مي گيرد. منشاء اين آلودگي ها ممكن است از مزرعه و باغ باشد كه محصول در حال رشد يا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علايم قابل رويت فساد طي حمل و نقل ، انبار كردن و يا مصرف محصول به چشم آيد. تغييرات متابوليكي غير معمول كه به دليل گرمازدگي، سرمازدگي، كمبود اكسيژن يا تنش دي اكسيد كربن روي مي دهد ممكن است به لك افتادن، گود افتادگي، نرم شدگي بيش از حد، تغيير رنگ، تغيير بافت و منجر شود. تنش هاي فيزيكي طي برداشت مكانيكي، حمل و جابجايي و وارد مي شود و سبب ضربه ديدگي، سايش و تغيير فيزيكي محصول مي گردد.
كاپليني و سپونيس (1984) مطالعاتي را در مورد ضايعات تعدادي از ميوه ها و سبزي ها در سطوح عمده فروشي، خرده فروشي و مصرف كننده در دو شهر نيويورك و شيكاگو انجام دادند. بيشترين مقدار ضايعات، مربوط به ميوه هاي توت فرنگي، گيلاس، ذغال اخته، هلو و شليل بود. به عنوان مثال ميزان ضايعات توت فرنگي در عمده فروشي 6 تا 14% ، در خرده فروشي 5% و در سطح مصرف كنندگان بيشترين يعني حدود 18 تا 22%  را نشان داد. علت اصلي ضايعات فوق فساد ميكربي تشخيص داده شد. در مورد سبزي ها، بيشترين ضايعات در سطح خرده فروشي براي كاهو، لوبيا سبز، فلفل سبز و         گوجه فرنگي بود. به عنوان مثال ضايعات كاهو در سطح عمده فروشي 4 تا 6% ، در سطح خرده فروشي 2 تا 15% و در سطح مصرف كننده 7 تا 14% تخمين زده شد. در ايران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد كشاورزي سالانه بيش از 35% از محصولات كشاورزي در مراحل مختلف از بين مي روند. 

ضايعات را مي توان با اعمال فرآيندهايي مثل كنسرو كردن، انجماد، خشك كردن، بسته بندي و مرتفع ساخت. در اثر اعمال اين روش ها، تغييرات مهمي ممكن است در صفات كيفي محصول ايجاد شود. بسته بندي يكي از ترفندهاي موثري است كه با توسل به آن چه در حد بسته بندي حجيم، چه بيسته بندي جزيي ودر سطح مصرف كننده، چه در محل توليد و چه در محل فرآيند، چه به صورت بسته بندي اوليه و چه ثانويه و ثالثيه مي توان ميزان ضايعات و هدر رفت مواد غذايي را به حداقل رساند.                                                                             

       طبق گزارش لارينو (Larionov, 1994)، فقدان نظام بسته بندي، توزيع و امكانات انبارداري در روسيه در دهه 1980 باعث از دست دادن سالانه 45% سبزيجات تازه، 55% ميوه هاي تازه، 70% سيب زميني، 50% بذور، يك ميليون تن گوشت و يك و نيم ميليون تن ماهي مي شد (5).
      طبق تحقيق آلتر، بيكراستاف و بارت (Alter, 1998 and Bickerstaffe & Barret, 1993) در جايي كه روش هاي بسته بندي ضعيف باشد يا وجود نداشته باشد، مقادير زيادي از غذا و كالاهاي ديگر از بين خواهد رفت. اگر سطح بسته بندي (چه كمي و چه كيفي) افزايش يابد، اتلاف غذا كمتر خواهد بود (5). 

      در حال حاضر در دسترس بودن انواع پوشش هاي بسته بندي با دامنه وسيعي از خصوصيات فيزيكي و وسايل بسته بندي قابل تغيير، توانسته است توجه فروشگاه هاي كوچك، خرده فروشي يا عمده فروشي را به سوي بسته بندي شيك و جذاب جلب كند.

        براي انجام هر عمل بسته بندي ابتدا بايستي خصوصيات مواد اوليه بسته بندي را به شرح زير در نظر گرفت:

-          براي مواد غذايي سمي نباشد.

-          از نظر شكل ظاهري قابل توجه مصرف كننده باشد كه بتواند در فروش محصول موتر واقع شود.

-          در مقابل نور، رطوبت، چربي و گاز مقاوم باشد.

-          از نظر اقتصادي مقرون به صرفه باشد به طوري كه كارخانجات توليدد كننده بتوانند محصول بسته بندي شده را در بازار رقابت نگه دارند.

-          در مقابل عوامل خارجي مانند ضربات مكانيكي مقاوم باشد.

-           در بسته بندي به سهولت باز شود و دوخت و چاپ آن به راحتي انجام گيرد.

-           بازيافت زباله آن آسان باشد و كمترين خسارت را به محيط زيست برساند.

     براي بسته بندي مواد غذايي بسته به ويژگي هاي محصول مي توان از انواع روش هاي بسته بندي بهره گرفت كه به مهمترين آنها در زير اشاره مي شود:

- بسته بندي ماده غذايي در انواع مواد بسته بندي مشتمل بر كاغذ، كارتن، چوب، پلاستيك، چرم، سفال، شيشه، فلز و انواع فيلم هاي انعطاف پذير و يا تركيبي از اين مواد ارزانترين و ساده ترين روش بسته بندي يراي حفظ خصوصيات كيفي و ماندگاري بيشتر مواد غذايي است. مثلا يكي از راه هاي جلوگيري از بيات شدن نان بخصوص نان حجيم، بسته بندي آن به صورت تكه اي مي باشد و بايستي از موادي براي بسته بندي آن استفاده كرد كه نفود بخار آب در آن به حداقل ممكن برسد. مهمترين مواد اوليه براي بسته بندي نان، كاغذ مومي يا كاغذ لاك اندود شده با رزين يا سلوفان است. براي بسته بندي نان منجمد از فيلم پلي اتيلن با دانسيته پايين (LDPE) استفاده مي شود. همچنين از فيلم پلي پروپيلن (PP) براي به تعويق انداختن بياتي نان استفاده مي كنند. مواد غذايي خشك وقتي بطور مناسب بسته بندي شود و از نفوذ اكسيژن، رطوبت و نور حفظ گردد داراي عمر نگهداري زياد حدود 1 تا 2 سال خواهد بود. رطوبت موجود در چيپس سيب زميني نبايد بيش از 3% باشد، زيرا از تردي و شكنندگي آن كاسته شده و مزه اش نيز تغيير خواهد كرد. مواد اوليه بسته بندي چيپس بايستي غير قابل نفوذ به اكسيژن و نور باشد. در مورد غذاهاي منجمد، مواد بسته بندي بايستي خاصيت نفوذ پذيري بسيار كمي نسبت به بخار آب داشته باشند.   

- يكي از روشهاي بسيار موثر در حفظ عوامل كيفي و در نتيجه كاهش هدر رفت مواد غذايي استفاده از خلاء مي باشد. بسته بندي در خلاء عبارتست از بسته بندي محصول در يك ظرف غير قابل نفوذ كه هواي داخل آن خارج شده باشد. به عنوان مثال از بسته بندي تحت خلاء مي توان براي بسته بندي گوشت استفاده كرد. در اين روش، تنفس گوشت و فعاليت ميكربي درون بسته دي اكسيد كربن ايجاد   مي كند كه خود بر رشد ميكرب ها تاثير زيادي مي گذارد.با اين روش مي توان گوشت تازه (به معناي هرگز منجمد نشده) براي مصرف كنندگان عرضه كرد كه از ماندگاري بالايي نيز برخوردار است.

      - بسته بندي به روش آسپتيك (Aseptic) كه اصولا شامل استريل كردن محصول قبل از بسته بندي و پر كردن آن داخل ماده بسته بندي از پيش استريل شده در يك محيط استريل و عاري از ميكرب              مي باشد. اين روش مدتهاست كه براي شير و محصولات لبني به كار مي رود و بعدها براي آب ميوه ها و محصولات مايع ديگر نيز به كار گرفته شد.

- بسته بندي با اتمسفر كنترل شده (Controlled Atmosphere packaging) يكي ديگر از روش هاي بسته بندي مواد غذايي است و متضمن داشتن يك هواي با مشخصات از پيش تعيين شده در بسته         مي باشد. اين روش بسيار هزينه بر بوده و از آنجايي كه از نظر فني، حفظ هواي اصلي در اطراف محصول بسته بندي شده (به دليل ماهيت پويايي محصول چه از نظر ميكربي و چه شيميايي) غير ممكن و يا غير عملي است، از بحث بيشتر در اين خصوص خودداري مي شود. 

- روش اتمسفر تغيير يافته (Modiefied Atmosphere Packaging) يكي از روش هاي سودمند و مفيد در بسته بندي مواد غذايي است. اين روش به معناي بسته بندي يك محصول فسادپذير در هوايي است كه تغيير يافته و تركيب آن با تركيب هواي معمولي فرق مي كند. يكي از اهداف اصلي توسعه روش بسته بندي با تغيير اتمسفر به عنوان جايگزيني براي نگهداري محصولات از طريق انجماد و كاهش مصرف انرژي است بدون آنكه اثرات منفي بر كيفيت محصول در حين مراحل انبارداري و فروش داشته باشد. تهيه محصولي با ماندگاري پاياتر، فروش آن را در مغازه هاي كوچك و دور افتاده فاقد امكانات كافي سرمايش، امكانپذير مي سازد. بعلاوه حذف نياز به سرما، جابجايي و نمايش محصول را در خرده         فروشي هاي بزرگتر، تسهيل مي كند.

از اين روش بطور وسيعي براي خيلي از محصولات از جمله ميوه و سبزي، نان و فرآورده هاي نانوايي و قنادي، گوشت، خشكبار و استفاده مي شود. به عنوان مثال براي جلوگيري از فساد گوشت، هنگام حمل و نقل از فيلم پلي استايرن (PS) استفاده مي كنند. در اين حالت با افزودن 80 70%  اكسيژن و 30 20% دي اكسيد كربن مي توان در حرارت صفر درجه سانتيگراد از رشد ميكروارگانيزم ها در گوشت جلوگيري كرد. در هنگام بسته بندي پنير مي توان از خلاء و گاز دي اكسيد كربن و يا مخلوطي از گاز ازت و دي اكسد كربن استفاده نمود. مقدار ناچيزي اكسيژن باقي مي ماند كه در مراحل تنفس پنير سريعا مصرف مي شود. در اين نوع بسته بندي و مراحل بيولوژيكي، تخمير به زمان ماندگاري محصول كمك خواهد كرد. مسئله مهم اين است كه از داخل پنير بسته بندي شده، گاز دي اكيد كربن به خارج انتقال يابد. همچنين براي بسته بندي پسته و بادام زميني از مواد اوليه تركيبي سه لايه اي      LDPE / ALU / PET با افزودن گازهاي مجاز بهره مي گيرند. نگهداري هويج خشك شده در پوشش گاز ازت و دماي 4 درجه سانتيگراد باعث عمر بيشتر آن مي شود. پياز خشك شده جذب كننده رطوبت است و معمولا آن را در گاز ازت نگهداري كرده و از بسته بندي غير قابل نقوذ نسبت به هوا استفاده              مي كنند (3، 2).

- پوشش دادن غذا با مواد خوراكي (بيو پليمرها) براي حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري آن قرنهاست كه استفاده مي شود. مهم ترين عمل يك پوشش خوراكي مقاومت در برابر انتقال رطوبت است. فعاليت مهم ديگر پوشش هاي خوراكي، خواص نفوذناپذيري آن در مقابل گازها و محلول هاست. همچنين از آن مي توان به عنوان حامل افزودنيهايي مانند آنتي اكسيدان ها، مواد ضد ميكربي، رنگها، مواد مغذي و غيره استفاده كرد.

بيوپليمرهاي قابل تجزيه عبارتند از پلي ساكاريدها (سلولز و مشتقاتش، نشاسته و مشتقاتش،  صمغ ها و )، پروتئين ها (ژلاتين، زئين، گلوتن و )، ليپيد يا چربي ها، پلي استرها (كه با كنترل بيوسنتز گياهي يا باكتريايي به دست مي آيد)، و غيره. استفاده از بيوپليمرها داراي مزايا و معايبي است كه مزاياي آن به شرح زير است (5):

-          تجزیه پذیری بیوپليمرها در طبيعت.

-          حفظ مسايل زيست محيطي

-          ايجاد بازارهاي جديد براي فروش محصولات كشاورزي

-   امكان كنترل انتقال بخارآب، اكسيژن، دي اكسيد كربن و چربي در سيستم غذايي به وسيله بيوپليمرها

-          جلوگيري از كاهش طعم و مزه مواد غذايي

و معايب آن عبارتست از:

-          گران بودن تولید بيوپليمرها.

-   نياز به پيشرفت در تخصص هاي علمي شامل مهندسي پليمر، مهندسي بيو پروسس، ميكروبيولوژي و ژنتيك.

     با پوشش خوراكي كه به عنوان اولين لايه نفوذناپذير عمل مي كند، تازگي محصول بهتر حفظ مي شود و با افزودن مواد نگهدارنده به مواد پوششي رشد ميكرب هاي سطحي به تاخير مي افتد. در نتيجه امكان فساد محصول به هر دليلي در بسته بندي بعدي به حداقل مي رسد. گوشت تازه، ماهي، ميوه ها و      سبزي ها از پوشش با تركيباتي مثل آلژينات، ژلاتين يا مونوگليسيريد استيله فوايد زيادي كسب مي كنند. در محصولات قنادي، اگر يك لايه پوشش خوراكي بين قسمت ناني و مغزي پاي ميوه ها قرار گيرد، تردي و حالت پولكي بافت آنها حفظ مي گردد (2).   

پيشنهادات

1-    برآورد دقيقي از ميزان اسراف و هدر رفت مواد غذايي در سطح عمده فروشي، خرده فروشي و مصرف كننده از طريق اجراي طرح هاي مطالعاتي براي رسيدن به يك آمار دقيق و قابل اعتماد در كشورمان.

2-    اجراي برنامه هاي تضمين كيفيت كه يكي از بخش هاي بسيار مهم عمليات بسته بندي است و شامل تمام خصوصيات محصول و توليد آن مي شود در كليه واحدهاي توليدي و فرآوري. بدين ترتيب كه تركيبات، مشخصات، فرآيند، بسته بندي، نگهداري، توزيع، سالم بودن از نظر ميكروبيولوژي، بهداشت تجهيزات و كنترل آفات و جوندگان مرتبط با محصول را در بر مي گيرد. اين كار مجموعه اي است كه درست انجام نگرفتن آن مي تواند اثر قابل توجهي بر سلامت اقتصادي، رقابت و حتي حيات شركت يا واحد توليدي داشته باشد. برنامه تعيين كيفيت بايستي اين اعتماد را بوجود آورد كه هر چيزي درست و به موقع انجام شده است.

3-    استفاده از روش بسته بندي خاص براي هر گروه از محصولات مثلا بسته بندي تحت خلاء براي مواد غذايي حساس به اكسيژن.

4-    استفاده از پوشش هاي خوراكي (بيوپليمرها) در بسته بندي مواد غذايي.

5-    استفاده از بسته بندي هاي كوچك و آماده مصرف با داشتن برچسب مناسب در مورد نوع غذا، نحوه مصرف و شرايط نگهداري آن.

6-    آموزش مردم براي خريد مواد بسته بندي شده به اندازه وعده هاي غذايي خود با توجه به تاريخ مصرف و مدت ماندگاري آن.

7-    تشويق و ترغيب سرمايه داران براي بهره گيري از انواع روش هاي مدرن بسته بندي مانند خلاء ، اتمسفر تغيير يافته و بكارگيري روش هاي كيفي مرتبط با آن.

8-    استفاده از روش هاي اصولي و علمي بازاريابي براي صدور بهتر كالاها به كشورهاي مقصد.

 

نتيجه گيري

بسته بندي به دليل نقش مهمي كه در حفاظت محصول، رساندن محصول نهايي صحيح و سالم به دست مصرف كننده و دارد در جلوگيري از اسراف مواد غذايي داراي اثر تعيين كننده است. مهمترين اثر بسته بندي افزايش مدت ماندگاري محصول است و افزايش زمان نگهداري محصول يعني افزايش شانس رقابت در بازار و بهره گيري از فرصت بيشتر براي رساندن كالا به دست مشتري.

تأثير مهم ديگر بسته بندي عبارتست از حذف قسمت هاي دور ريز محصول در محل فرآيند و بسته بندي و در نتيجه كاهش ضايعات بعدي محصول و امكان تبديل بخش هاي حذف شده در محل عمليات به فرآورده هاي سودمندتر.

 

منابع

1- اس. دي. هولدزورث. 1374. ترجمه محمد شاهدي و مهدي كديور. اصول تبديل و نگهداري          ميوه ها و سبزيها. انتشارات دانشگاه شهركرد.

2- اوراي كول، بي. و ام. اي. استايلز. 1380.  ترجمه بهجت تاج الدين. بسته بندي مواد غذايي با اتمسفر تغيير يافته. مركز نشر آموزش كشاورزي.

3-    صداقت، ناصر. 1375. تكنولوژي بسته بندي مواد غذايي. انتشارات بارثاوا.

4-       Cappellini, R. A. and M. J. Ceponis. 1984. Postharvest losses in fresh fruits and vegetables. Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables. Pp. 24- 30.

5-       Gawith, J. A. & T. R. Robertson.2000.Wrapping up packaging technology.

نوشته شده توسط سید مسعود قاسمی | لینک ثابت | موضوع: بسته بندی مواد غذایی |

پروتئينها 

مقدمه

پروتئينها موادي هستند كه شامل نيتروژن، كربن و هيدروژن هستند. در حقيقت آنها تنها منبع نيتروژن بدن هستند، از اين رو ضروري هستند و بايد در رژيم غذايي ما گنجانده شوند. يك رژيم غذايي فاقد پروتئين يا فاقد انرژي كافي براي سوخت روزانه بدن باعث ميشود كه بدن از پروتئين موجود در سلولهايش استفاده كند و اگر اين وضعيت ادامه يابد نتيجه آن مرگ است. پروتئينها ضروري هستند زيرا ساختار سلولي بدن را تشكيل داده و عمل ترميم سلول را به عهده دارند. آنها در تمام جنبههاي هومئوستازي بدن بخصوص در تعادل الكتروليتي و در تركيب ساختماني و عملكرد هورمونهاي خاص اثر بنيادي دارند. آنها وظيفه تهيه و رساندن انرژي را براي بدن به عهده دارند و با ويتامينها و فعاليتهاي آنزيمي در ارتباط هستند. از اينرو سهم آنهابراي يك زندگي سالم بياغراق حياتي است. پروتئينها به شكل اسيدهاي آمينه براي بدن سودمند هستند (مولكولهاي كوچكتري كه محتوي نيتروژن هستند). تاكنون بالاي 20 اسيد آمينه شناخته شده كه فقط 8 مورد از آنها ضروري هستند. زماني كه بدن اين 8 اسيدآمينه را دريافت كند قادر خواهد بود كه بقيه را توليد نمايد. هنگامي كه بيشتر مردم به سادگي ميتوانند دريابند كه كدام غذا شامل چربي يا كربوهيدرات است براي آنان مشكل است تا تصميم بگيرند كه كدام غذاها پروتئين بالايي دارد. اين مسئله مانند بسياري از جنبههاي تغذيه با اسطورهها و اشتباهات آميخته شده بود. تا اينكه در سال 1956 سازمان غذا و كشاورزي ملل متحد غذاها را براساس در دسترس بودن و ميزان تعادل اسيد آمينههاي ضروري مورد نياز بدن درجهبندي كرد. تخم مرغ از بالاترين ميزان برخوردار شد و در درجه 100 قرار گرفت.

منابع غذايي پروتئين ها

پروتئين ها بخشي از تركيبات مواد غذايي هستند كه با مقدارهاي مختلف در آنها موجودند. پروتئين هاي داراي منشاء حيواني كيفيت خوبي دارند.

با وجود اين بعضي از مواد غذايي گياهي (حبوبات، غلات، نان...) داراي مقادير كمي پروتئين هستند كه ارزش حياتي آنها  پايين تر از پروتئين هاي حيواني است،

قدرت پروتئين

به پروتئين به عنوان عامل رشد اعتماد كنيد.

نيازي به تفكر نيست، واضح است كه ميزان پروتئين دريافتي ودر حقيقت ميزان كالري دريافتي است كه مشخص مي كند آيا موقعيت رشد به وجود خواهد آمد يا خير. چنانچه شما مقدار زيادي كالري، هيدرات هاي كربن و چربي مصرف كنيد ولي در كنار آن از پروتئين بهره اي نبريد،در حقيقت بايد با رشد عضله خداحافظي كنيد.

گرم هاي پروتئين را محاسبه كنيد.

هنگام محاسبه كل گرم پروتئين هاي مصرف شده، منابع كامل را نيز مانند: گوشت، ماهي و تخم مرغ به آن اضافه كنيد. همچنين سعي كنيد از منابع ناكامل مانند: برنج، نان، جو دو سر و ساير دانه هاي غلات و حبوبات در محاسبه صرفنظر كنيد.

اهميت پروتئين ها

آنچه كه اهميت دارد خود پروتئين نيست بلكه اسيد هاي امينه است كه از تشكيل دهنده هاي پروتئين محسوب مي شوندو بدن سگ تعدادي از اين اسيد آمينه ها را خود مي سازد اما 10 نوع اسيد امينه باقي مي ماند كه به اسيد امينه هاي ضروري مشهور هستند كه بايد در جيره غذايي سگ موجود باشد و اين اسيد آمينه ها در پروتئين هاي حيواني يافت مي شوند

و پروتئين هاي حيواني از منشا هاي مختلفي بدست مي ايند مثل تخم مرغ گوشت و ماهي و پروتئين هاي سبزيجات و گياهان كامل نيستند.

اهميت پروتئين ها در ساخت تركيبات ساختمان سلولها و همچنين گلوبولهاي قرمز خون و سيستم دفاعي بدن  و كلا در ساخت تمامي بافتهاي بدن نقش دارند.

ميزان مصرف پروتئين ها در شرايط مختلف متفاوت است مثلا در تغذيه توله ها بايد دقت شود و يا در سگهاي آبستن و سگهاي شروار و همچنين سگهاي كاري مثل سورتمه كش ها درصد پروتيئن بيشتري احتياج دارند

سگهاي جوان براي رشد و فعاليتهاي زيادشان نياز به پروتئن بيشتري دارند و تاكيد مي شود كه پروتئين هاي گياهي در مواردي باعث كوليك و اسهال مي شوند و علتش هم اين است سگ نمي تواند آن مواد را به خوبي هضم نمايد...

غشاي سلول

چرا چربي؟

سلول هاي گياهي يک ديواره سلولي سخت و محکم دارند، اما غشاي سلولهاي جانوري يک لايه دوجداره منعطف از چربي است. چربي هايي که غشا را مي سازند، يک سر آب دوست دارند و دو دم آب گريز. اگر چربي در محلول آبي قرار داشته باشد، مولکولهاي چربي طوري قرار مي گيرند که دم هاي آنها در کنار هم باشد و سرهاي آب دوست آنها رو به بيرون قرار گيرد. پس اگر غشايي از چربي ساخته شود يک خاصيت فوق العاده خواهد داشت. اگر اين غشا پاره شود، دو قسمت باقيمانده خود بخود به هم متصل مي شوند و غشا ترميم مي شود.

 

چربي ها به سه دسته طبقه بندي مي شوند: فسفو ليپيدها، کلسترول و گليکولپيدها. اين سه نوع چربي با نسبتهاي متفاوت در تمام غشاها ديده مي شوند.

نقش پروتئين ها

پروتئين هاي مختلفي بر روي غشا قرار دارند .  بعضي از آنها در طول لايه فسفوليپيد گسترده شده اند و برخي ديگر فقط در يک ناحيه مانند يک کانال از عرض غشا عبور کرده اند. اين پروتئينها کارهاي مختلفي انجام مي دهند. بعضي از آنها گيرنده مواد، بعضي ديگر آنزيم و عده اي نيز آنتي ژن هستند. بسياري از اين پروتئينها هم نواحي آب دوست دارند و هم گروههاي آب گريز. گروههاي آب گريز مانند يک لنگر عمل مي کنند و اتصال بين پروتئين و چربي را محکم مي کنند. گروه هاي آب دوست نيز به انتقال مواد کمک مي کنند.

انتقال مولکولهاي کوچک

چون لايه مياني غشا آب گريز است، مولکولهاي قطبي نمي توانند وارد سلول شوند. براي انتقال مولکولهاي قطبي راههاي مختلفي وجود دارد. پروتئين هاي مختلفي روي غشا هست که هر کدام وظيفه انتقال مولکولهاي خاصي را بعهده دارند. عده اي از اين پروتئين ها کانال هاي يک طرفه هستند، يعني فقط مي توانند مواد را در يک جهت منتقل کنند. بعضي ديگر سيستم cotransport دارند، يعني دو ماده را با هم منتقل مي کنند. ممکن است دو ماده هر دو در يک جهت منتقل شوند يا اينکه در دو جهت مخالف جابجا شوند. اين پروتئين ها به شيوه غيرفعال عمل مي کنند، پس سلولها براي اين انتقال ها انرژي مصرف نمي کند. مواد در دو جهت طبيعي جابجا مي شوند، از ناحيه غليظ تر به ناحيه رقيق تر.

کانال هاي پروتئيني به موادي اجازه عبور مي دهند که اندازه و بار الکتريکي خاصي داشته باشند. اين پروتئين ها مانند يک قايق عمل مي کنند. مولکولهاي ماده روي آنها مي نشيند و از غشا عبور مي کند. اين انتقال هم در جهت طبيعي صورت مي گيرد. اگر سلول بخواهد ماده اي را از جايي که غلظت آن کم است به جايي که غلظت زياد است، منتقل کند بايد انرژي مصرف کند. اين روش، انتقال فعال ناميده مي شود

يک مثال براي انتقال فعال، پمپ سديم – پتاسيم است. اين پمپ در کنار کانال نفوذ پتاسيم قرار دارد و سلول با استفاده از اين دو پتانسيل الکتريکي غشاي خود را تنظيم مي کند. پمپ آنزيمي سديم – پتاسيم که با انرژي حاصل از هيدروليز ATP کار مي کند، سديم را به بيرون و پتاسيم را به داخل پمپ مي کند. غلظت پتاسيم درون سلول بيشتر مي شود و در خارج کاهش پيدا مي کند. در مورد سديم برعکس است. کانال نفوذ پتاسيم، اجازه مي دهد که پتاسيم به بيرون تراوش کند و اين باعث مي شود که لايه درون سلول بار منفي پيدا کند.

براي انتقال مولکولهاي بزرگ راههاي ديگري وجود دارد. اينجا را ببينيد.

گيرنده هاي غشا

روي غشا تعدادي گيرنده و آنتي ژن قرار دارد. مولکولهايي که بايد به آن سلول خاص برسند به گيرنده هاي سطح سلول مي چسبند. گيرنده در اثر چسبيدن اين مولکولها، يک ماده دردرون سلول آزاد مي کند. آزاد شدن اين ماده رفتار سلول را تغيير مي دهد. به اين ترتيب يک پيغام خارجي مي تواند با يک واکنش از جانب سلول مواجه شود. آنتي ژن ها براي شناسايي بيگانه ها به کار مي روند. اگر ماده اي خارجي توسط دستگاه ايمني شناسايي شود، پيغامي به سلولهاي T فرستاده مي شود. اين سلولها به آن ناحيه مي آيند و سلول بيگانه را نابود مي کنند.

مصرف چه ميزان پروتئين در رژيم غذايي روزانه ما کافي است؟

پروتئين يک ماده محافظتي اصلي براي بدن محسوب مي شود. پروتئين ترکيب ماده اصلي و تشکيل دهنده ماهيچه ها مي باشد و وجود آن در شکل گيري و ساخت سلول ها ضروري است. وجود پروتئين همچنين در عملکرد سيستم امنيتي بدن حياتي مي باشد و در صورت محروميت از پروتئين ، بدن بيشتر در معرض بيماري ها و عفونت ها قرار مي گيرد. اگر فردي جراحي، زخم  و يا سوختگي داشته باشد به پروتئين بيشتري نياز دارد تا زخمها زودتر بهبود يابند. پروتئين هاي استفاده شده دربدن از چند آمينو اسيد مختلف ساخته شده اند. بدن خود قادر به ساختن بعضي از آمينو اسيدهاي مي باشد. آمينواسيدهايي را که بدن قادر به ساختن آنها نيست آمينو اسيدهاي ضروري ناميده مي شوند چون وجود آنها در غذا ضروري است.

براي بدست آوردن پروتئين هاي کافي از رژيم غذايي بايد هر روز از غذاهاي متنوع استفاده کنيم. رايج ترين منبع پروتئين گوشت مي باشد. شير و ديگر انواع لبنيات نيز از پروتئين غني هستند. سفيده تخم مرغ بنابر بعضي ادعاها کاملترين نوع پروتئين را دارد. بسياري از اين منابع حيواني  پروتئين، حاوي چربي بالايي هم هستند.

براي پرهيز از مصرف چربي زياد، از گوشت هاي کم چربي (گوشت مرغ- ماهي- گاو و گوساله) استفاه کنيد. آنها را به شکل پخته شده ، کباب شده ، آب پز شده استفاده نماييد. البته بدون اضافه کردن چربي و روغن هنگام پخت.

گياهخواران نيز مي توانند پروتئين کافي در رژيم غذايي خود داشته باشند. گياهخوران مي توانند از طريق مصرف لوبياها، عدس ، سبزيجات و غلات پروتئين را به بدن خود برسانند.

حال بايد بدانيم که بدن ما روزانه به چه ميزان پروتئين نياز دارد؟ افراد بالغ متوسط به ازاي هر کيلو از وزن خود به 0.8 گرم پروتئين نياز دارند. اين مقدار برابر است با مصرف 45 الي 70 گرم پروتئين بطور روزانه براي اکثر بالغين به ترتيب براي خانم ها و آقايان.

خانم هاي باردار يا شيرده به بيش از 20 گرم پروتئين اضافي در روز نياز دارند تا احتياجات جنين و يا نوزاد خود را برآورده نمايند.

بهترين و مناسب ترين ميزان مصرف پروتئين گوشتي بين60- 90 گرم در هر وعده غذايي (ناهار و شام)و 60-90 گرم مصرف پروتئين لبني مي باشد (تقريبا 1 فنجان شير يا 60 گرم پنير) . محصولات پروتئيني کم چربي و بدون چربي بهترين انتخاب هستند.

رژيم غذايي دکتر اندروويل

پروتئين: پروتئين بايد حدود 10-20 درصد رژيم غذايي را در بر بگيرد و به جاي پروتئين حيواني از پروتئين گياهي (مثل حبوبات و سويا) استفاده شود.

در ضمن توصيه دکتر ويل بر اين است که روزي 40گرم فيبر مصرف شود و اگر از ميوه و سبزيها (بخصوص توت فرنگي ، تمشک ، گيلاس ، توت سياه و حبوبات) و غلات استفاده کنيد براحتي اين 40 گرم تامين مي شود.

در اين رژيم ، مصرف شير ممنوع است و مصرف پنير و ديگر فرآورده هاي لبني بايد بسيار کم و محدود باشد. علت آن است که بيشتر افراد، مصرف شير و لبنيات را تحمل نمي کنند (تحمل نکردن لاکتوز شير) يا بعضي ها به پروتئين آن حساسيت دارند. در صورتي که تحمل شير امکانپذير بود بايد از نوع کم چرب آن استفاده شود.

دکتر ويل معتقد است محدود کردن مصرف پروتئين به اين دليل است که کلسيم کمتري از بدن دفع شود. ماهي ها، سبزيهاي برگدار، کلم بروکلي ، انواع سبزيهاي دريايي و شير غني شده با سويا همگي از منابع خوب کلسيم هستند.در اين رژيم کربوهيدرات ها يا سبزيهاي حاوي آن و غلات به گلوکز تبديل مي شوند که منبع اصلي انرژي بخصوص براي مغز است.

مصرف پروتئين زياد، بار کاري دستگاه هاضمه را افزايش مي دهد و ممکن است به کبد و کليه ها آسيب برساند. مصرف پروتئين کم و ناکافي باعث سوءتغذيه ، افزايش استعداد ابتلا به عفونت و حتي مرگ زودرس مي شود.

راز كشف پروتئين

همه پروتئين‌ها با يك آهنگ و سرعت دستخوش تطور نمي‌شوند و آنها كه آهنگ تطورشان كندتر است غالبا همانها هستند كه اثرشان با شدت بيشتري در قياس با ديگر پروتئين‌ها ظاهر مي‌شود.

اين پرسش كه چرا چنين است بتازگي به وسيله يك گروه از پژوهشگران در موسسه فناوري كاليفرنيا در پادسادنا پاسخ داده شده است.

به نوشته نشريه ارگان آكادمي ملي علوم در آمريكا، آلن دورموند و همكارانش تازه‌ترين اطلاعات ژنتيكي جمع آوري شده با تراشه‌هاي الكترونيك- بايولوژيك را كه از مخمرها بدست امده بود مورد مطالعه قرار دادند.

پژوهشگران اين نكته را تاييد كردند كه آهنگ ظاهر شدن اثر پروتئين ها نشانه بسيار خوبي براي پيش بيني سرعت تطور آنهاست.

آنان در گام بعد اطلاعات موجود در كل ژنوم مخمر را براي مقايسه نرخ و آهنگ ظاهر شدن اثر پروتئينهاي مختلف مورد بررسي قرار دادند.

نتيجه‌اي كه از اين مطالعه به دست آمد آن بود كه علت تغيير در آهنگ تطور پروتئين‌ها آن است كه آن دسته از پروتئين‌ها كه با سرعت زياد اثر خود را آشكار مي‌سازند غالبا بيش از ديگر پروتئين‌ها دچار جهش‌هاي ژنتيكي و خطا در ترجمه محتواي خود مي‌شوند.

از اين رو درطبيعت براي جلوگيري از خطري كه از اين رهگذر عارض مي‌شود اين ساخت و كار به كار گرفته شده كه پيچ و تابهاي مولكول‌هاي اين پروتئين‌ها از درجه حساسيت بالايي برخوردار نيست و اين پيچ و تابها تغيير چنداني در خواص مولكولها ايجاد نمي‌كند.

در عوض شمار آن دسته از پروتئين‌هايي كه به اين قبيل پيچ و تابها حساسند بسيار اندك است و در نتيجه فرايند تطور نمي‌تواند تاثير چنداني در تغيير شمار عمده پروتئينها اعمال كند

گنجاندن سويا در برنامه  غذايي

مصرف سويا قدمتي طولاني دارد. در آشپزخانه هر آسيايي مي توان پروتئين گياهي سويا را كه به دليل داشتن فوايد پزشكي مخصوص به خود مورد مصرف قرار مي گيرد به چشم ديد. اما هم اينك مي توان سويا را به عنوان غذاي اصلي در برنامه غذايي مردم آمريكا به شمار آورد. از اين رو با افزايش سطح پژوهش ها و مطالعات انجام شده در باره پروتئين گياهي سويا مشخص مي شود مطرح كردن دليل و يا دلايلي براي نگنجاندن اين ماده غذايي مفيد در برنامه غذايي كار سختي است. پاييز گذشته، اداره تغذيه و داروي ايالات متحده آمريكا به توليدكنندگان فرآورده هاي غذايي حاوي سويا اجازه داد تا در خصوص گرايش مردم به مصرف پروتئين سويا به عنوان بخشي از برنامه غذايي عاري از چربي و كلسترول به فعاليت هاي تبليغاتي بپردازند.

پروتئين گياهي سويا قادر است با كاهش ميزان كلسترول خون، از خطر بروز بيماري هاي قلبي- عروقي جلوگيري كند. به گفته پروفسور جيمز اندرسون، متخصص امور تغذيه در دانشگاه كنتاكي، با مصرف سويا مي توان ميزان خطر ابتلا به بيماري آلزايمر برخي از سرطان ها، بيماري هاي كليوي، پوكي استخوان و همچنين عوارض ناشي از قطع عادت ماهيانه را كاهش داد. لذا اداره تغذيه و داروي آمريكا توصيه مي كند روزانه بيست و پنج گرم پروتئين گياهي سويا مصرف شود.

پروتئين سويا سرشار از آنتي اكسيداسيون هايي است كه مانع از تخريب سلولي مي شوند. از جمله اين آنتي  اكسيداسيون ها مي توان به ايزوفلافونات اشاره كرد. سويا همچنين حاوي هورمون هاي گياهي و يا استروژن هاي گياهي شبيه هورمون استروژن انسان است. بر اساس تحقيقي كه اخيرا انجام شده است، مشخص گرديد: مصرف بيست و پنج گرم پروتئين گياهي سويا در روز طي شش هفته ميزان عوارض ناشي از دوران يائسگي در زنان را كاهش مي دهد. گذشته از اين، مصرف سويا ضمن حفظ تعادل هورمون تستوسترون در بدن مردان مانع از بروز سرطان پروستات مي شود.

نوشته شده توسط سید مسعود قاسمی | لینک ثابت | موضوع: پروتئینها |

سوالات شیمی تجزيه (ترم اول رشته کنترل کیفیت صنایع غذایی) 

فصل اول : ارزيابی نتايج تجزيه ای

 

1- جيوه موجود در6 نمونه ازآب درياچه Erie در انگلستان به وسيله تکنيک جذب اتمی اندازه گيری شده است و نتايج آن به شرح مقابل می باشد :                                                      95/1 ، 89/1 ، 16/2 ، 12/2 ، 93/1 ، 06/2  : ( ppm )Hg

الف) ميانگين ، انحراف استاندارد و RSD را محاسبه کنيد؟

ب) کداميک ازاعداد داده شده مشکوک به نظرمی رسد؟آيا می توان آن را نگه داشت؟چرا؟            ( 56/0 = استانداردQ )

2- هريک از اصطلاحات دقت و صحت را تعريف نماييد؟

3-  روش جديدی برای تجزيه جيوه ( Hg ) در يک سنگ معدن با عيار معلوم و معين 63/12% آزمايش شده است :

76/12 و 79/12 و 72/12 و 57/12 و 75/12 : Hg %

برای اين مجموعه : ميانگين ، انحراف استاندارد ، RSD وخطای نسبی را محاسبه کنيد ؟

4-  روشی برای تعيين پتاسيم درسرم خون ، داده های زير را بدست داده است :

2/16 و 5/15 و 4/15 و 6/15 و 3/15 : ( mg/ml)K+

کدام نتيجه مشکوک به نظر می رسد ؟ می توان آن را نگه داشت يا خير ؟

5-  روشی جديد برای تعيين ويتامين C در قرص هايی که دارای 500 ميلی گرم اسيد اسکوربيک بوده است ، نتايج زير را داده است . برای اين داده ها : ميانگين ، انحراف استاندارد ، خطای نسبی و  RSD را محاسبه کنيد؟

504  ، 505 ، 501 ، 500 ، 502  : ( mgr ) اسيد اسکوربيک 

6-  نتايج زير در اندازه گيری يون کلريد در يک نوع سرم گزارش شده است. يکی از نتايج مشکوک به نظر می رسد. آيا می توان آن را نگه داشت يا خير؟چرا؟       83/0 = استانداردQ                114 ، 107 ، 106 ، 103  : ( meq/Lit) Cl -

7- انواع خطاهای موجود در تجزيه را نام ببريد و هريک را مختصرا" توضيح دهيد؟

 

فصل دوم : شيمی محلول ها

 

1-  نظريه تفکيک يونی آرنيوس را بنويسيد؟

2- در چه شرايطی يک محلول الکتروليت رسانای جريان الکتريسيته می باشد؟

3-  قدرت يونی محلولی  شامل KCl و K2SO4 به ترتيب با غلظت های 3/0 و 5/0 مول بر ليتر چقدر است ؟

4- اگر غلظت يون Ag + در محلول سيرشده Ag2S برابر با 17-10×1 مول بر ليتر باشد، ثابت حاصلضرب حلاليت آن را به دست آوريد ؟

5- اگر در يک محلول غلظت يون H + را 1000 برابر کنيم ، PH آن محلول چه تغييری می نمايد ؟با محاسبه اثبات کنيد.

6- اگر در 100 ميلی ليتر محلول هيدروکسيدسديم 2 گرم NaOH وجود داشته باشد، مولاريته و نرماليته اين محلول را حساب کنيد؟                                                                                         ( 1 = H ، 16 = O ، 23= Na )

7-  چند ميلی ليتر از اين محلول می تواند 25 ميلی ليتر محلول 4/0 نرمال اسيدکلريدريک را خنثی نمايد؟

8- اکی والان اسيد فسفريک در هريک از واکنش های زير را محاسبه کنيد؟

                          (الف

    

( جرم های اتمی :  16= O ، 1 = H ، 31 = P  )

9- جنس مواد سازنده درساخت غشاء الکترود شيشه از چيست؟

10-  منظور از خطای اسيدی و قليايی الکترود شيشه  PHمتری چيست؟

11-  به 200 ميلی ليتر محلول NaOH 3 نرمال 100 ميلی ليتر آب مقطر اضافه می کنيم . نرماليته محلول جديد چقدر است ؟

به سوالات زير پاسخ مناسب دهيد؟

12- اسيد سولفوريک تجارتی ( H2SO4 ) با چگالی gr/ml84/1 و درصد خلوص 98 در بازار موجود است . نرماليته و مولاريته اين اسيد را محاسبه کنيد؟                                   جرم های اتمی مورد نياز :  1= H  ،   16= O   ،  32= S

13-  به 200 ميلی ليتر محلول NaOH 3 نرمال 100 ميلی ليتر آب مقطر اضافه می کنيم . نرماليته محلول جديد چقدر است؟

14- واکنشهای زير را در نظر بگيريد . در کدام واکنش يونHSO3-  يک اسيد و در کداميک باز است ؟چرا؟

HSO3-    +    H3O+                 H2SO3    +     H2O

HSO3-   +   H2O                      SO32-    +      H3O+                         

15-  دو مورد از کاربرد محلولهای بافر را در زندگی و صنعت بنويسيد ؟

16- برای تهيه 4 ليتر محلول اسيدکلريدريک با 1 = pH چند ميلی ليتر محلول 5/37 درصد آن با چگالی gr/ml 2/1 لازم است ؟

17- اگر به محلول سيرشدة Ca(OH)2 مقدار کمی از محلول غليظ سود اضافه شود ، چه تغييری در محلول مشاهده خواهد شد ؟

18- مفهوم الکتروليت و غيرالکتروليت را تعريف نماييد ؟

19- اگر از هر 2 مول از يک الکتروليت ضعيف حل شده در آب تنها 03/0 مول آن به يونهای مربوطه تفکيک شود ، درصد تفکيک يونی آن چقدر است ؟

20-  با محاسبه تعيين کنيد حلاليت کداميک از نمک های زيردرآب بيشتر است؟

    ( 9-10×9/5 = Ksp ، CuBr )  يا  ( 7-10×2/3 = Ksp  ، CuCl )

21- PH يک محلول بافر متشکل از اسيداستيک و استات سديم به ترتيب با غلظتهای 2/0 و 05/0 مولار چقدر است؟

   ثابت يونش اسيد استيک : 5-10×75/1 = K

22- 12/2 گرم کربنات سديم Na2CO3 را درمقدار کمی آب مقطر حل کرده و سپس حجم محلول حاصل را با آب       مقطر به 200 ميلی ليتر می رسانيم. مولاريته و نرماليته اين محلول را حساب کنيد؟    ( 12 = C ، 16 = O ، 23= Na )

23- چند ميلی ليتر از اين محلول می تواند 25 ميلی ليتر محلول 4/0 نرمال اسيدکلريدريک را خنثی نمايد؟

24- مراحل تفکيک يونی اسيد کربنيک ( H2CO3 ) را بنويسيد؟ و رابطه ثابت يونش هر مرحله را نيز بنويسيد؟

25-  قدرت يونی محلولی  شامل KCl و K2SO4 به ترتيب با غلظت های 3/0 و 5/0 مول بر ليتر چقدر است ؟

26- چرا با تزريق آمپول ويتامين C ( اسيد آسکوربيک ) به بدن PH خون تغيير نمی کند؟

27- دو شناساگر رنگی را نام برده و درباره هرکدام توضيح دهيد؟

 

فصل سوم : روش های وزنی

 

1- به سوالات زير پاسخ مناسب دهيد؟

 الف) هم رسوبی چيست؟

 ب) ناخالصی رسوبی از نوع تشکيل رسوب مختلط راتوضيح دهيد ؟اين نوع ناخالصی در چه صورت پديد می آيد؟

2- محصول بدست آمده نوسط يک عامل رسوب دهنده ، چه ويژگيهايی بايد داشته باشد ؟

 3-  ناخالصی رسوبی از نوع محبوس شدن راتوضيح دهيد و روشهای حذف يا برطرف کردن آن را بنويسيد؟

 

فصل چهارم : روش های طيف سنجی

 

 

1- حساسيت روشهای طيف سنجی به چه عاملی بستگی دارد؟

2-  معايب شعله در تکنيک نشر اتمی را بنويسيد؟

3-  تکنيک نشراتمی برای اندازه گيری چه عناصری به کار می رود؟

4- به سوالات زير پاسخ دهيد.

الف : اساس تکنيک طيف سنجی نشر اتمی چيست ؟

ب : انواع شعله ها که در طيف سنجی نشر اتمی استفاده می شود را نام ببريد؟

5- چرا برای اندازه گيری عناصر قليايی و قليايی خاکی در طيف سنجی نشراتمی نمی توان از شعله های داغ استفاده   کرد ؟

6- پس از اعمال ولتاژ به لامپ کاتدی گود ، چه مراحلی در آن انجام می شود ؟

7- انواع لامپ های مورداستفاده در طيف سنجی جذب اتمی را نام ببريد و هريک را توضيح دهيد؟

8- آيا می توان در اين نوع طيف سنجی از لامپ های با طيف پيوسته استفاده کرد ؟چرا؟

 

طراح سوالات : جناب آقای مهندس سعیدی نژاد

نوشته شده توسط سید مسعود قاسمی | لینک ثابت | موضوع: نمونه سوالات |

نگهداري مواد غذايي با استفاده از تشعشع 

  درتحقيقاتي كه درمورد روشهاي جديد نگهداري مواد غذايي صورت گرفته است، محققان توجه خاصي به امكان استفاده از اشعه هايي با فركانس هاي مختلف (از جريان الكتريكي با فركانس پايين تا تشعشعات گاما با فركانس بالا) داشته اند. (10-1). بيشتر اين تحقيقات درمورد اشعه ماوارءبنفش ،تشعشعات يونيزه وگرم كردن با مايكروويو بوده است.

         معمولا طيف كامل نور را به دو گروه تقسيم مي كنند كه هر كدام دريك طرف نور مرئي قرار مي گيرند. يك دسته شامل امواج راديويي تا اشعه مادون قرمز است كه فركانس پايين، طول موج بلند و انرژي كوانتو مي كمي دارند.

         اين تشعشعات با گرم كردن ماده غذايي ،ميكروارگانيسم ها را ازبين مي برند. دسته دوم شامل اشعه هايي است كه فركانس بالا طول موج كوتاه وانرژي كوانتومي زيادي دارند وبدون گرم كردن ماده غذايي سبب تخريب ميكروارگانيسم ها بدون استفاده از حرارتهاي بالا تحت عنوان استريليزاسيون سرد معروف است.

          تشعشعات مورد استفاده درصنايع غذايي (داراي طول موج كوتاه) به دو گروه تقسيم مي شوند. دسته اول شامل تشعشعاتي با فركانس پايين تر وانرژي كمتر است مانند بخش ماوراء بنفش طيف كه مقدار انرژي آن به اندازه اي است كه فقط مي تواند ملكولها را تحريك كند. اين ناحيه طيف درصنايع غذايي استفاده شده وبا عنوان اشعه ماوراء بنفش ناميده مي شود .

        دسته دوم تشعشعاتي با فركانسهاي بالاتر هستند كه مقدار انرژي زيادي دارند وقادراند ملكولها را به يونها تجزيه نمايند واز اين رو تشعشعات يونيزه ناميده مي شوند.

اشعه ماوارء بنفش

             درميان تشعشعات الكترومغناطيسي مختلف اشعه ماوراء بنفش كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي پيدا كرده است. تشعشعاتي با طول موجهاي نزديك 260 نانومتر به شدت توسط پورين ها وپريميدين ها جذب مي شوند وميكروبها را ازبين مي برند. تشعشعات ماوراء بنفش با طول موج حدود 200 نانومتر به شدت توسط اكسيژن جذب شده وتوليد ازن مي كنند كه بر ميكروارگانيسم ها مؤثر است.

لامپهاي ميكروب كش

           متداولترين منبع توليد اشعه ماوراء بنفش درصنايع غذايي لامپهاي بخار كوارتز – جيوه يا لامپهاي جيوه كم فشار است كه اشعه اي با طول موج 254 نانومتر ساطع مي كنند. تشعشعات اين لامپها شامل اشعه هاي ناحيه مرئي وناحيه اريتميك است كه تشعشعات ناحيه اريتميك سبب سوزش پوست وغشاهاي مخاطي مي شوند. اين لامپها در اندازه ،شكل وقدرتهاي مختلف در دسترس اند. انواع جديدتر مقدار كمي هم ازن ايجاد مي كنند.

عوامل مؤثر بر كارايي اشعه ماوراء بنفش

            بايد توجه نمود كه اشعه ماوراء بنفش در صورتي مؤثر است كه به صورت مستقيم ويا به كمك منعكس كننده هاي خاصي تابيده شود وحتي درصورت استفاده از منعكس كننده ها ،

 

اثر آن كمتر خواهد شد. عوامل مؤثر بر كارايي اشعه ماوراء بنفش عبارت انداز:

1-     زمان : هر چه زمان تابش اشعه طولاني تر باشد اثر اشعه بيشتر خواهد بود.

2-  شدت : اشعه اي كه به يك ماده غذايي مي رسد به قدرت لامپ فاصله لامپ تا ماده غذايي نوع ومقدار دخالت مواد موجود درمسير اشعه وابسته است. مشخص است كه با افزايش قدرت لامپ ، شدت اشعه افزايش خواهد يافت . معمولا شدت برحسب ميكرووات در سانتي متر مربع اندازه گيري مي شود. مقدار يا دوز اشعه با فاصله شيء از لامپ نسبت معكوس داردو معمولا در صنعت از فاصله هاي كم استفاده مي شود . به عنوان مثال لامپي كه درفاصله پنج اينچي ماده غذايي قرار مي گيرد نسبت فاصله حدود دوازده اينچي است . گرد غبار موجود درهوا يا درلامپ وهمچنين رطوبت هوا كارايي اشعه را كاهش مي دهند. در رطوبت هاي كمتر از شصت درصد تاثير كمتري دارند.

3-  نفوذ: ماهيت جسم يا ماده اي كه درمعرض اشعه قرار مي گيرد اثر مهمي دركارايي فرآيند دارد. ميزان نفوذ اشعه به هنگام عبور از آب زلال كاهش مي يابد وبدين ترتيب يك اثر محافظت كنندگي برميكروارگانيسم ها ايجاد مي شود. نمكهاي معدني حل شده (به ويژه آهن) وكدر بودن آب ،ميزان كارايي اشعه را به مقدار زيادي كاهش مي دهند. حتي يك لايه نازك چربي يا گريس از نفوذ اشعه جلوگيري مي كند. اشعه قدرت نفوذ دراشياء كدر وغير شفاف را ندارند. بنابراين دربيشتر موارد اشعه فقط برسطح خارجي مواد غذايي كه درمعرض مستقيم لامپ قرار گرفته اند اثر مي گذارد وبه ميكرواگانيسم هاي داخل ماده غذايي نمي رسد. ولي با اين وجود لامپها تعدادي از ميكروارگانيسم هاي زنده موجود درهواي اطراف ماده غذايي راهم از بين مي برند.

اثرات اشعه ماوراء بنفش برانسان وحيوانات

            نگاه كردن مستقيم به مدت چند ثانيه به لامپهاي ماوراء بنفش سبب سوزش چشم مي شود وچنانچه به مدت بيشتري درمعرض آن قرار بگيريم اريتما ( تورم سطحي پوست وايجاد لكه هاي قرمز رنگ در پوست) ايجاد مي شود. معمولا روي حيوانات اثر خاصي ندارد اما سوزش چشم ها دربعضي از حيوانات مثل ،جوجه ، مشاهده شده است.

 

اثرات اشعه ماوراء بنفش برميكروارگانيسم ها

            همان طور كه گفته شد شدت اشعه زمان درمعرض قرار گرفتن ميكروارگانيسم درميزان ميكروب كشي اشعه مؤثراند. هر ميكروارگانيسمي يك مقاومت مشخصي نسبت به اشعه ماوراء بنفش دارد.با توجه به مرحله رشد وحالت فيزيولوژيكي سلول مقاومت آن تغيير مي كند. مقاومت سلولهاي رويشي بعضي از ميكروارگانيسم ها درمقايسه با ساير ميكروارگانيسم ها پنج برابر بيشتر است اما به طور كلي دربين گونه هاي مختلف اختلاف زيادي مشاهده نمي شود. مقدار اشعه ماوراء بنفش لازم براي تخريب بعضي از ميكروارگانيسم ها درجدول (10-1) مشاهده مي شود. مكان استقرار ميكروارگانيسم ها به هنگام آزمايش اثر زيادي دارد.

          به عنوان مثال براي ازبين بردن 99-97 درصد اشريشيا كلي هاي موجود درهوا توسط يك لامپ پانزده واتي كه درفاصله بيست وچهار اينچي زمان لازم بيست ثانيه لازم است اما براي كشتن اين تعداد باكتري درمحيط آگار ودرفاصله يازده اينچي زمان لازم بيست ثانيه است.

تجمع باكتريها وتوليد كپسول مقاومت آنها را افزايش مي دهد. معمولا تخريب اسپور باكتريها نسبت به سلولهاي رويشي دو تا پنج برابر زمان بيشتري لازم دارد. بعضي از رنگدانه ها اثر حفاظتي دارند. به طور كلي مقاومت مخمرها دو تا پنج برابر باكتريهاست اگر چه بعضي از آنها به آساني كشته مي شوند ومقاومت كپكها ده تا پنجاه برابر باكتريها گزارش شده است. كپكهاي مولد رنگدانه نسبت به غير مولد رنگدانه مقاومت بيشتري دارند واسپورها نسبت به ميسيلوم ها مقاوم تراند. اثر كشندگي اشعه ماوراء بنفش معمولا به وسيله (تئوري هدف) بيان مي شود كه درقسمت تشعشعات يونيزه بحث خواهد شد.

كاربرد اشعه ماوراء بنفش درصنايع غذايي

          كاربرد اشعه مارواء بنفش درصنايع غذايي مربوط به نگهداري بعضي از مواد غذايي است. نمونه هايي از استفاده موفقيت آميز اشعه ماوراء بنفش درصنايع غذايي عبارت است از : ضد عفوني كردن آب مصرفي درصنايع نوشابه سازي ؛ رسانيدن گوشت ؛ ضد عفوني كردن چاقو براي بريدن نان ؛ ضدعفوني كردن نان وكيك ها ؛

          ضدعفوني كردن وسايل غذا خوري ؛ جلوگيري از رشد مخمرهاي سطحي درشوري جات ، سركه وكلم برگ تخمير شده؛ كشتن اسپورهاي موجود درشكر وشربت ها؛ نگهداري وبسته بندي پنير؛ جلوگيري از رشد كپكها بر روي ديوارها وسقف ها ؛ ضد عفوني كردن هواي مورد استفاده در اتاقهاي نگهداري وفرآوري.

انواع تشعشعات يونيزه

            تشعشعات يونيزه شامل اشعه ايكس، اشعه گاما ، اشعه كاتدي ، اشعه بتا ، پروتونها ، نوترونها واشعه آلفاست. نوترونها در مواد غذايي خاصيت راديوا كتيويته ايجاد مي كنند وپروتونها واشعه آلفا قدرت نفوذ كمي دارند. بنابراين استفاده ازاين اشعه ها براي نگهداري مواد غذايي عملي نيست ودراين جا هم بحث نمي شوند.

           اشعه ايكس امواج الكترو مغناطيسي نفوذ پذيري هستند كه توسط بمباران كردن يك فلز سنگين با اشعه كاتدي دريك لوله تحت خلاء به وجود مي آيند. درحال حاضر استفاده ازاين اشعه درصنايع غذايي اقتصادي نيست.

           اشعه گاما شبيه اشعه ايكس است بااين تفاوت كه از محصولات جانبي حاصل از شكافت اتمي ويا محصولات مشابه آنها ساطع مي شود. كبالت 60 وسزيم 137 از مهمترين منابع اين اشعه هستند كه در كارهاي تحقيقاتي مورد استفاده قرار مي گيرند وكبالت 60 كاربرد تجاري بيشتري دارد. اشعه بتا جرياني از اكترونهاي (ذرات بتا) ساطع شده از مواد راديوا كتيو است . الكترونها ذرات كوچكي با بار منفي وجرم يكسان هستند وبخشي از اتم را تشكيل مي دهند.

           الكترونها توسط ميدانهاي الكتريكي ومغناطيسي منحرف مي شوند ومقدار نفوذشان به سرعت آنها درهنگام برخورد با هدف بستگي دارد. افزايش بار الكترونها ، مقدار نفوذ آنها را

 

زياد مي كند.

           اشعه كاتدي جرياني از الكترونهاي (ذرات بتا) حاصل از كاتد يك لوله تحت خلاء هستند. درعمل سرعت اين الكترونها را با استفاده از روشهاي مصنوعي افزايش مي دهند.

مفهوم چند اصطلاح

           قبل از بحث درباره استفاده از تشعشعات يونيزه ، لازم است چند اصطلاح تعريف شود.

رونتگن (r) : يك رونتگن مقدار اشعه گاما يا ايكسي است كه يك واحد الكترواستاتيك بارالكتريكي (مثبت يا منفي) دريك سانتي متر مكعب از هوا درشرايط استاندارد توليد مي كند.

رپ : يك رپ مقدار انرژي يونيزه اي است كه دريك گرم از بافت زنده توليد مي شود ومعادل يك رونتگن است.

مگارپ : يك مگارپ معادل يك ميليون رپ است. يك رونتگن يا يك رپ معادل جذب شدن 89-83 ارگ اشعه در هرگرم از بافت زنده است.

راد : واحد جديدي براي مقدار دوز اشعه است ومعادل جذب 100 ارگ در هرگرم از ماده غذايي است. يك مگاراد معادل يك ميليون راد ويك كيلو راد برابر 1000 راد است :

الكترون ولت (ey) : مقدار انرژي حاصل از الكتروني است كه درميداني با اختلاف پتانسيل يك ولت جابه جا مي شود. يك مگاالكترون ولت برابر يك ميليون الكترون ولت است. يك مگاالكترون ولت معياري از شدت تشعشع ويك رپ معياري از انرژي جذب شده است كه در داخل ماده غذايي كارايي دارد.

گري (Gy): يك گري معادل 100 راد است ودر بعضي از منابع به جاي راد استفاده مي شود. راد اپرتيزيشن : اصطلاحي است كه براي استريليزاسيون توسط اشعه به كار مي رود. دراين روش از دوزهاي بالا استفاده مي شود وزمان ماندگاري محصول افزايش مي يابد.

رادوريزيشن : اصطلاحي است كه براي پاستوريزاسيون توسط اشعه به كار مي رود. دراين روش از دوزهاي پايين استفاده مي شود وهدف آن افزايش زمان ماندگاري محصول است.

راديسيديشن : اين اصطلاح نيز براي پاستوريزاسيون با دوزهاي پايين اشعه به كار مي رود اما هدف اصلي آن از بين بردن يك ميكروارگانيسم بيماريزاي خاص است.

پيكوويود : اصطلاحي است كه در برچسب مواد غذايي تيمار شده با تشعشعات يونيزه با دوز پايين ديده مي شود.

اشعه ايكس

            چنانچه مقدار انرژي جذب شده از اشعه هاي ايكس ، گاما وكاتدي يكسان باشد، كارايي آنها در استرايليزاسيون مواد غذايي يكسان است . اشعه ايكس واشعه گاما نفوذ خوبي دارند درحالي كه اشعه كاتدي درمقايسه با آنها نفوذپذيري كمتري دارد.

            بزرگترين مشكلات استفاده از اشعه ايكس در نگهداري مواد غذايي ، كارايي پايين وهزينه بالاي توليد آن است ، به طوري كه فقط در حدود سه تا پنج درصد از انرژي الكترون در توليد اشعه ايكس استفاده مي شود . به همين دليل بيشتر تحقيقات اخير روي كاربرد اشعه گاما وكاتدي متمركز شده است.

اشعه گاما وكاتدي

            از آن جا كه اين دو اشعه تاثير يكساني دراستريليزاسيون موادغذايي دارند ( درصورت يكسان بودن مقدار انرژي جذب شده ) وتغييرات مشابهي را در مواد غذايي به وجود مي آورند، با يكديگر بحث ومقايسه خواهند شد.

منابع

             منابع اصلي توليد اشعه گاما، عبارت انداز : 1- شكاف راديواكتيو مواد حاصل از ارانيوم وكبالت 2- چرخش مايع سرد كننده در راكتورهاي هسته اي 3- ساير عناصر سوختني كه در راكتور هسته اي استفاده مي شوند. اشعه كاتدي توسط وسايل الكتريكي خاصي شتاب مي گيرد. افزايش شتاب ( يعني بيشتر از مگاالكترون ولت ) عمق نفوذ در ماده غذايي را زياد مي كند.

نفوذپذيري

    اشعه گاما نفوذ خوبي دارد، اما با افزايش عمق نفوذ ، كارايي آن به صورت لگاريتمي كاهش مي يابد. گزارش شده است كه اين اشعه تا عمق بيست سانتي متري در اكثر مواد غذايي تاثير

مي گذارد اما ميزان نفوذ آن به مدت زمان تابيدن اشعه بستگي دارد. از طرف ديگر اشعه كاتدي نفوذ پذيري كمي دارد وهنگامي كه به صورت متقابل تابيده مي شود، درهر مگاالكترون ولت فقط درنيم سانتي متري ماده غذايي اثر مي گذارد. ( درحالت تابش متقابل ، اشعه ها از جهت هاي مخالف ساطع مي شوند).

            مقدار اشعه جذب شده دريك ماده با افزايش عمق به صورت يكنواخت كاهش نمي يابد بلكه دريك عمقي به مقدار ما كزيمم مي رسد ( تقريبا معادل يك سوم كل نفوذ اشعه ) وسپس شروع به كاهش مي كند تا اين كه به صفر مي رسد.

كارايي

             از آن جا كه اشعه كاتدي دريك جهت ساطع مي شود با ماده غذايي برخورد مي كند. بنابراين در مقايسه با اشعه گاما كه از منابع راديواكتيو ودر همه جهات وبه صورت ثابت ساطع مي شود كارايي بيشتري دارد . حداكثر كارايي استفاده از اشعه كاتدي بين 80-40 درصد پيش بيني مي شود كه به شكل ماده غذايي وابسته است، اما حداكثر كارايي استفاده از اشعه گاما 25-10 درصد است. منابع راديواكتيو توليد كننده اشعه گاما به تدريج تحليل مي روند، از اين رو با گذشت زمان ضعيف مي شوند.

ايمني

             از نظر سلامتي استفاده از اشعه كاتدي نسبت به اشعه گاما مشكلات كمتري رابه همراه دارد چون اشعه كاتدي دريك جهت ساطع مي شود وكمتر نفوذ مي كند به منظور تعمير يا نگهداري قابل خاموش كردن است وبعد از آتش سوزي ، انفجار وساير حوادث ، خطرات ناشي از مواد راديواكتيو ناشي مي شود.

          كارگران درهنگام كار كردن با اشعه گاما به پوشش هاي محافظ بيشتري نياز دارند. درآزمايشات انجام شده روي انسانهاي دواطلب وحيوانات ، با خوردن مواد غذايي تشعشع يافته هيچ گونه علائم بيماري مشاهده نشد.

اثر روي ميكروارگانيسم ها

اثرميكروب كشي دوز مشخصي از اشعه به عوامل زير وابسته است:

1-                 نوع وگونه ميكروار گانيسم : اهميت اين عامل توسط اطلاعات درج شده درجدول 10-2 مشخص مي شود.

2-       تعداد ميكروارگانيسم ها (يا اسپورهاي) اوليه : با افزايش تعداد ميكروارگانيسم ها ، كارايي اشعه كمتر خواهد شد.

3-                 تركيب ماده غذايي : بعضي از تركيبات مانند پروتئين ها ، كاتالاز ومواد احياء كننده

            ( نيتريت ها ، سولفيت ها وتركيبات سولفيدريلي ) اثر حفاظتي دارند. تركيباتي كه با                                                                                                                گروههاي SH تركيب شوندحساسيت ميكروبها را افزايش مي دهند. تركيبات حاصل از تشعشع ممكن است براي ميكروارگانيسم ها مضر باشند.

4-       حضور يا عدم حضور اكسيژن : با توجه به نوع ميكروارگانيسم تاثير اكسيژن آزاد متفاوت است وممكن است حساسيت ميكروارگانيسم ها را افزايش دهد ويا هيچ تاثيري نداشته باشد. احتمالا درحضور اكسيژن واكنشهاي جانبي نامطلوب (بعدا بحث مي شود) تشديد مي شوند ودرخلاء يا حضور نيتروژن كاهش مي يابند

 

 

5-       حالت فيزيكي ماده غذايي درحين تشعشع : درجه حرارت ومقدار رطوبت ماده غذايي به روشهاي متفاوتي روي ميكروارگانيسمهاي مختلف اثر مي گذاردند.

6-       شرايط ميكروارگانيسم : سن ، درجه حرارت رشد وتوليد اسپور وحالت ميكروارگانيسم (رويشي يا اسپور) درحساسيت ميكروارگانيسم مؤثر است. اين عوامل قبلا در ارتباط با ساير روشهاي فرآوري مواد غذايي بحث شده است.

         به نظر مي رسد نوع تشعشع وpH ماده غذايي تاثير كمي در دوز مورد نياز براي غير فعال كردن ميكروارگانيسم ها دارند.بعضي از پژوهشگران بيان كرده اند كه به طور كلي مقاومت ميكروارگانيسم ها به تشعشعات يونيزه ، مشابه مقاومت آنها نسبت به فرآيند هاي حرارتي است، اما در اين ارتباط استثنائاتي هم وجود دارد. به عنوان مثال اسپورهاي كلستر يديوم بوتولينوم نسبت به اشعه گاما از اسپورهاي يك باكتري فلت ساور (No.1518) ويك باكتري بي هوازي گرمادوست (T.A.No.3814) مقاوم تراند اما مقاومت حرارتي اين دو ميكروارگانيسم نسبت به كلستريديوم بيشتر است. جدول (10-2) مقدار اشعه لازم براي ازبين بردن ميكروارگانيسم هاي مختلف را نشان مي دهد. اين ارقام با توجه به شرايطي كه درپاراگراف قبل اشاره شد تغيير مي كنند. با اين وجود بايستي توجه داشت كه :

1-                 حساسيت انسان به اشعه خيلي بيشتر از ميكروارگانيسم هاست.

2-                 اسپور باكتريها نسبت به سلولهاي رويشي مقاومت بيشتري دارند.

3-                 به طور كلي باكتريهاي گرم منفي نسبت به باكتريهاي گرم مثبت مقاومت كمتري دارند.

4-       مقاومت مخمرها وكپكها كاملا متفاوت است اما بعضي از آنها نسبت به باكتريها مقاومت بيشتري دارند. به عنوان مثال مقاومت كانديداكروزئي جدول 10-2 مشابه مقاومت بسياري از اسپورهاي باكتريابي است.

            بعضي از ميكروارگانيسم ها مقاومت خيلي بيشتري نسبت به مقدار پيش بيني شده دارند. به عنوان مثال يك ميكروكوكوس مقاوم به اشعه شبيه ميكروكوكوس روزئوس درگوشت اشعه ديده مشاهده شده است.

          علاوه براين درگوشت گونه هايي از مايكروباكتريوم هم ديده شده اند كه مقاومت زيادي دارند. بنابراين احتمال جدا كردن نژادهاي مقاوم به اشعه از مواد غذايي كه كمي اشعه ديده اند وجود دارد .

          چنانچه اسپور باكتريها قبل از حرارت ديدن تحت تاثير برشدت كشندگي اشعه گاما بعد از آن ندارد. چنانچه قبل از تشعشع از امواج اولتراسونيك استفاده شود حساسيت ارگانيسم ها نسبت به اشعه افزايش مي يابد.

          مكانيسم اثر تخريبي اشعه روي ميكروار گانيسم ها به اين صورت فرض مي شود كه يك ذره يونيزه يا انرژي كوانتوم از يك بخش حساس سلول عبور مي كند وپس ازبرخورد مستقيم با

 

هدف سبب يونيزه شدن اين ناحيه حساس مي شود وپس از آن سبب مرگ ميكروارگانيسم مي

شود. (اين مكانيسم به تئوري هدف معروف است ).

            فرضيه ديگر درمورد اثر ميكروب كشي اشعه مربوط به يونيزه شدن مواد اطرف (به ويژه آب) وتبديل آنها به راديكالهاي آزاد است . بعضي از اين راديكالها ممكن است اكسيد يا احياء شوند وبنابراين درتخريب ميكروارگانيسم مؤثراند. تشعشع همچنين ممكن است در ميكروارگانيسم متاسيون ايجاد نمايد.

اثر مواد غذايي

            دوزهاي زياد اشعه كه دراستريل كردن مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند، دربعضي از مواد غذايي (واكنشهاي جانبي) ويا تغييرات ثانويه نامطلوب ايجاد مي كنند ورنگ ،بو ، طعم ويا حتي خصوصيات فيزيكي نامطلوبي به وجود مي آورند.

بعضي از تغييراتي كه دراثر استريليزاسيون مواد غذايي با اشعه به وجود مي آيند عبارت انداز:

1-                 افزايش PH تخريب گلوتاتيون وافزايش تركيبات كربنيلي ، سولفات هيدروژن ومتيل مركاپتان درگوشت.

2-       تخريب آنتي اكسيد انهاي طبيعي اكسيد اسيون به همراه پليمريزاسيون جزئي وافزايش تركيبات كربنيلي درچربيها وليپيدها .

3-       كاهش بعضي از ويتامين ها مثل تيامين ، پيريدوكسين ، ويتامين K,E,D.C.  در اكثر مواد غذايي اما ريبوفلاوين ونياسين نسبتا مقاوم اند.

          البته دوزهاي كمتر اثرات نامطلوب كمتري در مواد غذايي ايجاد مي كنند . دوز اشعه لازم براي تخريب بيشتر آنزيمهاي موجود در مواد غذايي 10-5 برابر دوز لازم براي كشتن كليه ميكروارگانيسم هاست. بعد از تخريب كليه ميكروارگانيسم ها توسط اشعه آنزيم ها به فعاليت خود ادامه مي دهند، مگر اين كه قبل از تشعشع توسط عمل بلاچينگ غير فعال شوند.

          مهمترين اثر اشعه بر خواص تغذيه اي مواد غذايي تخريب ويتامين هاست. اما به طور كلي ارزش تغذيه اي يك ماده غذايي اشعه ديده همانند ماده غذايي است كه با ساير روشها فرآوري شده است (با در نظر گرفتن اين كه زمان ماندگاري درهر دوحالت يكسان باشد). چنانچه از الكتروني با انرژي كمتر از 11 مگا الكترون ولت ويا اشعه گاما حاصل از كلبات 60 استفاده شود، درماده غذايي تركيبات راديواكتيو به وجود نمي آيند.

كاربردها

          درحال حاضر دركشور آمريكا، استفاده از اشعه درمواد غذايي براي موارد بسيار محدودي مجاز شناخته شده است. براي كشتن حشرات وجلوگيري از فساد ميوه ها وسبزيهاي تازه، مقدار كمي اشعه (يك كيلوگري) استفاده مي شود.

        علاوه براين استفاده از اشعه براي گندم (ازبين بردن حشرات)وسيب زميني( جلوگيري ازجوانه زدن) مجاز شناخته شده است. به هرحال احتمالا تمايل بيشتر وطرحهاي قانوني ، استفاده از اشعه را دراين كشور افزايش خواهد داد. درحال حاضر نزديك به سي كشور جهان ، استفاده از بعضي از مواد غذايي اشعه ديده را مجاز مي دانند. جدول 10-3 كاربردهاي اشعه را درفرآوري مواد غذايي نشان مي دهد.

فرآيند مايكروويو

          استفاده از مايكروويو درگرم كردن وفرآوري مواد غذايي روبه افزايش است (به ويژه درسطح مصرف كنندگان ) مايكروويو امواج الكترو مغناطيسي بين مادون قرمز وامواج راديويي هستند (شكل 10-1 وفركانسهاي متداول آنها 915يا 2450 مگاسيكل است.

        وقتي يك ماده غذايي درميدان امواج مايكروويو قرار مي گيرد با تغيير جهت ميدان ملكولهاي ماده غذايي سعي مي كنند با سرعت زياد خود را درجهت ميدان قرار دهند. دراثر جنبش سريع ملكولها وبرخورد آنها با يكديگر ،حرارت توليد مي شود.

         اثر نگهدارندگي يا باكتري كشي امواج مايكروويو درواقع تابعي از گرماي توليد شده است. به عبارت ديگر خود امواج مايكروويو سبب غير فعال شدن ميكروارگانيسم هاي ماده غذايي نمي شوند، بلكه حرارت توليد شده حاصل از اصطكاك ملكولها ،سبب تخريب ميكروبها مي شود.

طيف كامل نور به دو گروه تقسيم مي شود يك دسته شامل امواج راديويي تا اشعه مادون قرمز كه فركانس پايين طول موج بلند وانرژي كوانتومي كمي دارند.دسته دوم اشعه هايي كه فركانس بالا طول موج كوتاه وانرژي كوانتومي زيادي دارند. تشعشعات مورد استفاده در صنايع غذايي به دو گروه تقسيم مي شوند.

دسته اول تشعشعاتي با فركانس پايين تر وانرژي كمتر است .دسته دوم تشعشعاتي با فركانس هاي بالاتر كه مقدار انرژي زيادي دارند .

اشعه ماوراءبنفش

لامپهاي ميكروب كش متداولترين منبع توليد اشعه ماوراء بنفش لامپهاي بخار كوارتز – جيوه يا لامپهاي جيوه كم فشار است .

عوامل مؤثر پركارايي اشعه ماوراء بنفش

1- زمان : درچه زمان بيشتر باشد اثرهم بيشتر است. 2- شدت : اشعه اي كه به يك ماده غذايي مي رسد به قدرت لامپ ، فاصله تا ماده غذايي ومقدار دخالت مواد موجود در مسير اشعه وابسته . 3- نفوذ : جسم يا ماده اي كه در معرض اشعه قرار مي گيرد اثر مهمي در كارايي فرآيند دارند.

اثرات اشعه ماوراء بنفش برانسان وحيوانات

نگاه كردن مستقيم به مدت چند ثانيه به لامپ ماوراء بنفش سبب سوزش جسم مي شود ومعمولا روي حيوانات اثر خاصي ندارد.

اثرات اشعه ماوراء بنفش برميكروارگانيسم ها

مقاومت سلولهاي رويش بعضي از ميكروارگانيسم ها در مقايسه با ساير ميكروارگانيسم هاپنج برابر بيشتر است به طور كلي مقاومت مخمرها دو تا پنج برابر باكتريهاست ومقاومت كپكها ده تا پنجاه برابر باكتريهاست.

 كاربرد اشعه ماوارء بنفش درصنايع غذايي

1- ضد عفوني كردن آب مصرفي در صنايع نوشابه سازي 2- رسانيدن گوشت 3- ضد عفوني كردن چاقو براي بريدن نان 4- ضد عفوني كردن نان وكيكها 5- ضد عفوني كردن وسايل غذا خوري.

 

تشعشعات يونيزه

انواع تشعشعات يونيزه

تشعشعات يونيزه شامل اشعه ايكس ، اشعه گاما ، اشعه كاتدي ، اشعه بتا ، پروتونها ، نوترنها واشعه آلفاست

اشعه ايكس

اگر انرژي جذب شده از اشعه هاي ايكس ، گاما وكاتدي يكسان باشد كارايي آنها دراستريليزاسيون مواد غذايي يكسان است.

منابع اشعه گاما

شكافت راديو اكتيو مواد حاصل از اورانيوم وكباست 2- چرخش مايع سرد كننده در راكتررهاي هسته اي .

اثر روي ميكروارگانيسم ها

 اثر ميكروب كشي دوز مشخصي از اشعه به عوامل زير وابسته است.

1- نوع وگونه ميكروارگانيسم 2- تعداد ميكروارگانيسم ها (يا اسپوردري) اوليه 3- تركيب ماده غذايي وحضور يا عدم حضور اكسيژن به حالت فيزيكي ماده غذايي درحين تشعشع.

اثر برمواد غذايي

بعضي از تغييراتي كه در استريليزاسيون مواد غذايي با اشعه به وجود مي آيند. عبارتند از 1- افزايش PH 2- تخريب انتي اكسيدانهاي طبيعي 3- كاهش بعضي از ويتامين ها مثل :تيامين ، پيريدوكسين.

نوشته شده توسط سید مسعود قاسمی | لینک ثابت | موضوع: نگهداری مواد غذایی |

سولانین 

مقدمه  :

مسموميت هاي غذائي  (Food poisoning)

مسموميت هاي غذائي، به مفهوم جامع آن يعني مسموميت هاي ناشي از مصرف مواد غذائي شامل مسموميت هاي ناشي از سموم طبيعي (كه نمونه هايي از آن ها ذكر خواهد شد)، سموم باكتريال، قارچي، سموم شيميائي و مصنوعي (سموم فلزي، سموم دفع آفات نباتي و غيره) و سمومي كه به عنوان متابوليت ناشي از فعاليت هاي آنزيماتيك عوامل خارجي يا داخلي در مواد غذائي پيدا مي شوند بخش مهمي از بيماري هاي ناشي از مصرف غذا را تشكيل مي دهند.

مواد سمي طبيعي

هنگامي كه سخن از مسموميت هاي غذائي به ميان مي ايد غالبا توجه همه به سموم باكتريال و گاهي به مواد سمي شيميائي معطوف مي شود، ليكن علاوه بر اين ها تعداد قابل توجهي از مواد سمي طبيعي در گياهان و محصولات غذائي حيواني يا ناشي از فعاليت هاي كپك ها وجود دارند كه در حد خود، مهم مي باشند .

  مواد سمي طبيعي در مواد غذائي گياهي (Phytoalexine)

در بسياري از مواد غذائي با منشا گياهي به طور طبيعي تركيبات شيميائي خاصي يافت مي شوندكه آثار سمي و زيان بخش آن ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردي كه مقدار يا طول زمان مصرف آن ها زياد بوده نشانه هاي باليني ناشي از آن ها در اشكال شديد و خفيف ظاهر گرديده است. قبل از اشاره به نمونه اي از فيتوآلكسين ها تذكر يك نكته مهم لازم است: توجه به وجود فيتوآلكسين ها در مواد غذائي مورد مصرف را به هيچ عنوان نبايد به معناي ضرورت اجتناب از مصرف اينگونه مواد غذائي، نتيجه گيري نمود بلكه در كنار آثار نامطلوب شناخته شده براي اين تركيبات شيميائي طبيعي، آثار بسيار مفيدي نيز براي بسياري از آن ها شناخته شـده است (به عنوان مثال مي توان به آثار ضد سرطاني و آنتي اكسيداني بسياري از اين تركيبات و نقش آن ها در خنثي كردن راديكال هاي آزاد مثبت اشاره كرد.

بعضی از اين تركيبات را كه به طور طبيعي در موادغذائي مورد مصرف وجود دارند به شرح زیر می باشند :

 

·        تركيبات سيانوژنتيك: در بادام تلخ، هسته هاي تلخ، لوبيا و برخي حبوبات ديگر، ذرت خوشه اي، مانيوك.

·        تركيبات گواتروژن : (تيوسيانات ـ گواترين، آليل ايزوسيانات) موجود در انواع كلم، شلغم، تخم خردل (سفيد و سياه)، سويا، گردو وبادام زميني . . .

·        فوراتو كومارين : در پوست ليمو، كرفس، جعفري

·        اگزالات ها : در ريواس، اسفناج، سيب زميني شيرين (Pomea Status) (سيب زميني شيرين كه بيش از يك سوم آن معمولا در طول نگهداري و عرضه خراب ميشود در فرايند خراب شدن آن يك تركيب زيان بخش فورانوسزگوئي ترپن بنام Ipomeamaron با اثر هپاتوتوكسيك و تعدادي از مشتقات Ipomeanine با اثر ايجاد كننده ادم ريوي ايجاد مي گردد) كاكائو، چاي، گوجه فرنگي، كنجد و جعفري.

·        نيترات ها : در چغندر، اسفناج، هويج.

·        سولانين و مشتقات آن : در سيب زميني (در سيب زميني معمولي نيز در فرايند سبز شدن و خراب شدن، لپتين كه مهار كننده آنزيم كولين استراز است ايجاد مي گردد)، سيب زميني جوانه زده و پوست آن، بادنجان نارس، گوجه فرنگي نارس، فلفل سبز ( Capsidiol در فلفل سبز وجود دارد).

·        تانن ها : در پوست انار، چاي، قهوه

·        گلوكزيدها : شامل گلوكزيدهاي سيانوژنتيك نظير آنچه كه در بادام تلخ و لوبياها وجود دارد، همچنين ساپونين ها، گليكوزينولات ها و . . .

·        آلكالوئيدها : كه در برخي گياهان داروئي و مورد مصرف در تغذيه يافت مي شود.

·        فاكتورهاي ضد تغذيه اي (Antinutritional) : كه شامل مهار كننده هاي آنزيم هاي گوارشي، لسيتين ها (با خاصيت آگلوتينه كردن گلبول هاي قرمز)، آمينواسيدهاي سمي و غيره مي باشند.

·        فلاوينوئيدها

سولانین :

این ماده سمی که مشخصاً در سیب زمینی وجود دارد از نظر شیمیایی یک گلیکوآلکالوئیداستروئیدی است. وجود آن در سیب زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به خصوص در قشر زیر پوست این ماده مشخص می شود . به طور طبیعی سیب زمینی دارای 15-2 میلی گرم به ازای  هر صد گرم وزن خود از این ماده است اما قرار گرفتن آن در معرض نور می تواند این رقم را تا صد میلی گرم افزایش دهد . مکانیزم اثر آن ، جلوگیری از اثر آنزیم استیل کولین استراز (Acetylcholinesterase) که در سیستم عصبی نقش اساسی دارد ، می باشد . اگر چه حتی مواردی از مرگ در اثر مصرف سیب زمینیهای دارای مقدار زیاد سولانین گزارش گردیده است ولی به دلیل آنکه به موازات افزایش این ماده ( بیش از 20 میلی گرم در هر 100 گرم ) و گسترش رنگ سبز در سیب زمینی یک تلخی مشخصی نیز در آن ظاهر می گردد از این نظر اساساً چنین سیب زمینی هایی مورد مصرف قرار نمی گیرند .

سیب زمینی حاوی گلیکوآلکالوئید و مواد سمی دیگری است که مهم ترین این مواد سمی، سولانین می باشد. معمولاً با پختن سیب زمینی در حرارت بالا (بالاتر از 170 درجه سانتی گراد) سولانین نابود می شود. گلیکوآلکالوئید معمولاً در زیر پوست سیب زمینی فراوان یافت می شود و اغلب با افزایش مدت نگهداری سیب زمینی (معمولاً در انبار) و همچنین قرار گرفتن در معرض نور، تراکم این ماده در زیر پوست این سبزی افزایش می یابد. مصرف گلیکوآلکالوئید می تواند باعث سردرد، اسهال، دل پیچه و در موارد شدیدتر، سبب رفتن به حالت کما و حتی مرگ شود. البته مسمومیت با مصرف سیب زمینی بسیار نادر است.

قرار گرفتن در معرض نور هم اغلب باعث سبز شدن سیب زمینی می شود و همان قسمت های سبز، احتمالاً سمی هستند. پرورش دهندگان سیب زمینی در حال انجام آزمایشات گوناگون به منظور بررسی میزان آلکالوئید در سیب زمینی های مختلف هستند، چون برخی انواع سیب زمینی میزان بیشتری از این ماده دارند.

برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف آن مقدار سیب زمینی که حاوی 200 میلی گرم سولانین باشد، احتمالاً خطرناک است. این میزان سولانین با خوردن یک عدد سیب زمینی متوسط فاسد و یا 4 تا 9 عدد سیب زمینی سالم در یک وعده، وارد بدن می شود.

سولانين مخدر و آرام بخش است ولي بعلت سمي بودن نبايد مورد مصرف داخلي قرار گيرد و بايد فقط بعنوان ضماد و استعمال خارجي استفاده شود.

 

سیب زمینی : نام گیاه شناسی آن، (سولانوم توبروزوم) یک ریزوم ساقه زیر زمینی چند ساله از خانواده ی گیاهان تاج ریزی می باشد. این گیاه یکی از مهم ترین سبزیجات است که در سراسر جهان، مخصوصاً اروپا، آمریکای شمالی و جنوبی از آن بسیار زیاد استفاده می کنند. سیب زمینی انواع مختلفی دارد که به روش کشت آن بستگی دارد.

سيب زميني نارس و همچنين برگ ، گل و ميوه سيب زميني داراي كمي آلكالوئيد سمي بنام سولانين است . بنابراين بايد از مصرف سيب زميني نارس و ينز برگ و گل و ميوه سيب زميني خودداري كرد

جوانه زدن سیب زمینی باعث افزایش سولانین(S o l a n in) كه یك الكالوئید است، می شود. سیب زمینی های دارای پوست سبز رنگ، نارس و یا جوانه زده حاوی سولانین هستند و این ماده سبب سمی شدن سیب زمینی می شود. اغلب در ۱۰۰ گرم سیب زمینی های میزان ۴/۹-۸/۱ میلی گرم سولانین وجود دارد افزایش مقدار سولانین به ۱۰ الی ۱۳ میلی گرم در ۱۰۰ گرم باعث مسمومیت انسان می شود. در سال ۱۹۷۸ در تعداد ۷۸ نفر از ۳۰۰ دانش آموز( سن متوسط ۱۳ سال) یك مدرسه انگلیسی كه توسط سیب زمین جوانه زده تغذیه شده بودند، مسمومیت شدیدی مشاهده شد. در فرد بالغ مقدار ۲۵ میلی گرم سو لانین باعث مسمومیت و ۴۰۰ میلی گرم آن باعث مرگ می شود. چنانچه سیب زمینی با آب و سركه پخته شود فاقد سولانین خواهد شد و آب و سركه بعد از پختن باید دور ریخته شود.

نگه داری سیب زمینی

در نگه داری سیب زمینی به روش استفاده از انبارهای سنتی از چهار نوع انبار مختلف خانگی، نیمه زیرزمینی و مخروطی شكل( حفره ای) به شرح زیر استفاده می شود.

 در انبارهای خانگی برای نگه داری سیب زمینی در خانه ها بهتر است آن را در حجم كم در جعبه های چوبی كه از كف زمین انبار به اندازه ۴۰ سانتی متر بالاتر است قرارداد. در انبارهای خانگی هوای متعادل باید ۴+ درجه سانتی گراد باشد در غیر این صورت سیب زمینی شروع به جوانه زدن می كند و در آن سولانین به وجود می آید كه برای انسان سمی است.

 برگ و ميوه سيب زميني بعلت داتشن سولانين مخدر و آرام بخش است ولي بعلت سمي بودن نبايد مورد مصرف داخلي قرار گيرد و بايد فقط بعنوان ضماد و استعمال خارجي استفاده شود.

 

بادمجان

بادمجان به علت داشتن یک ماده سمی به نام سولانین برای اشخاصی که سابقه حساسیت دارند خوب نیست. مخصوصا این افراد نسبت به نمونه‌های تخم‌دار بادمجان حساسیت داشته و بلافاصله بعد از خوردن دچار چشم درد شده و یا در بدنشان جوش پیدا می‌شود و دسته‌ای از افراد مبتلا به کهیر می‌شوند.

 در حدود یک سوم از افرادی که از بیماری آرتریت روماتوئید رنج می برند به سولانین ها و یا بعضی گیاهان حساس اند که از آن جمله می توان سیب زمینی, فلفل ها, بادمجان ,گوجه فرنگی و تنباکو را نام برد که باید از رژیم غذایی این افراد حذف شوند.توصیه می شود که حداقل 6 تا 8 لیوان آب خالص در طول روز جهت دفع سموم از بدن مصرف شود.

بادمجان داراي آلكالوئيدي بنام سولانين Solanine مي باشد كه ممكن است در معده هاي ضعيف ايجاد آلرژي و مسموميت كند . بنابراين براي طبخ بادمجان بايد ابتدا اين ماده را از بادمجان خارج كرد و بهترين طرز پخت بدین صورت است که ابتدا باید بادمجان را پوست كند و سپس ورقه ورقه نمود و لابلاي آنرا نمك پاشيد تا آب آن كه زرد رنگ و محتوي سولانين است خارج شود ، سپس آنرا فشار داده و پخت .

زمیمه انگلیسی :

INFORMATION RESOURCE Page 1

1.0 REASONS FOR HYGIENE

Because it is necessary to take into our body, through the alimentary system, all manner of substances providing

nutrients necessary for body energy building repair and maintenance, WE ARE ALL POTENTIALLY AT RISK

FROM FOOD-BORNE DISEASE!

It follows that any person involved in the production, handling processing and serving of food for consumption by

others carries a heavy responsibility. Their action can reflect directly upon the physical health and well-being of

others.

This obligation and responsibility is not just moral and ethical, but is also enshrined in legislation, through various

Food Acts and Regulations made thereunder

Unfortunately, it is not easy to gain a clear measure of the prevalence or incidence of illness due to food ingestion.

Let us take the commonly recognized classification of "Food Poisoning" as an important example. It is true that the

actual level of food poisoning occurring Queensland each year is relatively hidden. Those that are formally notified

and recorded are considered to be only the "tip of the iceberg". This is partly because in many cases symptoms

would be relatively minor and do not receive medical attention. In other cases, circumstances mitigate against

confirmation of a food poisoning diagnosis (eg illness may be attributed to overindulgence in alcohol, or due to

some common infection "going around").

In 1983/84 for example, 392 cases of salmonellosis were notified inQueensland.

In addition, in that year there were 7 notified cases described as food poisoning.

In 1982/83 there were 17 notified cases of food poisoning [in two or more

associated cases] (Annual Report, Queensland Health & Medical Services, 1984).

Those relatively small numbers reported must not induce complacency

"There has recently been controversy over an estimate that up to 100,000 cases of food

poisoning may occur each year in

Australia. This is only one half of the average incidence if each person experienced only one bout

of food poisoning in a lifetime of 70 years. Clearly, the real figure is very much greater and

makes a strong case for improving the microbiological status of

our foods, either by specification or education, or preferably, both" (Christian, 1975)

If you add to food poisoning the wide range of other infections potentially carried by food, plus the array of possible

toxins, both of an acute and also of a more insidious nature, the significance of proper food hygiene procedures to

public health can be readily understood.

Page 2 Food Hygiene Training - Infonnation Resource

It has been argued (Bourke and Isaacson, 1982) that the opportunities for food poisoning cases to occur are

increasing due to lifestyle factors, such as:

increased communal eating;

trends towards greater use of frozen, pre-cooked and convenience foods;

bulk distribution of food; and

public expectation of more rapid preparafion and serving of food

However, these factors can be readily off-set by an increased commitment to high standards in food handling.

To understand what procedures to apply, and how best to apply them, we need to examine the ways in which food

may be contaminated and made potentially unsafe for human consumption.

Food Hygiene Training - Infonnaiion Resource Page 3

2.0 SOURCES OF CONTAMINATION

Potential sources of food contamination are constantly present within the environment in which food is grown,

transported, processed and displayed. Contamination sources can include dust and soil, insects, source animals

(carcase foods), other animals and birds (including household pets and rodents), humans, water droplets, equipment,

containers and other foods.

The following SEVEN categories of contamination demonstrate how these sources may result in contamination and

will also underline the potential risks to health that can follow.

2.1 CHEMICAL CONTAMINATION

2.1.1 PESTICIDES

Do not spray household (or commercial) pesticides on food, utensils or food surfaces. All pesticides should be

treated as potentially poisonous in relation to food for human consumption.

2.1.2 METALS

Food and drink should be prepared and held only in containers made of metals and other materials which are known

to be suitable. These include stainless steel, aluminium, pyrex and other types of glass, good quality glazed

earthenware, various metals coated with good quality enamel, tin plate and non-stick (teflon and similar) surfaces.

Galvanized iron is unsuitable for cooking and storing foods and drink. The surface of the metal is covered with a

thin layer of zinc and this can easily be dissolved and get into food to poisonous levels, This is especially likely to

happen with liquids, particularly if they are acid. Never put lemon cordials or other such drinks into a galvanized

container, eg a bucket or refuse bin.

The use of discarded metal drums, whether made of steel or any other metaL for preparing and holding food, or for

use by the home beer-maker for fermentation is very dangerous. Large amounts of iron, zinc, lead and other

poisonous metals can be taken up in this way and cause poisoning.

Page 4 Food Hygiene Training - Inf onnat ion Resource

While copper saucepans are traditionally used by the cook, they must be kept perfectly clean. Foods can form

soluble compounds with the metal and these can accumulate on the surface of the pan unless deaned off. The failure

to clean out copper coffee pots and tea boilers, allowing such compounds to build up to dangerous levels on the

inside, has been responsible for instances of food poisoning. Care should also be taken not to use copper vessels for

deep fat frying or other forms of cooking involving oils and fats. The copper can cause the fats and oils to go rancid

and lead to spoilage of the food.

Cadmium-plated steel was used in the past to make ice trays and other parts of refrigerators and coolers. However, it

was discovered that this metal was easily dissolved by foods and drinks and caused serious poisoning when

consumed. Today it is no longer used for food-handling equipment, but cases of cadmium poisoning still occur

where old refrigerators and containers are used. Care should be taken to see that old equipment of this type is not

used for food preparation.

Lead is a very poisonous metal which sometimes gets into food. Poor quality tinplate can sometimes contain large

amounts of lead and this can contaminate food. Care should be taken that cheap tinplate pots and pans are not used

in the kitchen. Lead also enters food from the misuse of solder to repair breaks in metal utensils. Only lead-free

solder should be used wherever it is likely to come into direct contact with food (eg inside seams of containers and

pans).

The glazes on enamel and on earthenware contain poisonous metals such as lead and cadmium. If the glazes have

been improperly applied, as is sometimes the case with "bargain" pottery, casseroles, crockpots and similar utensils,

these metals can be dissolved out by food during cooking and storage, with unpleasant consequences for those who

consume the contents. The same thing can happen with enamel surfaces, especially if they have become chipped and

aacked. Do not try to save money by buying cheap utensils of this type.

Some plastics are suitable for use with food, others are not. Do not use garbage bags, other plastic bags, drums and

containers not designed for food use (eg garbage cans, no matter how well washed out) to hold food and drink.

Apart from various toxic organic chemicals, the plastic may also contain lead and other metals which can get into

food, with resultant food poisoning.

2.1.3 DISINFECTANTS

Ensure all containers are properly labelled. Provide separate storage for cleaning agents, etc.

Food Hygiene Training - Information Resource Page 5

2.1.4 Pvc PLASTICS

Leaching out of vinyl chloride monomers from packaging materials is well established.

2.1.5 ADDITIVES

Examples include deliberate or accidental addition of additives to food which may either be not an approved type, or

an approved type in excessive quantities (eg monosodium glutamate leading to "Chinese Food Headache").

It is important that containers not meant for food (eg plastic or galvanized garbage bins, garbage bags, emptied

cleaning containers, etc) are not so used.

NOTE: In the following discussion, scientific terms are used for organisms, This has not been avoided, as, far

most of these organisms, they are also the common-used terms.

2.2 CONTAMINATION BY DISEASE ORGANISMS WHERE FOOD ACTS AS A PASSIVE CARRIER

In such cases, the food is the equivalent of a door knob, tea-towel, hand, etc. It is simply a non-amplifying vehicle

for transmission - a vehicle that does not support the growth of disease organisms.

Examples of disease spread this way are infectious hepatitis (case or carrier), by sharing of items such as utensils

and air, or by water-borne transmission or possibly by vermin (flies, cockroaches, rats and mice).

A likely source would also be seafood grown in contaminated waters, eg adjacent to sewage outfails.

Page 6 Food Hygiene Training - Information Resource

2.3 CONTAMINATION BY DISEASE ORGANISMS (COMMONLY OF HUMAN ORIGIN) WHERE FOOD

MAY SERVE AS A CULTURE MEDIUM FOR GROWTH

Where food served as a culture medium, it is an amplifying vehicle.

Examples: Typhoid - Salmonella typhi Source: Urine and faeces of

patients and carriers

Cholera - Vibrio cholerae Source: Faeces of patients

and carriers

Badillary Dysentery (shigellosis) Source: Faeces of patients

NOTE: A carrier is a person who harbours the organism of an infectious disease in his body, without

showing the symptoms of the disease. This state may occur during the incubation period of an

infection or following an occurrence of the disease when symptoms were evident for a period until

apparent full recovery.

2.4 CONTAMINATION BY DISEASE ORGANISM OF HUMAN AND ANIMAL ORIGIN WHERE FOOD

SERVES AS A CULTURE MEDIUM FOR GROWTH

Examples: Salmonella spp Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

2.5 CONTAMINATION BY DISEASE ORGANISMS OF ENVIRONMENTAL ORIGIN WHERE FOOD

SERVES AS A MEDIUM FOR GROWTH

Examples: Clostridium botulinum - including infant botulism (under processed food

Clostridium perfringens (spore form)

Vibrio parahaemolyticus (shellfish) - cross contamination is

important

Food Hygiene Training - Information Resource Page 7

2.6 CONTAMINATION BY TOXINS FROM FUNGAL GROWTHS ON FOOD

Examples: Alfatoxin (from a fungus that grows on peanuts, grains and animal feeds)

Ergotism (from a fungus which grows on rye)

NOTE: Toxins:

are water soluble, and may permeate through food from the

fungal growth site; and

come through the food chain.

When in doubt discard a food item with fungal growths where they are not expected to be. Obviously, such growths

are expected on certain cheeses and fermented sausages.

Food has to be obviously mouldy.

To prevent contamination by toxins:

(a) store food correctly (away from high humidity and high temperatures)

(b) rotate stock regularly;

(c) inspect stock regularly and check stored food before use;

(d) discard contaminated food immediately when found, to reduce cross-contamination; and

(e) ensure susceptible foods are adequately covered in storage.

2.7 CONTAMINATION FROM TOXINS NATURALLY OCCURRING IN A SUBSTANCE INGESTED

Examples: poisonous mushrooms (toxic alkaloids) solanin toxin - "green" potatoes

poisonous fish (puffer fish)

There is another problem similar to the "green" potatoes. The problem is usually referred to as zucchini poisoning

and is due to the formation of a toxic substance CUCTJRBITACIN E in the food. This problem has been reported in

other forms of cucurbits other than zucchini, eg melons. Queensland would receive more than a half dozen

complaints annually.

Page 8 Food Hygiene Training - Information Resource

Ciguatera poisoning can be classified in this category, although stridily speaking, the toxin does not naturally occur

in ALL examples of the particular species which have been incriminated. This is of sporadic occurrence in certain

fish and is related to the food of the fish.

Do not accept non-commercial crops or products.

2.7.1 CIGUATOXIN

Of all the seafood-borne disease occurring in Queensland, the most frequent and possibly the most economically

important has been ciguatera poisoning. This is essentially a tropical to sub-tropical disease, as toxic fish have been

harvested only as far south as the Gold Coast on the east of Australia and Geraldton on the west. In the last four

years, there have been some 300 authenticated cases of ciguatera reported in Queensland. Newspaper reports on

some of these sporadic epidemic "flare-ups", which are often of a strictly local nature, have resulted in dramatic

reductions in the sale of such fish as mackerel and snapper

The word "ciguatera" is an old Cuban term used to describe a shellfish poisoning that afflicted early Spanish settlers

after they consumed a certain marine snail. Today it is a term that refers to a toxin found in more than 400 species of

fish living in and around coral reefs and the margins of tropical islands. The freshness of the fish has no bearing on

its toxicity and the toxin cannot be removed by washing or soaking the flesh in water, vinegar or lemon juice.

It is stable to cooking freezing salting and drying so that there is no culinary method available that will destroy or

remove the toxin. Unfortunately, the presence of ciguatoxin does not alter the appearance, smell or taste of the fish

and its occurrence is both variable and unpredictable. In any one catch, an occasional fish may be toxic while others

of the same species are not.

Ciguatera has both gastro-intestinal and neurological symptoms (listed below) within 4 to 5 hours of ingestion, and

has resulted in one death in Queensland. A second exposure (dose) causes a more severe reaction, as does the

concurrent drinking of alcohol.

- Castro-intestinal symptoms- nausea, vomiting, abdominal pain and diarrhoea;

- persist up to 2 to 3 days.

- Neurological symptoms - headaches, dizziness, itching

temperature inversion and numbness of

hands, feet, mouth and tongue;

- persists up to several weeks or longer.

Food Hygiene Training - Information Resource Page 9

2.7.2 PREVENTIVE MEASURE

(a) Beware of large marine shore or reef fish, particularly spanish mackerel, snapper, coral trout and reef

cod. Choose fish that are less than 3 kilograms in total weight.

(b) Do not eat viscera (brain, heart, liver) or gonads (testis or ovary) from fish caught in tropical or subtropical

waters.

[Information prepare by Dr Peter Wood, Senior Lecture in Microbiology Queensland Institute of Technology]

Page 10 Food Hygiene Training - Infonnatzon Resource

3.0 IMPORTANT FORMS OF FOOD POISONING

3.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

S. aureus is a small round bacterium or coccus that acts as a common agent of food poisoning. Staphylococci are

frequently present in the nose and throat and on the hands and skin of 30% to 40% of the population, but they are

particularly prevalent on sore throats and in infected cuts, scratches, boils and pimples. In most instances of food

poisoning involving this organism, the food handler acts as the source of contamination. The organism is transferred

to the food by poor personal hygiene such as:

- the direct handling of foods which are not to be further heat treated;

- coughing and sneezing over foods;

- neglecting to cover cuts and sores on the hands with waterproof

dressings;

- touching the face or hair during food preparation; and

- the return of spoons directly to a dish after tasting.

Staphylococcus may also gain access into raw milk from infected udders and teats of dairy cattle (mastitis) and into

pork products from the skin of the pig during manufacture.

Normally, the bacterium is poorly competitive and so tends to dominate in foods in which the natural microflora has

been inhibited or destroyed by cooking, pasteurization or curing eg cooked chicken, pasteurized cream, custard or

sliced ham and corned beef. Should these foods be contaminated by the food-handler and left to stand at ambient

warm temperatures for several hours, the organism will multiply and excrete metabolic toxins into the food. Even if

the foods are reheated to temperatures which would kill the bacteria, the toxins are relatively heat stable and would

persist being present in the food at the time of consumption. The toxins cause rapid onset of symptoms some I to 6

hours after eating. Severe nausea, vomiting, diarrhoea and abdominal pains may be experienced for 6 to 24 hours,

but seldom are fatal.

3.1.1 PREVENTIVE MEASURES

(a) Maintain a high standard of personal hygiene during food

preparation, storage and handling.

(b) Keep foods refrigerated to less than SC to prevent the growth of the bacterium.

(c) Use a fork or tongs to slice and serve cooked or cured meats.

Food Hygiene Training - Information Resource Page 11

(d) Remember that through washing will seldom remove all

staphylococci from the hands, so use disposal gloves when handling or mixing foods.

3.2 CLOSTRIUM BOTIJLINUM

This organism gives rise to the relatively rare but often fatal form of food poisoning called botulism. These rodshaped

bacteria occur in soil and marine muds and produce highly-resistant endospores which may be distributed

throughout the environment. Inadequate heating of these spores in canned food stimulates them to germinate and

multiply, secreting into the food, potent toxins which affect the nervous system. The neurological symptoms that

occur 1 to 8 days after consumption include dilated pupils, double vision, dryness of the mouth, difficulty in

speaking and swallowing loss of muscle control and breathing difficulty due to paralysis of the respiratory system.

Botulism is not normally a disease associated with poor hygiene, but rather the result of under-processing or

sometimes post-heating contamination. It has often been associated with home-preserved, low-add vegetables and

meats that have been boiled instead of being cooked in a pressure cooker. These foods were stored at ambient

temperatures for several months before consumption and eaten unheated. This is important as the toxins are

destroyed by heat. The most important commercially canned product involved in recent outbreaks of botulism has

been canned seafood.

Cases of infant botulism have comprised a small percentage of deaths due to the sudden infant death syndrome.

Endospores present in the baby's general environment gain access to the intestine and become established as part of

the intestinal microflora. The release of low levels of toxin in the intestine results in the death of the child. Although

the spores may be present in the dust and air about the baby, there is evidence that some honeys have contained

viable spores of C. botulin urn.

3.2.1 PREVENTIVE MEASURES

(a) Pressure cook low-acid preserved foods;

(b) Reject canned foods which are "blown", deformed, leaky, corroded or otherwise spoilt. DO NOT

TASTE.

(c) Do not feed honey to babies under one year of age.

Page 12 Food Hygiene Training - Information Resource

3.3 SALMONELLA

There are many strains of Salmonella and all are thought to be pathogenic to man. They are short, thin, rod-shaped

bacteria that reside in the intestines of most forms of animals, including man. They are shed during defecation and

can contaminate the food we eat. Raw meats, including poultry, are often contaminated with low numbers of

salmonella during slaughter and dressing, and so these products must be handled with care in the kitchen to prevent

multiplication and cross-contamination. If the food-handler is suffering from an intestinal upset or is a symptomless

carrier, he may act as a source of infection if he does not wash his hands thoroughly after visiting the toilet.

The organisms can easily pass through the toilet paper and lodge on the hands, particularly if the stools are loose.

The carrier condition is commonly established for several months after a bout of salmonellosis (especially in

infants), although this obvious previous exposure of the organism need not always be evident. The third common

source of Salmonella is the domestic pets, birds, rodents, flies or any other animal that may gain access to the

kitchen or food storage areas. These may defecate directly onto the food or carry the organism on their fur, hait

feathers

or skin.

Salmonella do not form spores and so are readily killed by adequate cooking. The minimal internal temperature of a

food necessary for their destruction is 65k. This is most important when roasting large pieces of meat or poultry and

should be checked with a meat thermometer. If this is done, the remaining problem is the prevention of

contamination of the food after cooking. The food-handler, benches, storage shelves, equipment, utensils, cuffing

boards or contact with other raw meats may all act as a source of the organism. Once located on the cooked food, the

cells will multiply rapidly if left at ambient warm temperatures and soon build up an infective dose. The organism

invades the intestinal lining and generates symptoms of fever, headache, abdominal pains, diarrhoea and vomiting

12 to 36 hours after eating. The infection can be severe and may require medical assistance or hospitalization,

especially if the patient is young, elderly or debilitated.

3.3.1 PREVENTIVE MEASURES

(a) Wash hands thoroughly after visiting the toilet or when changing

from handling raw foods to cooked foods.

(b) Report an intestinal upset to the person in charge.

(c) Cook meat and poultry to a minimal internal temperature of 65'C. Use a meat thermometer.

Page 13

Food Hygiene Training - Information Resource

(d) Use separate benches, equipment, cutting boards and utensils for raw and cooked foods and wash

thoroughly between each use.

(e) Domestic animals, birds, rodents and flies must be excluded from the food storage and

preparation areas.

(0 Eat foods soon after cooking otherwise keep hot at 6WC or greater, or promptly refrigerate to less

than 5~C.

(g) Raw foods for storage or thawing should be placed below cooked foods in the cold room or

refrigerator to prevent drip contamination.

(h) Frozen meat and poultry should be thawed for 24 to 48 hours in the cold room or refrigerator,

depending on its size, to avoid the practice of thawing at room temperature, which may promote the

growth of the organisms.

* If the microwave oven is being used for thawing the cooking process should continue IMMEDIATELY by either

transferring to a conventional oven, or proceeding uninterrupted in the microwave oven. Observe manufacturer's

instructions regarding power levels and thawing/cooking time in relation to food types and weights.

3.4 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

C. perfringens is an anaerobic, rod-shaped bacterium that produces high resistant endospores when conditions are

unfavourable for growth. It is frequently present in human and animal intestines and the spores are shed into the

environment where they contaminate soil and dust or are picked up by flies. Animal carcases are often contaminated

during slaughter and dressing and it is most often that raw meat or poultry acts as the source of the organism in the

kitchen.

This irritates the intestinal mucosa and gives rise to abdominal pains and

explosive diarrhoea some 8 to 20 hours after eating. The patient rarely

vomits.

Perfringens food poisoning commonly arises from foods prepared in bulk, eg

large roasts, chickens or turkeys, casseroles, stews, soups and gravies.

Page 14 Food Hygiene Training - Infonnation Resource

3.4.1 PREVENTIVE MEASURE

(a) If cooked meats, meat dishes or meat gravies are to be kept for several hours before serving,

either keep hot 60'C or divide into small

portions and refrigerate to less than 5'C.

(b) If food is to be reheated, do so thoroughly to >7(YC and eat soon

after.

(c) Raw and cooked foods should be physically separated during

storage and each should have their own preparation area, utensils

and cuffing boards.

(d) Wash hands thoroughly after visiting the toilet or after handling

raw meats or vegetables.

(e) Exclude domestic animals, rodents, ifies and cockroaches from the

food preparation area.

3.5 BACILLUS CEREUS

Like the clostridia, B. cereus is a rod-shaped bacterium that produces endospores, but it can

grow aerobically as well as anaerobically They are often present in high

numbers in cereals, flours and spices. Again, cooking seldom destroys the

spores present in these food ingredients, but rather stimulates them to germinate. Slow

cooling or storage at ambient temperatures will give rise to rapid

multiplication. Large numbers of cells need to be consumed for onset of

symptoms.

B. cereus can cause two distinct forms of food-borne illness. The diarrhoea type

is similar to perfringens poisoning and gives rise to abdominal pain and

profuse watery diarrhoea some 10 to 12 hours after eating. Various meat and

poultry dishes containing flour or spices and desserts containing custard

powder have been implicated. In all instances, the food was left to stand at room

temperature for several hours and often overnight. The vomiting type is similar to staphylococcal food

poisoning and gives rise to an acute attack of nausea and vomiting some I to 5

hours after a meal. The most commonly implicated food has been boiled or fried

rice from Chinese restaurants or take-away shops. The major problem has been

leaving boiled rice booked in bulk to "dry off" at kitchen temperature for

from 3 hours to 3 days, but commonly overnight.

Food Hygiene Training - Information Resource Page 15

3.5.1 PREVENTIVE MEASURES

(a) Ideally, prepare meat and rice dishes a short time before serving.

(b) Boiled or fried rice should be kept hot at >6XC or spread in

shallow containers and refrigerated at <5t. Under no circumstances

should cooked rice be stored at room temperature for longer than 2

hours.

(c) To reduce the storage time before frying, rice should be boiled in

small quantities on several occasions during the day

(d) Vanilla custards and similar desserts should be refrigerated and

not

left to stand on a bench or shelf at room temperature.

3.6 VIBRIO PARAHAEMOLYrICUS

V parahatmolyticus is a marine vibrio of worldwide distribution that occurs in

unpolluted coastal waters and sediments. Its isolation from such areas appears

temperature-dependent, in that it may be isolated all year round from tropical

and sub-tropical waters, but only in summer months from temperate waters when

the water temperature is greater than 1St.

Hence, although outbreaks of this type of seafood poisoning in Japan and the

USA occur mainly in the summer months, here in Queensland it is an ever

present menace. Because of the sensitivity of the organism to heat processes, cold temperatures

and fresh water, it can be controlled by good food handling practices. In the

food preparation area, raw seafoods and sea water are the most common source

of the organism.

Approximately 12 to 15 hours after consumption of contaminated food, a person

suffers abdominal pain, diarrhoea, vomiting, fever, chills and headaches, but

seldom requires hospitalization.

Page 16 Food Hygiene Training - Information Resource

3.6.1 PREVENTIVE MEASURES

(a) Do not consume raw or semi-cooked fish or shellfish.

(b) Do not use sea-water to thaw, cool or freshen foods which are not

to

be further heat heated before consumption.

(c) Do not allow proliferation of low numbers of the organism to an

infective dose by leaving contaminated food at ambient temperatures for several

hours.

(d) Prevent cross-contamination from raw seafoods to cooked foods or salads via direct contact, workers'

hands, refrigerator drip, shelving, cutting boards, knives or storage containers.

Food Hygiene Training - Information Resource Page 17

4.0 CONDITIONS NECESSARY FOR FOOD POISONING TO OCCUR

There are five conditions or circumstances which must normally be met for food

poisoning to eventuate. They are:

(a) Contamination of the food with the organism or toxic substances.

In the latter case, sufficient must be present to produce symptoms.

(b) The food must be a good culture medium for multiplication of the

organism to reach an infective does or in the case of S. aureus and C.

perfringens, for example, for the production and accumulation of

sufficient toxin.

(c) Temperature must be favourable for growth (50C to 60'C).

(d) Enough time must elapse, at the above temperature range, to permit

appreciable growth.

(e) The food must be ingested in a sufficient amount so that an

infective does is consumed.

In some circumstances, not all the above conditions need apply, eg viruses do

not multiply in foods. But these are essentially the five key areas where we

can intervene to ensure the safety of the food. In the case of forms of

contamination other than the food poisoning organism, our lines of defence can

only be drawn at Conditions (a) and (e).

Now, let us look in more detail at each of these conditions.

4.1 CONTAMINATION OF THE FOOD WITH THE ORGANISM

This area provides us with our greatest range of possibilities for

intervention. Contamination may occur through:

(a) Poor personal hygiene.

(I,) Inadequate environmental hygiene (accumulated dirt and dust,

presence of animals and birds, poor garbage disposal, vermin).

(c) Cross-contamination (contact with a contaminated food item or appliance - including previously

contaminated food received at premises).

(d) Organisms occurring naturally in or on food (especially poultry carcase, meat, and soil on fruit and

vegetables).

Page 18 Food Hygiene Training - Information Resource

Prevention comes through putting up BARRIERS TO CONTAMINATION (eg good

personal hygiene, cleaning and sanitizing, vermin control, etc)

4.2 FOOD MUST BE A GOOD CULTURE MEDIUM FOR GROWTH

The three main factors are:

- high protein food

- moisture present

- low add (Ph >4.5)

The foods which are most frequently implicated are: -

- meat (and meat products)

- poultry

- eggs (and egg products)

- seafood

Food Hygiene Training - Information Resource Page 19

4.3 TEMPERATURE MUST BE FAVOURABLE FOR GROWTH

For general commercial purposes, the following temperature scale should be

used

as a guide:Eood spoilage organisms may be active beyond this range (5~C to

6(YC) and at

any temperature where liquid water is available.

Freezing of food does not destroy bacteria or "fix up" the food. Freezing

places bacteria in a dormant (sleep) stage.

A frozen contaminated food remains a hazard - and during the thawing process

the hazard is likely to magnify.

Frozen foods, in the commercial environment, which have thawed through

refrigeration breakdown or flaws in the transport system or storage, MUST BE

DISCARDED.

Frozen food is to be held at -15"C. frozen seafood is to be held at -18~C for

transport and -25~C to -3O~C for freezer storage.

4.4 ENOUGH TIME MUST ELAPSE

Time and temperature are clearly linked togethet

The fundamental rule is that foods (particularly the perishable or more

susceptible foods) must be handled as quickly as possible while within the

growing (or danger) temperature zone (5"C to 60'C).

Zone of destruction - >60C

Zone of growth

(temp danger zone) - 5-60'C

Zone of inactivity - c5'C

Page 20 Food Hygiene Training - Information Resource

In commercial circumstances where highly perishable food is to be~ kept for a

period longer than 48 hours, the refrigerated storage temperature should not

exceed 2'C.

The thawing of a frozen food (at <5"C) should not exceed 48 hours. Thawed

foods should be discarded after a maximum of 24 hours form initial

preparation, providing a maximum temperature of 10'C has not been exceeded.

No food should be left longer than one hour at room temperature.

The speed at which bacteria multiply depends upon prevailing conditions, but

they can double every twenty minutes. As an exercise, use a calculator, and

staffing with one bacterium, calculate how many may be present after six

hours. Unfortunately, a food item would not carry just one bacterium, but is

likely to have at least hundreds!

4.5 THE FOOD MUST BE INGESTED

Food that is unsafe to consume does not necessarily look or smell "off". In

fact, food can appear perfectly wholesome and yet be heavily contaminated with

food poisoning bacteria. Pathogenic bacteria do not compete well with spoilage

organisms (the ones producing odour and slime) and grow best when spoilage

organisms are absent or few in number

If spoilage organisms are obviously present, however, it could be a clear

indication that there has been a breakdown in hygiene and handling procedures.

NOTE: Infants, the very old, and the debilitated in general, can be infected

at lower dosage levels. Therefore, particular care is needed with baby food,

hospital food, and special diets (eg diabetic food).

THE STORAGE RULE

KEEP IT HOT - >60~C

KEEP IT COLD - c5~C OR

DON'T KEEP IT!

Food Hygiene Training - Information Resource Page 21

5.0 BASIC PRINCIPLES OF FOOD PROTECTION

5.1 ERECTING BARRIERS TO CONTAMINATION

The avenues available to us include:

(a) establishment of high standards of personal hygiene;

(b) the hygienic handling of food;

(c) hygienic procedures and appropriate facilities for food storage

and display;

(d) cleaning and sanitizing of equipment, surfaces and building

(e) controlled and efficient garbage disposal facilities and methods;

(f) effective pest control; and

(g) work area layout and construction designed to facilitate hygiene

and efficiency - encouragement of use of facilities.

5.2 PRUDENT USE OF TEMPERATURE CONTROLS

5.2.1 THE "ZONE OF DESTRUCTION" END OF THE TEMPERATURE RANGE FOR COOKING AND

RE-HEATING

Large pieces of food and "pocketed" foods (including chicken carcases) should

be thawed before cooking.

Cooking: Minimum internal temperature - 65'C (based upon Salmonella). (Food can

still be rare at the above temperatures. Well-cooked requires

temperatures between 70'C and 8O'C).

(a) Cooking destroys cells that do not produce heat-resistant spores.

(b)Staphylococcal contamination can create a problem to the extent

that if conditions have existed which have permitted growth and

development of toxins, final cooking may destroy the bacterial

cells, but may not destroy the heat-stable toxins.

Food Hygiene Training - Information Resource Page 22

It is strongly recommend that a probe thermometer be used.

When re-heating an internal temperature in excess of 70C should be obtained.

Food warmers (whether using heated air or water bath) should be kept at a

constant temperature of 70'C. They should be switched on and brought to the

required temperature before use. Do not use warmers for heating or re-heating -but for the reception of already hot

food.

5.2.2 USING THE "ZONE OF INACTIVITY" END OF THE TEMPERATURE RANGE

This, naturally enough, revolves around refrigeration. There needs to be

adequate provision of refrigeration capacity to provide for rapid cooling and

storage of foods at <5"C.

Freezer storage is recommended at - 15C or below.

Thawing of frozen meat, poultry, fish and other foods is best accomplished

over a 24 hour period in a refrigerator or cold room set at 4"C or in a

microwave oven.

NEVER THAW HAZARDOUS FOODS AT ROOM TEMPERATURE.

NOTE: ALWAYS CHECK TEMPERATURE RECORDING DEVICES TO

ENSURE THAT THEY HAVE BEEN PROPERLY AND ACCURATELY

RECORDED. These devices should be regularly checked to ensure that

they are functioning correctly.

Food Hygiene Training - Information Resource Page 23

6.0 ENSURING FOOD QUALITY

The foregoing reinforces the earlier observation that the preparation and

service of food to the public carries with it a significant responsibility for

the maintenance of public health.

While many in the industry acknowledge this responsibility, and indeed act

appropriately to meet it, the need for some monitoring and control is obvious.

The mechanisms that are available to provide the oversight can be divided into five categories:

Microbiological Standards

Chemical and Physical Standards - including foreign bodies / adulteration

Packaging and Labelling Requirements

Legislation establishing minimum food handling standards/practices

Codes of Practice - and the establishment of rules and standards for the

construction and alteration of premises.

The prime responsibility for carrying out the monitoring and enforcing of standards, rests with the Health Surveyor

at either State or Local Government level.

6.1 MICROBIOLOGICAL STANDARDS

Many people ask, "Well, why don't we jut have set microbiological standards

for everything and establish procedures for regular testing?" It sounds a straight forward a'nd

simple guarantee for safe food. So what is the problem?

Let us consider the issue further.

Indeed, microbiological standards can achieve:

(a) a general improvement in quality

(b) reduction in faulty end products (reduced losses to the industry);

(c) better value for the consumer; and

(d) increased safety (health protection)

Food Hygiene Training - Information Resource Page 24

But, there are difficulties such as with sampling, statistics and timing associated with setting microbiological

standards.

While certain limited areas of the food industry may establish their own "in

house" standards, probably the more important from a broader public health perspective

are the statutory requirements initiated and administered by the State Department of Health.

In Australia, microbiological standards do exist for several foods, including milk and frozen pre-cooked foods.

6.2 CHEMICAL STANDARDS

Statutory food chemical and physical standards apply under the provisions of relevant Food Acts and Regulations.

These are to ensure the supply of food free from adulteration and contamination and establish standards for the use

of food additives.

Such possible food contaminants as pesticide resides and heavy metal traces are the concern of these provisions.

Regular food monitoring through sampling is undertaken by units of the various State Health Departments, and local

authorities in some regions.

6.3 PACKAGING & LABELLING (UNDER PROVISIONS OF THE FOOD ACT AND FOOD

STANDARDS REGULATIONS)

Food labelling may be used to:

(a) describe the food;

(b) list the ingredients;

(c) indicate the presence of preservatives, colours and flavours;

(d) advise on conditions of storage and/or handling

(e) advise on recommended life of food (date marking);

(f) indicate a batch number;

(g) advise on appropriate use of food;

(h) indicate the name and address of manufacturer (packer or vendor);

and

(i) indicate country of origin and importer

Food Hygiene Training - Information Resource Page 25

Such information on the label can assist in ensuring that:

(a) there is proper identification of food;

(b) handling and storage is adequate;

(c) quality food only is used;

and increases the manufacturer's and supplier's responsibility for the produce

being provided.

Food labelling is therefore an important provision enhancing the overall

standard of food hygiene.

6.4 CODES OF PRACTICE

There are many Codes of Practice operating within the food service industry. For example, local routines are

established and enforced by owners, managers and supervisors. These may include appliance operating instructions,

cleaning schedules, dress requirements, etc. In fact at the local business leveL operators should be encouraged to

establish planned, written guidelines, so that all staff know clearly what is expected of them. Further, it makes it

easier to maintain checks on the operational and maintenance procedures.

The large franchise organizations are noted for their very precise and diligently-enforced standards of practice.

Industry sectors can also establish voluntary or self-regulated codes of practice. Simply, these are in-house" routines

and procedural guidelines monitored and administered by supervisors and managers.

Codes are often developed to compliment and clarify some provisions of legislation which are intentionally drafted

to enable broad interpretation.

6.5 ~LEGISLATION ESTABLISHING MINIMUM STANDARDS OF

PRACTICE

Statutory requirements, administered under the authority of the relevant Food Acts, establish compulsory standards

for premises (use, construction and modification) facilities, equipment, handling practices and personal hygiene.

Sections 7.0 to 12.0 following, incorporate most of the provisions established through legislation.

These regulations are primarily administered by local authority Environmental Health Officers.

Page 26 Food Hygiene Training - Information Resource

7.0 PERSONAL HYGIENE

The observance of a high standard of personal hygiene is important for the following reasons:

(a) to promote the health of the individual; and

(b) to prevent the spread of disease from one person to another

These reasons are valid enough in our ordinary day to day living and contact with one another

But, when it comes to food handling, then the risks are compounded and the

need for extra diligence in personal hygiene is of paramount importance.

Essentially, there are three ways in which the food handler can provide the e

link in the chain of infection; as a:

(a) Case (a person with symptoms);

(b) Carrier (a person carrying the organism, but without symptoms);

and

(c) Passive