امید به اینکه توانسته باشیم با طراحی این وب گامی هرچند کوچک در جهت ارتقاء سطح علمی دانشجویان و دانش پژوهان برداشته باشیم.
با تشکر
سید مسعود قاسمی
نانهاي ايراني
نان سنگک
اين نان که در صدر نانهاي ايــراني قـــرار دارد، از آرد سبوسدار تهيه شده و از ديگر ويژگيهايخوب آن، طعــم، عطر، مغـــذي بودن و قابليت
سيرکنندگي آن است.
نان سنگک به دليــل دارا بودن مقــدار زيــاديفيبر، هضم آساني داشته و بسـيار مـورد توجــه متخــصصــان تغـــذيه ميباشــد.
شيوه پخت سنتي اين نان، شکل و طعم متـمايز آن از ساير نانها سبب شده در فرهنگ و سـفرهايرانــــــي ارزش بالايي يافته و به خصوص براي صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيــرد.
نان بربري
نان بربري نيز، يکي از مطلوبترين و محبوبترين نانهاي ايراني به شمار ميآيد، به شرطي که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.
در سالهاي اخير برخي از نانوايان به دليل عدم آگاهي و به منظور صرفهجويي در وقت و هزينه، خمير بربري را با جوششيرين به عمل ميآورند، غافل از اين که ارزش غذايي و زمان ماندگاري نان کاهش يافته و دور ريزي و ضايعات آن افزايش مييابد. متاسفانه از جوششيرين در رومال نان بربري نيز استفاده ميشود، در حالي که ميتوان با جايگزين نمودن موادي مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمانهاي قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخممرغ را بر روي سطح رويي خمير ميکشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايي نان بربري افزايش يابد که متاسفانه امروزه براي کاستن هزينهها و صرفهجويي اقتصادي، اين کار انجام نميشود.
نان لواش و تافتون
آمارها نشانگر مصرف بالاي نانهاي لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نانها مورد پسند ذائقه هموطنان ميباشد. اما متاسفانه اين نانها ارزش غذايي بالايي ندارند و معمولا با افزودن جوششيرين و مقدار زيادي نمک تهيه ميگردند.
اين نانها به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و مصرف زياد اين نانها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را براي هموطنان ايجاد مينمايد.
تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهي و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نانها و همچنين نحوه نگهداري نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد آورد!
راه حل جهانی از نوع سیب زمینی
سازمان ملل متحد سال ۲۰۰۸ را سال سیب زمینی نامیده است تا از این طریق توجه دولت ها را به کاشت این محصول مهم كه نقشي حياتي در رفع گرسنگي مردم جهان دارد، جلب کند.
به گزارش "الف"، سازمان ملل اعلام كرده است كه اختصاص سال ۲۰۰۸ به سال سیب زمینی International Year of the Potato به دلیل نقش پر رنگی است که اين ماده غذايي در بحران های جهانی نظیر گرسنگی ٬ فقر و محیط زیست دارد.
سازمان ملل متحد با راه اندازي يك سايت اينترنتي باعنوان "سال سيب زميني" از سیب زمینی با عنوان «جواهر پنهان» یاد کرده و از دولت ها خواسته است با اختصاص دادن زمین های زیادی برای کاشت آن، مردم کشورشان را از زیر بار گرسنگی آزاد کنند.
سیب زمینی سومین محصول غذایی پرمصرف در جهان است و بعد از گندم و برنج بیشترین میزان استفاده را دارد.
كارشناسان سازمان ملل اعلام كرده اند كه با پیش بینی افزایش جمعیت جهان در دو دهه آینده با سرعت ۱۰۰ ملیون نفر در سال، سیب زمینی در تغذیه این جمعیت جایگاه ویژه ای خواهد داشت.
سازمان ملل معتقد است: با افزایش کشت سیب زمینی در کشورهای جهان از میزان فقرا کاسته شده و باعث افزایش امنیت غذایی می گردد. همچنین با افزایش آگاهی درباره سیب زمینی میتوان به تنوع زیستی انواع گونه های سیب زمینی کمک کرد و توسعه پایدار را افزايش داد.
سیب زمینی که خاستگاه اصلی رویش آن در پرو است در هر شرایط آب و هوایی و هر سطحی از دریا پرورش می یابد به طوری که همه مردم جهان چه در کوه های مرتفع آند ساکن باشند و چه در جزایر استوایی آسیا، قادر به پرورش دادن آن هستند.
این محصول به این دلیل که به آب کمی نیاز دارد و ظرف ۵۰ روز آماده برداشت است، به شدت مورد توجه قرار گرفته است.
"امیلی اندرسون" مدیر پروژه کمک به رواج کشت سیب زمینی در جهان می گوید: «گران شدن جهانی قیمت غذا شوکی جدی برای بسیاری از کشورها به حساب می آید. ما به کمک کاشت سیب زمینی قادر خواهیم بود مردم زیادی را از مرگ ناشی از گرسنگی نجات دهیم.»
وي در این پروژه در تلاش است به کمک دانشمندان و محققانی که در اختیار دارد، بتواند سیب زمینی هایی تولید کند که علاوه بر سیر کردن مردم جهان خاصیت زیادی هم در بر داشته باشد.
اندرسون مانند بسیاری بر این باور است که کاشت سیب زمینی تنها راه حل مبارزه با گرسنگی گسترده در سطح جهان است. او معتقد است سیب زمینی به این دلیل که نیازمند شرایط خاصی برای تولید آن نیست و به کودها و مواد تقویت کننده زیادی نیاز ندارد و خیلی زود هم به بار می نشیند، می تواند جان یک میلیارد نفر در جهان را از گرسنگی نجات دهد.
در پي تاكيدات سازمان ملل و كارشناسان و صاحب نظران تغذيه بر لزوم افزايش كشت سيب زميني و مورد توجه قرار دادن اين محصول، توليد سيب زميني در اغلب كشورها افزايش يافته است.
مردم بلاروس نسبت به دیگر مردم شرق اروپا رکورد بیشترین استفاده از سیب زمینی را دارند به طوری که میانگین مصرف سرانه سیب زمینی آنها ۱۱۷کیلوگرم است.
هند قصد دارد بین ۵ تا ۱۰ سال آینده تولید سیب زمینی خود را دوبرابر کند. چین هم که مردم آن یکی از بزرگ ترین مصرف کنندگان برنج در جهان هستند به علت اینکه در طول تاریخ قحطی ها زیادی را تجربه کرده زمین های زیادی را به کشت سیب زمینی اختصاص داده است. در آفریقا هم سیب زمینی بیشتر از محصولات دیگر کشت می شود.
مقاسه میزان تولید سیب زمینی در جهان در سال ۲۰۰۵ و ۲۰۰۶:
تولید سیب زمینی بخصوص در کشورهای در حال توسعه در حال افزایش سریع است.
کشورهای در حال توسعه که برای سیر کردن مردم شان زمین های بسیاری را به کاشت این محصول اختصاص داده اند، هم اکنون می توانند از این فرصت طلایی استفاده کنند و با صادر کردن سیب زمینی پول خوبی برای کشورشان فراهم آورند.
در ایران نیز کشت سیب زمین در بسیاری از نقاط کشور رایج است ولی مساله مهم در تولید این محصول نوسان شدید قیمیت در بعضی از فصول و عدم وجود صنایع تبدیلی مناسب برای تولید فرآورده های جانبی سیب زمینی است.
منبع: الف
سهم 65 درصدی صادرات مواد غذایی ایران به روسیه
|
سازمان بازرگانی استان تهران اعلام کرد صادرات مواد غذایی 65 درصد صادرات ایران به کشور روسیه تشکیل داده است . | |
در پی برگزاری سمینار حرفه ای اعزام هیات تجاری به روسیه با سخنرانی الکساندروف رایزن بازرگانی روسی ، راهکارهای گسترش تجارت در کشور روسیه پیشنهاد داده شد. منبع : فودنا |
جنگ پستهای ایران و آمریکا
|
پس از جنگ قیمتیای که آمریکا در دو سه ماه اخیر به راه انداخت برای نخستین بار پستهء آمریکایی در هامبورگ ارزانتر از پستهء ایرانی عرضه شد. | |
به نوشته سرمایه، با توجه به اینکه یکی از مزیتهای اصلی پستهء ایران قیمت این محصول در بازارهای جهانی محسوب میشد، این اتفاق میتواند اثرات جبرانناپذیری بر صادرات این محصول داشته باشد. هماکنون ایران به دلایل بهداشتی با کاهش 50 درصدی صادرات پسته به اروپا مواجه است ضمن اینکه بازار ژاپن را هم از دست داده است. منبع : فودنا |
کنسرو کردن مواد غذایی
مهمترین دشمن مواد غذایی ما باکتریها هستند که پس از چند روز موجب ترش شدن و گندیدن و فاسد شدن آنها میگردند. تجربه نشان داده که میتوان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتریها پایدار نمود این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن میگویند.
بوسیله کنسرو کردن ما میتوانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.
● سیر تحولی و رشد
در آمریکا از سال ۱۹۳۸ معمول شده که برای کنسرو کردن پرتغال ، دی فنیل (که بصورت بلورهای بی رنگ میباشد) بکار میبرند.
بعد از جنگ جهانی دوم خشک کردن بسیاری ار مواد غذایی برای ذخیره معمول و متداول شده است. مثلا شیر را بوسیله منافذ ریزی وارد محلی که باد گرم از آنجا می گذرد، مینمایند تا آب آن بخار شود بعد بصورت گردی جمع می کنند و به عنوان شیر خشک در ظرف سربستهای نگهداری می کنند.
از زمانهای قدیم روش حرارت دادن مواد غذایی نیز معمول بوده است . مثلا در سال ۱۸۹۸ مدت کوتاهی شیر را تا ۱۰۳ درجه سانتیگراد حرارت دادند و سپس در یک ظرف در بستهای نگهداری کردند بطوری که هوا به داخل ظرف نمیرسید که پس از ۲۷ سال ترکیب تغییری نکرده بود.
● انواع روشهای کنسرو کردن
▪ استفاده از مواد شیمیایی :
مواد شیمیایی مناسب برای کنسرو کردن دارای خاصیت میکروب کشی هستند و یا اینکه مانع رشد میکروبها میشوند. و در عین حال نیز سموم ناشی از این مواد برای بدن انسان ضرری ندارد. مهمترین این مواد عبارتند از: اسید استیک و اسید فورمیک و اسید لاکتیک و اسید بنزئیک و
میباشند.
باکتریها در محیط اسیدی نمیتوانند زندگی کنند. بهمین دلیل است که باکتریها بر سرکه و جوهر شیر و جوهر درد و جوهر مازو و نظیر اینها اثر نمیکنند و آنها را فاسد نمیکنند.
▪ خشک کردن :
باکتریها در محیط خشک نمیتوانند رشد و نمو کنند. زیرا که ۸۵% بدن آنها از آب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلول میتوانند استفاده نمایند. اگر بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند میتوانند بوسیله زدن نمک و یا قند زیاد به آن آنها را در مقابل میکروبها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است که قند و نمک ، آب میوه و یا آب سایر مواد غذایی را بیرون میکشند و از این روست میوههایی که در محلول غلیظ قند میاندازیم جمع میگردند.
▪ دود دادن :
معمولا مواد غذایی مانند گوشت را پس از نمک زدن دود میدهند تا پایدار گردد. در دود چوب درخت آلش و بلوط ، فنل و کرزل و اسید استیک و اسید فورمیک و آلیشد فورمیک و سایر مواد کشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذایی میگردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری میکنند.
▪ سرد کردن :
در سرما همه نوع فعالیتهای حیاتی محدود میگردند. باکتریها نیز در برودتهای زیاد نمیتوانند رشد کنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند زیرا در این صورت تولید بلورهای کوچکی از یخ داخل آنها میشود و این بلورها منسوج را خراب نمینمایند.
▪ حرارت دادن :
اگر مدت نیم ساعت جسمی را ۶۰ تا ۶۳ درجه حرارت دهند اغلب میکروبهای آن مثل میکروب حصبه و اسهال خونی و حتی اغلب سل هم کشته میشوند برخی از مایعات مثل شیر را میتوان پاستوریزه نمود یعنی کمتر از ۱۰۰ درجه حرارت داد. بدین طریق تا حدی میکروبها کشته میشوند.
منبع : آفتاب
بيش از ۱۳ميليون كودك اندونزيايي از سوءتغذيه مزمن رنج ميبرند
برنامه غذاي سازمان ملل متحد (دبليو.اف.پي) اعلام كرد بيش از ۱۳ميليون كودك اندونزيايي زير پنج سال، از سوء تغذيه مزمن رنج ميبرند.
به گزارش ايرنا از جاكارتا، گزارش سازمان ملل تاكيد مي كند كه ميزان توليد غذا در اندونزي براي جمعيت بيش از ۲۰۰ميليوني اين كشور كافي است اما مشكل عدم وجود تاسيسات زيربنايي كافي براي توزيع مناسب غذاي توليد شده است.
"بردلي بوستو" معاون اجرايي برنامه غذاي سازمان ملل در اندونزي در اين باره گفت:غذا كافي است اما مشكل نحوه رساندن آن بدست كساني است كه به آن نياز دارند.
بر اساس اين گزارش تقريبا نيمي از جمعيت ۲۸ميليون نفري كودكان اندونزي از سوء تغذيه رنج ميبرند.
مهمترين عارضه سوء تغذيه مزمن براي كودكان اندونزيايي بيماري كم خوني است بطوري كه نيمي از كودكان و نيز نيمي از جمعيت زنان باردار اندونزي از اين بيماري رنج ميبرند.
طرح حمایت از صنایع تبدیلی
بمنظور هماهنگی در بخش های مختلف و اجرای سیاستهای دولت ، دولت موظف است در عرض شش ماه لایحه سازمان غذا را بنحوی به مجلس ارائه نماید كه با مشخص نمودن یك متولی به تقابل پرسنل و تشكیلات در مجموعه دولت انجامیده و به ایجاد شورای سیاستگذاری صنایع تبدیلی غذایی به ریاست استاندار در هر استان مبادرت ورزد.
امنیت غذایی موضوعی است كه در حاضر از اهمیت استراتژیك در جوامع بشری برخوردار است. لذا برای تامین و سلامت مواد غذایی ، ارتقا كیفیت ، افزایش ارزش افزوده ، كاهش ضایعات ، بالا بردن بهره وری ، ایجاد اشتغال و توسعه صادرات و در راستای قوانین برنامه و قانون چشم انداز توسعه ۲۰ ساله جمهوری اسلامی ایران مواردی بشرح زیر مورد تصویب قرار گرفت :
▪ ماده ۱: بمنظور هماهنگی در بخش های مختلف و اجرای سیاستهای دولت ، دولت موظف است در عرض شش ماه لایحه سازمان غذا را بنحوی به مجلس ارائه نماید كه با مشخص نمودن یك متولی به تقابل پرسنل و تشكیلات در مجموعه دولت انجامیده و به ایجاد شورای سیاستگذاری صنایع تبدیلی غذایی به ریاست استاندار در هر استان مبادرت ورزد.
▪ ماده ۲: بمنظور كاهش هزینه های سر بار تولید در صنایع تبدیلی غذا ، دولت موظف است معافیتهای مالیاتی و یارانه های تسهیلاتی عینا مشابه بخش كشاورزی در نظر گرفته بطوریكه این صنایع از پرداخت هر گونه مالیات و عوارض معاف شده و نیز بیمه حمایتی از محصولات كشاورزی را به صنایع تبدیلی تعمیم دهد.
▪ ماده ۳ : بمنظور كاهش قیمت تمام شده مواد اولیه صنایع تبدیلی ، دولت موظف است از گشت واریته های صنعتی برای این صنایع حمایت نموده و یا سیاستهای ارشادی و تشویقی در جهت تعادل گشت آنچنان گام بردارد كه كشور با كمبود ویا مازاد بیش از حد مواد اولیه و در نتیجه ضایعات غیر معمول روبرو نگردد.
▪ ماده ۴: دولت موظف است با همكاری انجمن های غیردولتی این بخش به ایجاد بانك اطلاعات ، محصولات كشاورزی و محصولات غذایی مبادرت ورزد ، برنامه ریزی برای اجرای ماده ۳ به بهترین نحو ممكن انجام گردد.
▪ ماده ۵: بمنظور افزایش صادرات صنایع تبدیلی كشاورزی :
الف) وزارت خارجه موظف است با همكاری انجمن های غیر دولتی این بخش تبلیغات و بازاریابی را در كشورهای هدف تنظیم نماید.
ب) مشوق های ویژه صادراتی برقرار نماید و جوایز صادراتی را به گونه ای تنظیم نماید كه میزان آن حداقل دو برابر سایر بخش ها باشد.
ج) تشكل های صادراتی این بخش را حمایت كند.
د) هیئت های بازاریابی به كشور های هدفبا حمایت های ویژه دولت اعزام گردند.
▪ ماده ۶: به منظور توسعه فعالیتهای R&D در صنایع تبدیلی غذایی دولت موظف است :
الف) اعتبار مورد نیازواحدهای R&D جهت پروژه های تحقیقاتی و مطالعاتی را فراهم نماید .
ب) پروژه های كارشناسی ارشد و دكترا دانشگاههای مرتبط را در راستای حل مشكلات كاربردی این صنایع سوق دهند.
ج) از ایجاد واحدهای تحقیق و توسعه در واحدهای صنایع غذایی حمایت نماید .
▪ ماده ۷: صدا وسیمای جمهوری اسلامی موظف است بمنظور توسعه فرهنگ غذای سالم و آگاهی مصرف كنندگان عامه به كمك انجمن های علمی این بخش برنامه هایی در مورد بهداشت ، سلامت و نوع مصرف غذای سالم را تدوین نماید و از تبلیغ غذای سالم ۵۰ درصد تعرفه معمول را اخذ نماید.
▪ ماده ۸: بمنظور نظارت بر كیفیت محصولات غذایی دولت موظف است نه تنها موازی كاری را در دستگاههای نظارتی حذف نماید ، بلكه به اجرای طرح جامع نظارت و استاندارد با تشكیل گروههای بازرسی و نظارت بر توزیع با مركزیت NGOهای صنایع غذایی بپردازد ، ضمنا دولت موظف است از ایجاد آزمایشگاههای مرجع در بخش خصوصی و دولتی حمایت نماید.
▪ ماده ۹ : دولت موظف است بانك صنعت غذا را بمنظور حمایت های مالی و تسهیلاتی این بخش با مشاركت بخش خصوصی ایجاد نماید .
▪ ماده ۱۰ : بمنظور توسعه نوسازی و بازسازی واحدهای تولیدی غذایی وبهینه سازی تولید دولت موظف است اعتبار مورد نیاز ارزی و ریالی واحدها را تامین نماید.
▪ ماده ۱۱: بمنظور رقابت با تولید كنندگان كشورهای رقیب دولت موظف است از طریق صندوق ذخیره ارزی جهت ورود ماشین آلات با تكنولوژی بالا و بخصوص ماشین الات بسته بندی ، ارز لازم را برای واحدهای تولیدی فراهم نماید.
▪ ماده ۱۲: بمنظور بازاریابی ، وزارت بازرگانی موظف است نمایشگاههای بین المللی این بخش از صنایع را از طریق انجمنهای غیر دولتی مربوطه برگزار نماید .
▪ ماده ۱۳: بمنظور همكاریهای اثر بخش غیر دولتی در پیشبرد و توسعه این صنعت دولت موظف است در همه تصمیم گیریها ، تشكلهای علمی صنعتی این بخش را شریك نماید.
▪ ماده ۱۴: دولت موظف است نظارت بر مواد غذایی بصورت غیر دولتی را ظرف ۶ ماه به مجلس ارائه نماید.
▪ ماده ۱۵: بمنظور برنامه ریزی برای توسعه صنایع تبدیلی كشاورزی و جلوگیری از صدور موافقت اصولی های بی رویه ، دولت موظف است طرح جامع توسعه صنایع تبدیلی را تهیه و به مجلس ارائه دهد . طرح مذكور بایستی توسعه صنایع تبدیلی را در هر استان برای مدت ۲۰ سال پیش بینی نماید.
▪ ماده ۱۶: بمنظور حمایت از تحقیقات كاربردی صنایع تبدیلی ، دولت موظف است ضوابط ارتقا ء اساتید در دانشگاهها را به نحوی تنظیم نماید كه اساتیدی كه مقالات آنها مشكل كاربردی صنایع را حل می نماید از امتیاز بیشتری در ارتقا برخوردار باشند .
▪ ماده ۱۷: دولت موظف است ضوابط لازم را به منظور استفاده بیشتر واحدهای تولیدی از اساتید دانشگاه ها را فراهم نماید.
▪ ماده ۱۸: به منظور آموزشهای علمی كاربردی لازم ، دولت موظف است با كمك انجمن های علمی این صنعت طرح آموزشی علمی كاربردی را مطابق با نیاز صنعت ( پس از نیاز سنجی دقیق ) اجرا نماید .
▪ ماده ۱۹: دولت موظف است در عرض شش ماه از تصویب این قانون ، طرح قانون نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی سال ۱۳۴۲ را بازنگری نماید.
▪ ماده ۲۰: نظر به اهمیت تغذیه سالم برای عموم مردم ایران ، دولت موظف است با همكاری انجمن های علمی این صنعت طرح جامع تغذیه ایران را تهیه و به مجلس تقدیم دارد.
▪ ماده ۲۱ : دولت موظف است ، قانون حمایت از ایجاد توسعه بازسازی و نو سازی صنایع غذایی كشور را به مجلس تقدیم نماید .
▪ ماده ۲۲: بمنظور ارتقاء سطح مدیران و متخصصان و اساتید دانشگاه در صنایع غذایی وزارت خارجه موظف است از بازدیدهای علمی صنعتی، اعزام گروههای مدیران صنایع و تشكیل دوره های كوتاه مدت آموزش این منابع در خارج از كشور حمایت لازم را بنمایند.
▪ ماده ۲۳: دولت موظف است ظرف ۶ ماه طرح جامع شكر را به منظور حمایت از تولید داخلی شكر تقدیم مجلس شورای اسلامی نماید.
▪ ماده ۲۴: دولت موظف است به منظور هماهنگی در تولید شیر و لبنیات طرح " خانه شیر" را بنحوی به اجراء گذارد كه تولیدكنندگان و مصرف كنندگان در طرح شركت داشته باشند.
▪ ماده ۲۵: به منظور توسعه بخش ماشین سازی صنایع غذایی، دولت موظف است استانداردهای لازم این بخش را تدوین نماید) استانداردهای صادرات و وادرات(
▪ ماده ۲۶: بمنظور حمایت از ماشین آلات داخلی صنایع غذایی دولت موظف است تسهیلات ویژه لازم را به كارخانجات صنایع غذایی به منظور خرید ماشین آلات لازم اعطا نموده و در استفاده از صندوق ذخیره ارزی و نیز استفاده از اعتبار نامه های اسنادی داخلی این بخش اولویت داشته باشد.
▪ ماده ۲۷: دولت موظف است به منظور افزایش صادرات غیرنفتی از صادرات نوشابه های گازدار حمایت نماید.طرح حمایت: به كمك انجمن صنعتی نوشابه سازان تهیه گردد.
سایت خبری صنایع غذایی
تعاون و صنعت غذا
نگاهي به جايگاه تعاونيها در ارتقا صنعت غذا
شروع تعاون شاید به روزهای نخست حیات بر روی کره خاکی برمیگردد.
حتی برخی از صاحبنظران بر این باورند که تعاون و همیاری از سرشت انسانی سرچشمه گرفته و یکی از عوامل تشکیلدهنده جوامع بشری است و حیات انسانی بدون تعاون همواره در معرض خطر قرار میگیرد.
همچنین برخی دیگر از کاشناسان معتقدند از آنجايی که در یک نظام اجتماعی هرگز نمیتوان به شکل فردی به اهداف خود رسید تعاون یک مفهوم فرهنگی است که غیر از کار مشترک معنای دیگری نمیدهد. مهاتما گاندی نیز در اینباره میگوید: «انسان به همان اندازه که به خود وابسته است به دیگران نیاز دارد.»
بنابراین زمانی که برای اداره یک جامعه نیاز متقابل به بهترین وجه ضرورت مییابد، به این پیوند تعاون اطلاق میشود. زیرا
اشتراک با همدیگر نیل به اهداف را میسر میسازد. همچنین تعاون از بار ارزشی والایی برخوردار است که نیاز به باورهای خاصی مثل: رعایت حقوق دیگران، ارزش قائل شدن برای دیگران در امور مشترک و ... است.
بخش تعاون در کلیه کشورهای جهان بهعنوان یک راهکار اقتصادی و اجتماعی پدیدهای جا افتاده و دارای سابقه چند ساله است ضمن آنکه طبق قوانین موجود مورد حمایت دولتها نیز هست.
بخش تعاون همچنین با توجه به اولویت برنامههای توسعه در کشور عموماً در کلیه زمینههای کشاورزی، صنعت و معدن و خدمات فعال است و همواره بخش نسبتاً وسیعی از افراد جامعه را در اشکال مختلف و در قالب شرکتها و اتحادیههای تعاونی تحت عضویت خود دارد. در جهان امروز هیچ کشوری را نمیتوان یافت که بخشی از فعالیتهای اقتصادی – اجتماعی آن با نام تعاونی گره نخورده باشد. در کنار این مسایل روند تحولات سریع اقتصاد در جهان و سیاستهای اقتصادی در سالهای اخیر کشور ما در خصوص صادرات غیرنفتی که بخش عمده و قابل توجهی از آن را صنایع کشاورزی و غذایی تشکیل میدهد، حضوری فعال را در بازار رقابت جهانی ایفاء میکند و بخش صنعت غذا با درک صحیح از موقعیت و شرایط حساس فعلی باید خود را برای یک تلاش سخت و دشوار اما لازم آماده کند. صنایع غذایی توجیه سرمایهگذاری خوبی دارد و وجود تقاضای خوب در بازار 60 میلیون نفری داخلی و بازارهای دیگر دنیا، هرگونه گسترشی را در این بخش توجیه میکند و مهمترین تحولی که در این بخش رخ داده، بهبود کیفیت تولید و بستهبندی محصولات بوده است که عمدتاً بازار داخلی را تحت تأثیر قرار داده و موجب شده که از ورود محصولات خارجی کاسته شود.
توسعه صنایع غذایی و توجه بیشتر به کیفیت تولیدات موجب میشود که امکانات تازهای نیز برای صدور محصولات اضافی بهوجود آید و تمامی شواهد حکایت از آن دارد که در صورت توسعه صنایع غذایی، هم میتوانیم درآمد ریالی و ارزی بیشتری بهدست آوریم و هم شوق تولید را افزایش دهیم. به زبان دیگر با توجه به این بخش میتوان تحول وسیعی را در این صنعت شاهد باشیم ملاحظه میشود که صنعت غذا بسیار وسیع و پردامنه و در عین حال مهم است. چرا که این صنعت مهمترین نیاز انسانها را تأمین میکند.
برآورد آماری نشانگر آن است که صادرات محصولات غذایی در سال 1383 به حدود 185 میلیون دلار رسیده که نسبت به مدت مشابه سال گذشته 5/7 درصد رشد داشته است. در این مدت 42 میلیون و 500 هزار دلار شیرینی و شکلات به خارج از کشور صادر شد که 37 میلیون و 700 هزار دلار آن متعلق به پنج كشور عراق، افغانستان تاجيكستان، تركمنستان و جمهوري آذربايجان بوده است كه از اين پنج كشور به ترتيب عراق 13 میلیون، افغانستان 14 میلیون، تاجیکستان 6 میلیون، ترکمنستان 3 میلیون و جمهوری آذربایجان 851 هزار دلار از ایران شیرینی و شکلات خریداری کردهاند.
صادرات نوشابه و آب معدنی با 10 درصد رشد نسبت به سال مشابه 13 میلیون دلار بوده است.
- 9 میلیون دلار گلاب و سایر عرقیات به خارج صادر شد. صادرات آبمیوه و کنسانتره 15 میلیون دلار بوده است.
- صادرات ملاس و چغندر قند و باگاس نیشکر بیش از 8 میلیون دلار، هفت میلیون دلار ارزش صادرات عصاره و پودر شیرین بیان بوده است.
-دو میلیون دلار کنسرو و کمپوت و 4 میلیون دلار خمیرمایه به خارج کشور صادر شد. صادرات رب گوجه فرنگی به 20 میلیون دلار رسید که بر اساس همین گزارش نسبت به سال مشابه 36 درصد کاهش داشته است.
- در کشور ما ایران بزرگترین چالش فراروی تولیدکنندهها، خود چرخه تولید نیست بلکه مشکلات بعد از تولید میباشد که از جمله نوع بستهبندی، بازاریابی، صادرات و وجود پدیده شوم دلال و واسطهها است، که تا زیرساختار بازرگانی ایجاد نشود این پدیدهها وجود دارد.
- هر واحد صنایع غذایی به عنوان یک بنگاه اقتصادی باید در حفظ و گسترش بازار خود تلاش کند که این امر در شرایطی که مرزهای کشور به روی محصولات مشابه خارجی باز است، حادتر میشود. در سالهای اخیر ورود محصولاتي مانند شیرینی، شکلات، چای و انواع فراوردههای سیبزمینی، کنسرو و آبمیوههای خارجی به بازار ایران تهدیدی برای صنایع غذایی کشور به شمار میرود که اگر تدابیر لازم اندیشیده نشود، سهم خود را در بازارهای داخلی از دست خواهیم داد.
بخش تعاون هم اکنون با دارا بودن بیش از 800 واحد تعاونی فعال مرتبط با صنایع غذایی به فعالیت میپردازد. وجود اتحادیههای سراسری مرتبط نیز براي هماهنگی امور و تقویت و تأمین نیاز تولیدکنندگان نقش ارزندهای را در گسترش این بخش بهعهده دارد.
با توجه به جهانی کردن امور و پیوستن اکثر کشورها به W.T.O ( سازمان تجارت جهانی) از آغاز سال 1995، آنچه که امروز بیش از همه در تجارت بینالمللی و بازار رقابتی مورد توجه جهانیان قرار گرفته، رعایت استانداردهای کیفی (9000ISO) و (CHACCAP ) در تولید و عرضه محصولات و خدمات غذایی و توجه به انتظارات مشتری است.
شرکتهای تعاونی نیز در کنار سایر شرکتهای تجاری فرصتهای زیادی برای حضور و فعالیت در سطح بینالمللی دارند. شرکتهایی که تمایل دارند در صحنه بینالمللی فعالیت کنند باید توجه داشته باشند که برای تحقق این هدف باید جهانی فکر و عمل كنند.
در جهان در حال توسعه، جهانی شدن، چالشها و فرصتهای تواماً پدید آورده است. کشورهای آسیای شرقی، از فرصتهای بهدست آمده حداکثر بهره را بردهاند. آنها کالاهای خود را در موقعیت بازار جهانی فروختند و از سرمایهگذاریهایی که از سراسر جهان تقاضا داشتند، استقبال كرده و از تکنولوژی جهانی بهرهمند شدند و در تکمیل دانش و تکنولوژی خود و کشورهای بسیار پیشرفته و صنعتی کوشیدند.
بخش تعاون در غالب کشورهای جهان نقش عمدهای را در اقتصاد و تجارت، تولید و خدمت ایفاء ميكند، توانمندیهای بخش تعاونی در دستیابی به بازارهای داخلی و خارجی در کشورهای مختلف به صورت ذیل است.
- تعاونيهای سوئد حدود 99 درصد از سهم بازار شیر، 80 درصد از تولید گوشت گاوی و 70 درصد از تولید حبوبات را به خود اختصاص دادهاند.
- تعاونيهای آلمان 50 درصد از تولیدات کشاورزی و 20 درصد از سهم بانکداری را در اختیار دارند.
- در کشور دانمارک 97 درصد از تولید شیر، 97 درصد از پرورش دام و 38 درصد از کالاهای مصرفی به تعاونيها اختصاص دارد.
- 80 درصد تولید لبنیات و 43 درصد از تولید نوشیدنيها در اختیار تعاونيهای کشور پرتغال است.
- 90 درصد تولید فرآوردههای لبنی و 70 درصد مازاد گندم تولیدي ( جهت صادرات) در اروگوئه به تعاونيها اختصاص دارد.
- تعاونيهای ژاپن 90 درصد از تولیدات برنج و صید انواع ماهی را در اختیار دارند و از مهمترین تعاونيهای این کشور تعاونيهای بازاریابی و عرضه محصولات کشاورزیاند.
- ماهیگیری کره جنوبی توسط تعاونيها انجام میشود.
40 درصد از بازاریابی کشاورزی در کشور کره جنوبی توسط تعاونيها انجام میشود.
در هند تقریباً 90 هزار شرکت تعاونی در زمینههای مختلف بازاریابی و عرضه محصولات کشاورزی وجود دارد. برای مثال عرضه لبنیات آنان تقریباً 57 هزار تعاونی را شامل میشود.
در کانادا 62درصد از محصولات لبنی 40درصد تولید شیر کشور، 50درصد تولید پنیر را در کشور و توزیع 70درصد شیر یارانهای کشور و همچنین توزیع 60درصد شیر یارانهای کشور را بعهده دارند.
در بخش تولید گوشت قرمز تعاونيهای در ایران 16درصد تولید را عهدهدار میباشند و همچنین 17درصد از تولید گوشت مرغ، 9درصد از تولید تخم مرغ، 14درصد از تولیدات سوسیس و کالباس را بعهده دارد.
هم اکنون یکی از اهداف تعاونيها در جهان ارتقای رقابتپذیری بنگاههای اقتصادی کوچک و متوسط است و این هدف از طریق سازماندهی عمودی و افقی و خوشهای بنگاههای اقتصادی حول موضوعات خاص در قالب تشکلهای تعاونی صورت میگیرد. خدمات پیشرفته در بخش تعاون نیز به رقابتپذیری اقتصاد ملی کمک شایانی میکند.
از جمله سیاستهای اجرایی بخش تعاونی در برنامه چهارم توسعه عبارتند از:
ـ سازماندهی بنگاههای اقتصادی کوچک و متوسط از طریق تشکلهای تعاونی
ـ سیاستهای با هدف تأمین نیازهای رفاهی به منظور توسعه مشارکت عامه مردم در فعالیتهای اقتصادی
ـ تسهیل فرآیند دسترسی تعاونيها به منابع مالی مورد نیاز
ـ تسهیل فزاينده دسترسی تعاونيها به امکانات سرمایهگذاری
ـ تسهیل فرآیند دستیابی تعاونيها به بازارها و بهبود محیط کسب و کار
ـ ارتقای ظرفیت و توانمندیهای رقابتی تعاونيها، یکپارچهسازی و ارتقای بهرهوری بخش تعاونی
ـ ایجاد زمینههای مشارکت سرمایهگذاران خارجی
ـ ارتقای اثربخشی نقش دولت در توسعه بخش تعاونی
راههاي توسعه صادرات محصولات واحدهای تعاونی
ایجاد زمینههای بهکارگیری فناوریهای نوین در تولیدات تعاونيها به منظور ارتقای کیفیت محصولات معطوف به بازارهای هدف
ـ شناسایی و معرفی به بازارهای مصرف به تعاونيها از طریق تعاونيهای مادر و اتحادیهها و اطلاعرسانی تجاری به تعاونيها
ـ هدفگذاری برای توسعه صادرات کالا و خدمات بخش تعاونی (اعطای تسهیلات در قبال تعهد تولیدکنندگان، در جایگاه تعیینشده در بازارهای هدف)
ـ ایجاد تسهیلات برای بهرهمندی تعاونيها از فناوری نوین تجارت، نظیر تجارت الکترونیک
ـ ارایه خدمات حقوقی، آموزشی، تحقیقاتی و مدیریت و بازاریابی
ـ بالا بردن سطح سواد مدیران شرکتهای تعاونی و مسلح كردن آنان به دانش روز دنیا.
وزارت تعاون در تلاش است تا تشکلها را تقویت كند و نقش موثر تعاونيها در بخشهای غذایی را به اثبات برساند وجود اتحادیههای سراسری صنعت میگو و سایر آبزیان، اتحادیه سراسری فرآوردههای لبنی، اتحادیه سراسری صنعت دامپروری، اتحادیه سراسری صنعت مرغداری، اتحادیههای سراسری ماهیان گرمآبی و سردآبی، اتحادیه سراسری چایکاران، اتحادیه پستهکاران، شرکت تعاونی سراسری شیرینی و شکلات که خود هرساله برگزارکننده نمایشگاه سراسری شیرینی و شکلات در محل نمایشگاه دائمی تهران است، شرکتهای تعاونی سوسیس و کالباس وطن و فرآوردههای گوشتی کشور، صنایع کنسرو ایران، صنایع تبدیلی وحدت آبزیان که فعالیتی بهصورت فرا استانی داشتهاند خود با کمی دقت و توجه به مسایل و رفع نیاز و معضلات میتوانند در رساندن بخش تعاون به 25درصد سهم اقتصاد ملی کمک شایانی كنند.
پس قابلیتها و پتانسیلهای بالايی در بخش صنایع غذایی در تعاونيهای تحت پوشش وزارت تعاون وجود دارد که میتوانند نقش عمدهای را در بازار صادرات محصولات غذایی کشور ايفا كنند.
مجله بهکام/بهمن1385/شماره 98
طراحي و ساخت دستگاه زعفران پاك كن توسط دانشجوي مشهدي
دانشجوي مشهدي موفق به طراحي و ساخت دستگاه زعفران پاك كن شد.
به گزارش خبرنگار «شبكه خبر دانشجو» از مشهد، هاشم حداديان مقدم كه در آموزشكده فني ثامن الحجج (ع) مشهد تحصيل ميكند، توانست فرايند جداسازي گل زعفران را مكانيزه كند.
بر اساس اين گزارش، مكانيزه شدن فرآيند پاك كردن زعفران براي كوتاه شدن زمان فرآوري، جلوگيري از فساد پذيري گل زعفران و نيز جلوگيري از انتقال آلودگي به اين گياه از جمله فوايد دستگاه زعفران پاك كن است.
منبع : شبكه خبر دانشجو
روش هاي نوين بسته بندي
بررسي ماندگاري فرآورده ها در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده (MAP)
هدف از اين مقاله آناليز تغييرات پارامترهاي كيفي فرآورده هاي بسته بندي شده در اتمسفر اصلاح شده وابسته به تركيب اصلي مخلوط گازها در بسته بندي است. بادام زميني هاي بسته بندي شده در كيسه هاي ورقه ورقه فلزي به عنوان ماده اي اوليه براي آزمايش استفاده مي شدند. سه نسخه از تركيب اوليه مخلوط گازها كه استفاده
مي شود عبارت است از: % 1 – 0 O2 (N2% 100 – 99)، O2 % 3 – 1 (N2% 99 – 97) و O2 % 6 – 3
(N2% 99 – 97). آزمون ها طي 13 ماه انبارداري در دوره هاي يك ماهه (4 هفته اي) انجام مي شود. در اين مدت تغييرات پارامترهاي كيفي فرآورده مثل شاخص كل كيفيت حسي (ITSQ)، مقدار اسيد (AV)، مقدار پراكسيد (PV) و محتواي آب تجزيه و تحليل مي شود. آزمون ها مشخص مي كند كه تركيب اوليه مخلوط گازها در بسته بندي يك فاكتور مهم است كه روي تغييرات در پارامترهاي كيفي، به ويژه شاخص كل كيفيت حسي، مقدار اسيد و محتواي آب اثر مي گذارد.
معرفي MAP:
مفهوم استمسفر اصلاح شده براي كالاهاي بسته بندي شده شامل محدوده اتمسفر اصلاح شده يك فرآورده غذايي توسط خلا، فشار گاز يا تراوايي كنترل شده بسته است كه بدينگونه فعاليت هاي شيميايي، آنزيمي و ميكروبي كنترل مي شود به طوري كه از كاستي هاي مهمي كه ممكن است اتفاق بيفتد اجتناب و يا كاسته
مي شود. اين روش نگهداري كيفيت تازه فراورده هاي غذايي را بدون عمليات حرارتي و شيميايي به كار رفته توسط تكنيك هاي نگهداري قابل رقابت مانند كنسرو كردن، فريز كردن، خشك كردن و فرايندهاي ديگر ميسر مي كند.
تكنيكهاي MAP در حال حاضر در محدوده وسيعي از غذاهاي تازه يا سرد شده شامل غذاهاي نيم پخته، ماكيان و ماهي، پاستاي تازه، ميوه و سبزيجات و اخيرا قهوه، چاي، غذاهاي آماده و فرآورده هاي نانوايي استفاده مي شود. به نظر مي رسد مطالعه مواد اوليه در دسترس به عنوان اطلاعاتي در زمينه برآورد وسيعي از كيفيت فراورده هاي بسته بندي شده در مخلوط گازها كه پيش بيني ماندگاري فراورده بسته بندي شده را تسهيل كند كافي نيست.
ماهيت تحقيق كه باتوجه به عوامل تعيين كننده ی تغييرات كيفي در فراورده هاي بسته بندي شده در اتمسفر اصلاح شده، نسبتا انتخابي بود تا تا تاريخ معيني هدايت شد. براي نمونه C.jager تحيقيق را جهت تاثير مخلوط گازهاي استفاده شده در بسته بندي ميوه ها (مانند توت فرنگي) روي درجات كيفيت حسي هدايت كرد. او خود را به آناليز فراورده هاي موجود در بازار محدود كرد و هيچ تلاشي در زمينه در نظر گرفتن تغييرات رخ داده طي انبارداري نكرد.
كار تحقيق به وسيله M.washuttl، B.wepner و M.Tacker درباره گوشت، ماهي و فراورده هاي نانوايي نيز در مسيري مشابه انجام شد. كار آزمايشگاهيC.Cardelli، T.Labuga به تعيين دوره هاي تئوري مشخص ماندگاري فراورده هاي انتخاب شده (به عنوان مثال قهوه) منجر شد. بهرحال اين مواد به عنوان
فراورده هاي بسته بندي شده با اتمسفر اصلاح شده به كار نرفتند. از تحقيقات بالا اين نتيجه حاصل شد كه ماندگاري فراورده ها اگر بسته بندي با مخلوطي از گازها پر شود مي تواند گسترش يابد. هدف از اين تحقيق، آناليز كردن تغييرات در پارامترهاي كيفي انتخاب شده ی فراورده هاي بسته بندي شده با MAP و محتواي اكسيژن در بسته بندي وابسته به تركيب اصلي مخلوط گازها در بسته بندي است.
مواد و روشها:
بادام زميني نمك زده و بوداده شده تجاري كه به وسيله يك شركت محبوب در بازار لهستان توليد و با روغن بادام زميني به روش MAP بسته بندي شده به عنوان نمونه استفاده شد. اين فراورده در
كيسه هاي 100گرمي بسته بندي شد. براي مواد اوليه بسته بندي، ورقه هاي فلزي
(PET/EVOH-LDPE) استفاده شد.
بادام زميني در مخلوطي از گازهاي بدست آمده از محصولي كه مستقيما در نيتروژن طي فرايند بسته بندي در سيستم V.F.F.S (Vertical Form – Fill - Seal) شسته شد به صورت بسته بندي درآمد. به منظور تعيين تاثير تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي، روي تغييرات پارامترهاي كيفي فراورده هاي بسته بندي شده و محتواي اكسيژن در بسته بندي، 3 تركيب اصلي اتمسفر اصلاح شده در بسته بندي به كار رفت:
(O2% 1-10) (N2% 100-99)، (O2% 3-1) (N2% 99-97) (O2% 6-3) (N2% 97-95)
نتيجه گيري:
نتيجه ی آناليزهاي ارائه شده مي تواند اين مطلب را كه درجه تغييرات پارامترهاي كيفي ويژه بادام زميني هاي بسته بندي شده به روش MAP به ويژه ITSQ، PV و AV در فراورده هاي وابسته به تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي است توضيح دهد. اثر گفته شده در مورد تغيير در محتواي آب (X) كمتر است. تركيب اصلي مخلوط گاز داخل بسته بندي يك اثر عمده روي تغييرات محتواي اكسيژن در بسته بندي در مدت انبارداري دارد. بادام زميني هاي بسته بندي شده در كيسه هاي كوچك ساخته شده ازفویل ورقه اي فلزي با محتواي كمتر اكسيژن در بسته بندي، توليد كننده را قادر مي سازد درجه مناسبي از پارامترهاي كيفي در طول دوره انبارداري را حفظ كند. به اين دليل با استفاده از اتمسفر اصلاح شده ی مناسب داخل بسته بندي، ماندگاري
فراورده هاي بسته بندي شده گسترش مي يابد.
به دست آوردن محتواي كمتر اكسيژن در مخلوط اصلي گاز هاي داخل بسته بندي منجر به كارآيي كمتر بخشي از ماشين هاي بسته بندي و در نتيجه بهاي بيشتر بسته بندي مي شود. براساس معادله هاي حساب شده، مي توانيم منظور از پارامترهاي كيفي ويژه فراورده و محتواي اكسيژن در بسته بندي را بسته به ميزان عمده تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي بيان كنيم. يافته هاي ارائه شده در اينجا فقط يك بخش انتخاب شده از تحقيق جامع روي عوامل موثر روي كيفيت فراورده ها در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده است.
منبع: مجله بهکام/تير 1385/شماره 61
سازمان نظام صنایع غذایی تشکیل میشود
رییس کمیسیون کشاورزی و صنایع تبدیلی اتاق بازرگانی صنایع و معادن ایران:
طرح تشکیل سازمان نظام صنایع غذایی در اوایل سال 86 تقدیم مجلس خواهد شد. «شاهرخ ظهیری»، گفت: «اعضای اتاق بازرگانی و صنایع و معادن ایران در حال تنظیم طرح تشکیل سازمان نظام صنایع غذایی ایران هستند تا با تجمیع تمام امور مربوط به نظارت بر صنایع غذایی و تبدیلی در این سازمان یک مدیریت منسجم ایجاد شود.» وی ادامه داد: «با تشکیل این سازمان قانون اداره نظارت مربوط به سال 1346 که آییننامههای آن در مواقعی مانع از تولید میشود، براساس نوع ماده غذایی اصلاح خواهد شد.»
ظهیری بیان کرد: «بر اساس یکی از آیین نامههای قانون اداره نظارت، سالن تولید تمام مواد غذایی باید کاشیکاری و دارای نور و تهویه مناسب باشد، در صورتی که تولید محصولی همچون سرکه نیاز به یک محل تاریک و نمناک دارد تا باکتریهای موجود در آن بتوانند رشد کنند.»
وی افزود: «با توجه به پیشرفت تکنولوژی در صنایع غذایی و نحوهی تولید، تنظیم قانون ادارهی نظارت به صورت تشویقی و در جهت توسعهی صنعت، یک امر ضروریست و سازمان نظام صنایع غذایی ایران به مجرد آغاز فعالیت، برای اصلاح این قانون اقدام خواهد کرد.» رییس کمیسیون کشاورزی و صنایع تبدیلی اتاق بازرگانی و صنایع و معادن ایران عنوان کرد: «سازمان نظام صنایع غذایی ایران به منظور حمایت از تولیدکنندگان در مسایل قضایی از توان کارشناسی دادیارهایی با تخصص صنایع غذایی برای یاری روسای دادگاهها در امر قضاوت استفاده خواهد کرد.»
وی اظهار داشت: «هر چند تشکیل این سازمان نیاز به بودجهی دولت نخواهد داشت و منابع مالی آن از طریق اتخاذ حق عضویت گروههای صنایع غذایی تامین میشود؛ اما سازمان نظام صنایع غذایی ایران بیتردید نیازمند حمایت دولت است.»
ظهیری تصریح کرد: «لازم است یکی از اعضای هیات دولت همچون وزیر بهداشت و درمان و آموزش پزشکی بر عملکرد سازمان نظام صنایع غذایی ایران نظارت داشته باشد تا این سازمان بتواند به صورت رسمی و قانونی فعالیت کند.»
وی در پایان گفت: «مقرر شده این طرح، اوایل اردیبهشت ماه سال آینده توسط نمایندگان مجلس مطرح شود.»
منبع: فودنا
فشار مجلس بر دولت برای افزایش قیمت فرآوردههای لبنی
با نامه 150 نماینده مجلس صورت گرفت
پس از آن که در ابتدای سال 85 و به دنبال افزایش یکباره قیمت شیر، ماست و پنیر از سوی تولیدکنندگان که موجی از گرانیها را موجب شد، دولت افزایش قیمت فرآوردههای لبنی را ممنوع کرد. اخیراً شنیده شده در پی تماس های صاحبان کارخانههای فرآوردههای لبنی بخش خصوصی، برخی از نمایندگان شهرستان های مرکزی کشور در قالب فراکسیون صنایع غذایی مجلس، با اخذ امضاء از حدود 150 نماینده در پی اعمال فشار پنهانی به دولت برای افزایش قیمت محصولات لبنی برآمدهاند.
این در حالی است که فرآوردههای لبنی همچون پنیر، ماست، شیر و کره تاثیر مستقیم در سبد غذایی قشرهای مختلف جامعه دارد و در صورت افزایش قیمت آنها موجی از گرانیها در جامعه ایجاد خواهد شد و از سوی دیگر بحث گرانیها یکی از محورهای اصلی انتقادهای نمایندگان از دولت است.
این در حالی است که این نامه باید طبق آییننامهی داخلی مجلس در صحن علنی قرائت گردد، ولی هنوز معلوم نیست چرا درخواست نمایندگان برای افزایش قیمت مواد لبنی که بیش از 150 امضا دارد از تریبون مجلس و در پایان یکی از نشستهای صحن علنی قرائت نشده است.
منبع:فودنا
امولسیفایرها در صنعت غذا
سارا صابری
در این مقاله به مباحثی دیگر در ارتباط با امولسیفایرها در صنعت غذا اشاره میکنیم که عبارتند از بحث هزینه و قیمت امولسیفایرها، قوانین و مقررات مصرف امولسیفایرها و در نهایت چشمانداز آیندهی امولسیفایرها
انتخاب امولسیفایرها
در انتخاب امولسیفایرها سه نکته باید مدنظر قرار گیرد.
1- مشکل موردنظر که قرار بر رفع آن با استفاده از امولسیفایرهاست، باید توسط طراحان مواد غذایی مشخص شود.
2- مشخص کردن اینکه امولسیفایر چه کاری میتواند برای رفع این مشکل انجام دهد.
3- تصمیم گرفتن در این مورد که آیا یک امولسیفایر مشکل مورد نظر را حل خواهد کرد که این امر از طریق تست کردن کار امولسیفایر در سیستم موردنظر امکانپذیرست.
پس از طی این مراحل میتوان امولسیفایر یا سیستم امولسیفایری مورد نظر را انتخاب کرد و سطح مورد نیاز و مناسب آن را نیز محاسبه کرد.
نکات زیر را به هنگام انتخاب یک امولسیفایر باید مورد توجه قرار داد.
قیمت: طراحان مواد غذایی ممکن است بدون توجه به قیمت امولسیفایر یا دیگر اجزا، محصولی را با یک امولسیفایر با کارایی کامل طراحی و فرموله کنند. بنابراین هزینه و قیمت اجزا باید از ابتدا مورد توجه قرار گیرد. همچنین فرم امولسیفایرها نیز باید با دقت انتخاب شود. در کارخانه استفاده از چربیهای پلاستیکی و امولسیفایرها ممکن است مشکلتر باشد؛ زیرا کارگران باید این اجزا را از درون ظروف مورد کاربرد به سختی تراشیده، استخراج کنند. اگر چه استفاده از امولسیفایرهای پودری آسانتر است و بخشی از هزینهها را نیز کاهش میدهد؛ ولی در تمام موارد قابل استفاده نیست.
چربی کم: طراحان مواد غذایی باید آگاه باشند که آیا مصرفکنندگان، مواد غذایی بدون چربی یا با مقادیر کم چربی را ترجیح میدهند. در واقع میتوان با استفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کمچرب تولید کرد. نقش امولسیفایرها در این جا روانسازی، ایجاد بافت نرم و یکنواخت و ایجاد احساس خوب دهانیست. موارد ذکر شده از مشخصات محصولات پرچرب است که با استفاده از امولسیفایرها در حضور مقادیر کمچربی مقدور شده است.
نخستین نکته که در گسترش محصولات نانوایی کمچرب، باید مدنظر قرار گیرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند که اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد؛ قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد؛ به عبارت دیگر محصول باید رضایت مشتری را تامین کند. مهمترین فاکتور در موفقیت محصولات نانوایی کمچرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبی نداشته باشند؛ مشتری استقبال خوبی نخواهد کرد.
اثر طعم میتواند به عنوان یک مشکل در محصولاتی که میزان چربی آنها کاهش یافته، مطرح شود. در این محصولات اثر اولیهی طعم کاهش مییابد تا هنگامی که ناگهان محو میشود. امولسیفایرها میتوانند این مشکل را با طولانی کردن اثر طعم حل کنند.
قوانین و مقررات: در هر کشوری قوانین متفاوتی برای استفاده از امولسیفایرهای مواد غذایی وجود دارد. گر چه به طور کلی در آمریکا قوانین سختی برای بیشتر امولسیفایرها وجود ندارد؛ اما برای تعدادی از آنها به وسیلهی ادارهی غذا و داروی آمریکا قوانینی اعمال شده و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعیین شده است.
کازیر (Kazier) در این ارتباط میگوید: «برای مونو و دیگلیسیریدها قانونی وجود ندارد؛ در حالی که روی پلیسورباتها قوانین سختتری اعمال میشود؛ به عنوان مثال SSL در محصولات نانوایی به میزان نیم درصد وزن آرد در آمریکا استفاده میشود؛ در حالی که در کانادا این رقم در حدود 375 هزارم درصد است.»
طبیعی بودن: بیشتر نانواها در تولیدات خود از مونو و دیگلیسیریدها استفاده میکنند و تعداد بسیار کمی تمایل به تولید محصولات کاملاً طبیعی دارند.
لسیتین به ویژگیهای مکانیکی و پراکندگی مناسب شورتنینگ در محصولات نانوایی کمک میکند. لسیتین یک نوآوری طبیعی است؛ مانند روغن سویا و مصرفکنندگان تصور مثبتی از سالم بودن لسیتین در ذهن دارند. در محصولات تولید شده با استفاده از مخمر میتوان از مخلوط پودری لسیتین هیدروفیلیک و مونوگلیسیریدها استفاده کرد که این امر سبب میشود تا خمیر بهتری نسبت به حالت استفاده محض از مونوگلیسیریدها به دست آید؛ ضمن این که این مخلوط میتواند به عنوان یک مهارکننده پدیدهی بیاتی نیز عمل کند.
سینرژیسم یا اثر تقویتکنندگی: امولسیفایرها معمولاً به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار میکنند؛ به عنوان مثال سیستم امولسیفایر یک کیک معمولاً مخلوطی از دو یا سه امولسیفایر مثل MDG، PGME، و لسیتین است. برای نان ممکن است از مخلوط EMG و MDG استفاده شود.
چشمانداز آینده
امولسیفایرها از اجزای ضروری محصولات نانوایی هستند و چندین فاکتور در چگونگی کاربرد و استفادهی آنها نقش دارد که به شرح زیر است:
چربی کم: محصولات کمچرب با استفاده از مخلوط امولسیفایرها همچنان در حال تولیدست. نایتلی میگوید: «بیشتر افرادی که در زمینهی گسترش این مواد غذایی کمچرب فعالاند، به دنبال یافتن فرمولاسیونهای متفاوت هستند. معمولاً در نهایت در محصولات نانوایی کمچرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ کربوهیدراتها و ژلهای پروتئینی که هیچ یک دارای کالریهای چربی نیستند. همچنین به این محصولات امولسیفایرهایی مثل مونو و دیگلیسیریدها اضافه میشوند.
آنزیمها و امولسیفایرها: همانطور که قبلاً ذکر شد، آنزیمها نرمکنندههای حقیقی مغز هستند. در این زمینه نظر نایتلی بر این اساس است که ابتدا برای مشروط کردن خمیر باید مقادیر متداولی از مونو و دیگلیسیریدها (عامل ضد بیاتی) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر این میزان رضایتبخش نبود و به دنبال افزایش مدت زمان نگهداری محصول هستیم، باید آنزیمها را اضافه کرد. برای بعضی از مواد که افزایش سطح MDG بسیار گرانقیمت و هزینهبر است، افزودن مقادیر اندک آنزیم اقتصادیتر است.
معمولاً مصرفکنندگان از تولید MDG به طور طبیعی در غذاهای حاوی چربی اطلاع ندارند. نایتلی میافزاید یک غذای پرچرب حاویMDG، لسیتین، لیپوپروتئینها و گلیکولیپیدهاست که هریک نقش و کارایی خود را دارند.
چنانچه برای حمل و نقل و توزیع محصولات نانوایی نیاز به طی کردن مسافتهای طولانیتر باشد که پایهی زمان ماندگاری یک تا دو روز افزایش یابد، با افزودن امولسیفایرها میتوان مدتزمان نگهداری را افزایش داد. به این ترتیب تولیدکنندگان باید حداکثر مجاز و اقتصادی MDG را همراه با آنزیم مناسب به کار گیرند.
محصولات سالم: در ترتیلاها امولسیفایرها سبب افزایش انعطاف و مدت زمان نگهداری محصول میشوند. یکی از مشتریها با مراجعه به نایتلی از کیفیت ترتیلاهایش شکایت کرد. وی در این زمینه میگوید: «قبل از تولید محصولات در مقیاسهای کارخانهای با تجهیزات فنی و کارخانهای، بانوان مکزیکی عملیات کشش ترتیلاها را در 360 درجه انجام میدادند که مانع از ایجاد انعطافپذیری مورد نیاز بود و سپس ترتیلاها به هنگام پیچیدن ترک میخورد. این مشکل امروز با افزودن MDG حل شده است و این ترتیلاهای بستهبندی شده مدت زمان نگهداری هفت روزه در سوپرمارکت را دارد. فروش محصولاتی مثل نان شیرینی حلقوی در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است. این امر در نتیجه کمک امولسیفایرها برای طولانی کردن مدتزمان نگهداری این محصول است که به سرعت سفت میشود.
تغییر در الگوهای مصرف: مصرفکنندگان آمریکایی اکنون مانند اروپاییها نان مصرف میکنند و در حال خرید میزان زیادی از محصولات نانوایی تازه مثل نانهایی از اکلیل کوهی و خمیرترش هستد و آنها را نیز همان روز مصرف میکنند. یکی از مدیران نانواییها در ساحل غربی بیان میکند، مردم بین 29/2 دلار برای هر قرص نان با خمیر ترش و 99/4 دلار برای قرص نان زیتون میپردازند که همهی این نانها دارای امولسیفایر در فرمولاسیون خود هستند؛ بنابراین روند مصرف به سوی محصولات سالمتر با میزان کمتر چربی، شکر و سدیم (نمک) است.
HLB هنوز از جایگاه خوبی برخوردارست
ویژگی هیدروفیلیک (آبدوست بودن) و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک (HLB) مطرح میشود. این تعادل از صفر تا 20 تغییر میکند که مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان میدهد. امولسیفایرهایی که غالباً لیپوفیلیک هستند، میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیونهای آب در روغن دارند.
در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمولهای نانوایی بود؛ اما این سیستم معایبی دارد؛ از آن جمله که HLB میزان توانایی امولسیفایر در کاهش کشش سطحی تنها در یک سیستم ساده را نشان میدهد. از آن جا که امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقشهای چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن میشود؛ ولی HLB هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل کیک که پدیده امولسیفیکاسیون در آن مهم است، حرف اول را میزند.
همانطور که قبلاً ذکر شده ساختار سلولی یک پروتئین به وسیله پروتئینها تشکیل میشود. یکنواختی و تمامیت این دیوارهها حجم کیک و ظاهر یکنواخت مغز کیک را رقم میزند. ویژگیهای امولسیفیکاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آنها در سطح قطرات چربی شده، مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی میشود. بنابراین یافتن یک امولسیفایر با ویژگیهای امولسیونکنندگی مناسب شامل ویژگی HLB، مستقیماً کیفیت یک کیک را تحتتاثیر قرار میدهد.
پانوشتها:
· امولسیفایرها زیرمجموعهای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گستردهای در محصولات غذایی دارند.
· هدف از افزودن امولسیفایرها به فرمولهای نان، بهبود قابلیت کار با خمیر و درنهایت افزایش کیفیت محصول است.
· امولسیفایرها علاوه بر ایجاد مغز نرمتر سبب تشکیل کریستالهای مجدد آمیلوز یا پدیده برگشت (Retro gradation) میشود و تعویق انداختن سرعت بیاتی نان میشود.
· امولسیفایرها با پوشش دادن سلولهای هوا در کف، سبب استحکام و پایداری سیستم کف میشوند.سبب می شوند و به هنگام هم زدن ، میزان هوای ورودی به خمیر افزایش پیدا کند.
· شورتنینگ به عنوان یک آنتیفوم (ضد کف) مطرح است که تمایل به از هم گسیختن سلولهای کف دارد. امولسیفایرها با پوشش دادن سطح خارجی ذرات چربی، سبب حفاظت دیوارههای سلولی لایه پروتئینی شده و از گسیختگی این لایه جلوگیری میکند.
· انتخاب یک امولسیفایر برای یک سیستم کیک به نوع چربی به کار رفته در فرمولاسیون، تجهیزات تولید و شرایط برچسبزنی بستگی دارد.
· میتوان با استفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کمچرب تولید کرد.
· امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار میکنند.
· امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیونهای آب در روغن دارند.
منبع: ماهنامهی بهکام، شمارهی 95، آبانماه 1385.
کره
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| تولید کره یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری و حفظ اجزای چربی موجود در شیرست. تولید کره به زمانهای تاریخی خیلی قدیم برمیگردد که از محصول در هنگام نیایشها و مراسمهای مذهبی استفاده میشد. حتا در دوره قبل از میلاد مسیح، این محصول را به عنوان یک منبع غذایی انسانی مصرف میکردند. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
اسناد در دسترس بیانگر این مطلب است که در زمانهای قدیم، اهلیکردن و رام کردن حیوانات وحشی شروعی برای تمدن و فرهنگ بشری محسوب میشد. این مورد دلیل خوبی است که شیردوشی از حیوانات و خاستگاه تولید کره، نمایانگر شروع سازماندهی و حفظ اسناد ثابت فعالیتهای انسانی است. نزدیک به اواسط قرن نوزدهم، توجه بیشتری به بهبود روشهای خامهسازی شد. این تلاشها موجب تولد روشی به نام سیستم تنظیمی عمقی (Jeep setting system) شد. تا آن زمان خامهسازی توسط روشی به نام shallow pan انجام میگرفت. روش جدید باعث کاهش زمان creaming و تولید خامهای با کیفیت بهتر شد. اولین کارخانه کرهسازی در سال 1871 در ایالت آیووا آمریکا تاسیس شد. همزمان با این سال سیستم خاصی به نام سیستم ذخیرهای - منبعی برای صنعت خامهسازی معرفی شد. اختراع دیگری که با توسعه و پیشرفت صنعت کرهسازی مرتبط بود، تستی بود به نام Babcock که با دقت بالایی درصد چربی موجود در شیر و خامه را تعیین میکرد. با کمک این تست، استفاده از پاستوریزاسیون برای حفظ و نگهداری شیر و خامه با کیفیت بالا، استفاده از محیط کشتهای خالص باکتریهای اسیدلاکتیکی و نگهداری به روش انجماد برای حفظ کیفیت خامه، شناخته و در نظر گرفته شد. تولید محصولات مختلف از چربی موجود در کره شامل روغنهای تولیدی از کره، چربی خامه بدون آب و مخلوطهای روغن چربی گیاهی کره در گوشه و کنار دنیا به سرانجام رسید. در گذشته، نگهداری چربی کره به شکل و قالب کره تنها تکنیک مورد استفاده بود. امروزه روشهای نگهداری مختلفی که شامل فرآوری چربی کره و تبدیل به حالت روغن کره بدون آب و سپس بستهبندی تحت عنصر نیتروژن (N) برای افزایش عمر ماندگاری و کاهش وقایع و اتفاقات مربوط به فساد کره است، مورد استفاده است. عموماً چربی شیر را به دلیل حساسیت و فسادپذیری بالا در بهترین شرایط و حالات نگهداری میکنند.
جدول 2) ترکیبات لیپیدی موجود در غشای گلبولهای چربی شیر
منبع : www.foodna.ir |
روغن زیتون در درمان زخم معده موثر است
محققان اسپانیایی به کشف جدیدی درخصوص مزایای بالقوه روغن زیتون در مقابله با بیماری زخم معده دست یافتند.
روغن زیتون خالص احتمالا در پیشگیری و درمان عفونت های دریچه هلیکوباکتر که عامل ابتلای سالانه میلیون ها نفر به ورم و زخم معده بوده، موثر است.
محققان بیمارستان دانشگاه "والم" در سویل اسپانیا با انجام تحقیقاتی ثابت کرده بودند که چای سبز، آب قره قاط و برخی خوردنی های طبیعی دیگر از رشد دریچه هلیکوباکتر که به عفونی شدن پوشش معده می انجامد، جلوگیری می کند. اما هیچ یک از این آزمایشات تاثیر روغن زیتون روی این دریچه را نشان نداده بود.
بنا بر گزارش ساینس دیلی، دانشمندان با انجام آزمایشات مختلف دریافتند: تحت شرایط شبیه سازی شده ترکیبات سالم موجود در روغن زیتون خالص از تاثیر آنتی باکتریال علیه ۸ ویژگی دریچه هلیکوباکتر از جمله خاصیت مقاومت آن در برابر آنتی بیوتیک برخوردار است.
خبرگزارى مهر
چهارمین نشست مجمع تشکل های صنایع غذایی برگزار شد
در این نشست که در روز چهارشنبه، دوم اسفندماه، با حضور دادستان کل کشور و به میزبانی گروه غذایی دادگر برگزار شد، مدیران صنایع غذایی و نمایندگان فراکسیون صنایع غذایی حضور داشتند.
پس از ارایه گزارش یک سال فعالیت فراکسیون صنایع غذایی توسط رییس این فراکسیون، مدیران صنایع غذایی ایران به بررسی مشکلات صنایع غذایی پرداختند.
قاچاق کالا، حفظ حرمت تولیدکنندگان، نبود قانون غذا، تقدیر از کارآفرینان و ثبت علایم تجاری در خارج از مرزها از جملعهی این مشکلات بودند.
دادستان کل کشور در پایان این نشست از پشتیبانی قدرتمند قوه قضاییه از سرمایهگذار و سرمایهگذاری خبر داد.
مصرف غذاهایی که مقدار فیبر موجود در آنها زیاد است
مصرف غذاهایی که مقدار فیبر موجود در آنها زیاد است برای محافظت بدن در برابر سرطان، به ویژه سرطان های روده بزرگ (کولون) و مقعد و سرطان های معده توصیه می شوند.
فیبرها بخشی از غذاها هستند که هضم نمی شوند. آنها در دستگاه گوارشی توقف کرده و مانند اسفنج آب را جذب می کنند و در نتیجه باعث افزایش حجم مدفوع و تحریک حرکات روده ای می شوند.
انجمن امداد به بیماران سرطانی، با عنوان اینکه در حال حاضر نتایج برخی تحقیقات حاکی از خاصیت ضد سرطانی غذاهای فیبردار است اعلام می دارد: پژوهشگران همچنان در پی تشخیص و انجام پژوهش های دیگر در این رابطه هستند؛ چرا که شکل های مختلفی از فیبر وجود دارند و هر یک دارای عملکرد خاص خود هستند.
به توصیه متخصصان تغذیه، مصرف روزانه ۳۰ گرم فیبر برای بزرگسالان کافی است که این مقدار شامل ۳ تا ۵ واحد از یک ماده غذایی با فیبر متوسط و ۲ واحد غذایی از غذاهای حاوی فیبر زیاد است.
متخصصان این مرکز با اشاره به اینکه برخی از مردم نگرانند که در اثر افزایش مصرف فیبر، تولید گاز در سیستم گوارشی، آنها را آزار دهد عنوان می کنند: چنین مشکلاتی به راحتی برطرف می شوند؛ برای این منظور باید رژیم غذایی را به تدریج و در مدت یک هفته یا بیشتر تغییر داد. ضمن آنکه نوشیدن مایعات به مقدار ۲ لیتر در روز به رفع این مشکل کمک می کند.
همچنین، راه های اشتهاآور برای افزودن فیبر به رژیم غذایی، مصرف موادغذایی از جمله کلوچه کشمشی با سبوس، سوپ های میوه یا کیک هویج، لوبیا قرمز یا نخودچی در سالاد و سبزیجات پخته و یا پاشیدن سبوس بر روی برش گوشت است.
گفتنی است، نان ها، غلات، میوه ها و سبزیجات دارای میزان زیاد فیبر هستند.
منبع :خبرگزارى ايسنا
بهترین زمان صرف صبحانه
نه! هیچ گریزی از خوردن صبحانه نیست نه نمی توان آن را نخورد و نه می توان صبحانه و ناهار را یكجا صرف نمود، متخصصان می گویند بهترین زمان صرف صبحانه بین ساعات شش تا هشت صبح است كه دستگاه گوارشی و دستگاه ادراری از مواد زائد روز و شب گذشته پاك شده است.
|
به باور متخصصان به منظور پاك شدن دستگاه ادراری از مواد زائد شب و روز گذشته توصیه می شود كه در فاصله زمانی سه تا پنج بامداد، یك لیوان آب آشامیدنی نوشیده شود. (این عمل ممكن برای شروع كمی دشوار به نظر بیاید!)
همچنین بی اشتهایی به ساعت صبحانه و مقدار ناهار روز قبل و نیز مقدار و نوع غذای شب قبل و عواملی مانند دیر خوابیدن، زود بیدار شدن و فاصله زمانی كم میان بیدار شدن و خروج از منزل بستگی دارد.
متخصصان تغذیه معتقدند، علت تمایل نداشتن به خوردن صبحانه در افراد و خانواده های مختلف، كاملا متفاوت است و توصیه یك نسخه یكسان برای تمام افراد درست به نظر نمی رسد. هر فرد و یا خانواده باید عوامل یاد شده را بررسی كنند تا عامل عدم میل به خوردن صبحانه را شناسایی و به رفع آن اقدام كنند چرا كه وادار كردن افراد به غذا خوردن از نظر روانی و فیزیولوژیكی عمل صحیحی نیست.
منبع : روزنامه جوان
نوشیدن یک لیوان شکلات گرم!
نوشیدن یک لیوان شکلات گرم،لذت بیشتری خواهد داشت وقتی بدانید که این نوشیدنی زمستانی بسیار سالم است!
متخصصان تغذیه دانشگاه کورنل دریافته اند که میزان آنتی اکسیدان های موجود درشکلات، دو برابر بیشتر ازانگورقرمز و سه برابر بیشتر ازچای سبز است.
البته پیشتر هم وجود آنتی اکسیدان ها در شکلات به اثبات رسیده بود اما میزان آن درمقایسه با سایر موادحاوی آنتی اکسیدان مثل میوه های رنگی و چای سبز کشف جدیدی است که ژورنال تخصصی غذا وکشاورزی آمریکا به آن پرداخته است.
در حقیقت آنتی اکسیدان ها موادی هستند که از آسیب رادیکالهای آزاد به بافتها جلوگیری می کنند و مواد غذایی حاوی آنتی اکسیدان به عنوان سدی در برابر انواع سرطان و بیماری های قلبی و عروقی عمل می کنند.
چانگ وای لی- رییس گروه تحقیق دانشکده علوم و صنایع غذا یی دانشگاه کشاورزی نیویورک-می گوید:" مزیت این نوشیدنی این است که نسبت به سایرنوشیدنی ها، حاوی ترکیبات مفیدی به نام فنوئید فیتوکمیکال ها (فلاونوییدها) است که خواص ضدسرطانی بسیار قوی دارند که حتی پس از انجام فرایند در مواد غذایی باقی میمانند."
این دانشمندان در بررسی های خود به این نتیجه رسیده اند که در هر وعده شکلات حدود ۶۱۱ میلی میلی گرم فنولیک اسید و ۵۶۴ میلی گرم اپی کاتچین وجود دارد که هر دو انواعی از فلاونوییدها هستند. درمقایسه با شکلات ،انگور قرمز، حاوی ۳۴۰ میلی گرم گالیک اسید و ۱۶۳ میلی گرم اپی کاتچین و یک فنجان چای سبز حاوی۱۶۵ میلی گرم گالیک اسید و ۴۷ میلی گرم اپی کاتچین است.
دکتر لی از این کشف به عنوان کشفی حیرت انگیز یاد می کند و می گوید: "اگر بدون هیچ اطلاعاتی قراربود یکی از نوشیدنی ها را به عنوان پرآنتی اکسیدان ترین برگزینم، قطعا چای سبز را انتخاب می کردم و هرگز به برتری شکلات گرم، پی نمی بردم."
www.aftab.ir :منبع
همراه غذا آب پرتقال بنوشید
یك متخصص علوم تغذیه با تاكید بر مصرف پرتقال به خصوص در فصل سرد زمستان، اظهار داشت: میوه پرتقال با حفظ و ثبات سلامت بدن از ابتلا و بروز سرما خوردگی پیشگیری می كند.
هر یك صد گرم پرتقال حاوی ۴۰ كیلوكالری انرژی، ۷۵ واحد بین المللی ویتامین آ، ۲۵ میلیگرم درصد ویتامین ب، ۵۰ میلی گرم درصد ویتامین ث، ۵/۰ گرم پروتئین، ۱/۰ تا ۴/۰ گرم چربی و ۵/۵ تا ۵/۹ درصد گرم قند است. وی برخی املاح و مواد معدنی همچون ۳ میلی گرم سدیم، ۲میلی گرم درصد منیزیم، ۲۳ میلیگرم فسفر، ۱۸۷ میلی گرم درصد پتاسیم و ۴۳ میلی گرم كلسیم را از دیگر مواد تشكیل دهنده پرتقال عنوان كرد وافزود: میوه پرتقال و مجموعه مركبات از جمله گریپ فروت، نارنج و لیمو شیرین با دارا بودن تركیبات موجود، نیازهای بدن را برطرف كرده و در جذب مواد غذایی بدن مفید هستند.مظفری تاكید كرد: افرادی كه جهت درمان بیماری كمبود آهن و كم خونی از فرآورده های غذایی دارای آهن مصرف می كنند، می توانند با نوشیدن مقداری آب پرتقال به همراه غذای خود جذب آهن را در بدنشان افزایش دهند.
این متخصص تغذیه، كاهش ابتلا به سرماخوردگی، مقاوم بخشی بدن، خاصیت ضد سرطانی، حفظ سلامت استخوان ها و دندان ها، تقویت كننده عضله قلب و كاهش فشار خون را از دیگر خواص این میوه بیان كرد.وی توصیه كرد: با توجه به مقدار قابل توجه پتاسیم موجود در میوه پرتقال، بیماران مبتلا به نارسایی كلیوی در مقدار مصرف این ماده غذایی احتیاط لازم را انجام دهند.مظفری خاطرنشان كرد: به منظور مصرف پرتقال توصیه می شود حتی الامكان از میوه پرتقال به شكل طبیعی استفاده شود چرا كه مواد سلولزی موجود در پرتقال در سلامتی بدن مفید می باشد.عضوهیات علمی دانشگاه علوم پزشكی یزد در پایان با اشاره به ماده كلسیم موجود در میوه پرتقال توصیه كرد: در صورتی كه این میوه با مواد غذایی مورد مصرف در وعده های غذایی به صورت توام استفاده شود، قدرت جذب مواد غذایی در بدن را نیز افزایش می دهد.
منبع:ابرار
خوردن انجير سموم و چربي بدن را دفع مي كند
انجير داراي ويتامين هاي فراوان، مواد معدني ، چربي مفيد و مواد قندي است.
به گزارش خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا) منطقه مرکزی، خوردن انجير قبل از غذا ، مجاري دستگاه گوارش را باز و اشتهاي را تحريك می کند و سبب تخليه كامل معده خواهد شد.
این میوه افزايش دهنده عرق بوده و سموم و چربي را با عرق بدن دفع مي كند.
همچنین ميوه خشك انجير را بو داده و مي كوبند و از آن گردي به دست مي آید که به نام قهوه انجير معروف است و براي سياه سرفه ،ذات ريه و سينه درد هاي كهنه مفيد است .
گفتنی است انجیر به دليل داشتن گوگرد از ريزش مو جلوگيري مي كند.
خوردن انجير براي از بين بردن بوي بد دهان نيز توصيه شده است .
مصرف ميوه ها و سبزيجات نقش قابل توجهي در بروز بيماري هاي قلبي عروقي دارد
براساس بررسي هاي انجام شده، ميزان ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي شامل بيماري هاي کرونري قلب و نيز سکته مغزي با مصرف ميوه ها و سبزيجات کاهش قابل توجهي مي يابد.
دکتر «مصطفي داستاني» کارديولوژيست در گفت و گو با خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا) واحد علوم پزشکي ايران اظهار داشت: تحقيقات، نتايج سودمند و قابل توجه مصرف سبزيجات و ميوه ها را در کاهش ميزان ابتلا به بيماري هاي قلبي وعروقي نشان مي دهند؛ به طوري که بيشترين سودمندي در مصرف شش وعده در روز از اين ترکيبات مشاهده شده است.
وي ادامه داد: در اين ميان سبزيجات گلدار نظير کلم به خصوص کلم بروکلي، سبزيجات پهن برگ، مرکبات، ميوه جات و سبزيجات غني از ويتامين C بيشترين اثر را در کاهش ميزان ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي خواهند داشت.
دکتر داستاني همچنين مصرف فراوان ميوه ها و سبزيجات را موجب کاهش بروز سرطان هايي نظير سرطان ريه و سيستم گوارشي دانست و تصريح کرد: بررسي ها نشان داده است مصرف هر وعده ميوه و سبزي حدود 5 درصد ميزان ابتلا به سرطان ريه را کاهش مي دهد.
مصرف بيش از حد غذاهاي شور و پروتئين هاي حيواني خطر ابتلا به سنگ هاي کليوي را در افراد افزايش مي دهد
به گفته متخصصان و کارشناسان علوم تغذيه، از جمله عوامل تغذيه اي که احتمال ابتلا به سنگ هاي کليوي را در افراد افزايش مي دهد، مصرف زياد غذاهاي شور و پروتئين هاي حيواني است.
«ميترا زراتي» کارشناس ارشد تغذيه و استاد دانشگاه ضمن بيان اين مطلب به خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا) واحد علوم پزشکي ايران، گفت: شايع ترين انواع سنگ هاي کليوي سنگ هاي کربنات کلسيم و اگزالات کلسيم است و از جمله عوامل تغذيه اي که احتمال ابتلا به سنگ هاي کليوي را افزايش مي دهد مصرف غذاهاي شور و پرنمک است زيرا سديم موجود در نمک باعث دفع کلسيم از ادرار و رسوب آن به شکل سنگ در کليه مي شود.
وي ادامه داد: همچنين، مصرف فراوان پروتئين هاي حيواني باعث خطر ابتلا به سنگ هاي کليوي مي شود چرا که پروتئين هاي حيواني مانند انواع گوشت باعث اسيدي شدن ادرار شده و اين مساله خود عامل مهمي براي افزايش خطر ابتلا به سنگ هاي کليوي است.
زراتي با اشاره به اينکه در گذشته تصور بر اين بود که در افراد مبتلا به سنگ کليوي مصرف لبنيات بايد محدود شود افزود: اين فرضيه امروز رد شده و در مقابل ثابت شده است کاهش پتاسيم در بدن از ديگر عوامل ابتلا به سنگ کليه است و به همين دليل متخصصان توصيه مي کنند از منابع پتاسيم که شامل انواع ميوه و سبزي همچون موز، گريپ فروت، سيب زميني و آب پرتقال استفاده شود.
ساخت نانولولهها از پروتئين موجود در شير
توانايي پروتئين شير، آلفا لاکتالبومين، در خودآرايي و تبديل به نانولوله، صنعت مواد غذايي را با يک ماده جديد و مهم براي ژله و کپسوله کردن روبهرو کرده است. در حالي که اين پروتئين تاکنون از سوي شرکت دانمارکي Arla، توليد کننده اول آلفالاکتالبومين، به عنوان يک جزء در فرمولاسيون مواد غذايي کودکان بهکار برده شده است، قابليت نانولوله شدن آن، باعث شده تا دريچهاي نو به کاربردهاي ديگر اين پروتئين باز شود. توليدکنندگان مواد غذايي به طور فزايندهاي به سمت فناوريهاي کپسوله کردن گرايش پيدا ميکنند تا از اين طريق به تغييرات مورد نياز رسيده، ارزش محصولات خود را افزايش دهند. در حالي که بيشتر نگاهها به سمت ميکروکپسوله کردن دوخته شده است، J. Graveland-Bikker، از مرکز تحقيقات صنايع غذايي NIZO ، معتقد است خواص ويژه آلفا- لاکتالبومين موجود در پروتئين شير، در نانوکپسوله کردن نقش کليدي دارد. تحت شرايط مناسب، آلفا لاکتالبومين به وسيله آنزيم پروتئاز آزاد شده از باسيل licheneiformls، ميتواند بهصورت جزئي هيدروليز شود. با قرار دادن اين پروتئين هيدروليز شده در معرض يونهاي کلسيم تشکيل نانولولههاي خطي امکانپذير ميگردد. اين نانولولهها که گفته ميشود تنها نانولولههاي پروتئيني غذايي هستند پايداري خوبي دارند و در شرايط پاستوريزه شدن هم مقاومت ميکنند (72 درجه سانتيگراد در 40 ثانيه) و هم تصفيهسازي سرد و خشک را تحمل ميکنند. Bikker گفت:"ويژگي خاص نانولولههاي آلفالاکتالبومين حفرههاي آنهاست، زيرا اين حفرهها، آنها را قادر ميسازد تا به عنوان يک حامل عمل کرده، مولکول موادي مانند ويتامينها و آنزيمها را با خود کپسوله و از آنها محافظت ميکند". پروفسور de kruif، از ديگر محققان اين گروه، گفت: کاربرد بسيار جالب نانولولهها، استفاده از آنها به عنوان حامل دارو و کپسولهکنندگي آن است. اندازه حفره لوله در حدود 7/8 نانومتر بوده، در نتيجه مولکولها وارد آن ميشوند، سپس انتهاي آن مسدود ميشود. نانولولههاي آلفا لاکتالبومين، با دهانهاي به قطر هشت نانومتر ميتوانند به دو صورت انتها بسته و باز تشکيل شوند. تحقيقات اخير نشان ميدهد کپسولهاي ليپيدي ميتوانند مانند لولهها به کار برده شوند. خود پروتئين در صورت غنيسازي با يون کلسيم ارزش غذايي بالايي پيدا ميکند و يک منبع غني آمينواسيد ميشود. آمينواسيد L- tryptophan. به مقدار زيادي در صنعت توليد غذايي حيوانات استفاده ميشود و در عين حال از آن در مصارف غذايي براي انسان مانند غذاهاي تقويتي پزشکي و مکملهاي غذايي نيز استفاده ميشود. خواص نانولولهها تنها به کپسوله کردن محدود نميشود، اين مواد پتانسيل بالايي در افزايش ويسکوزيته و ژلهاي کردن دارند. دانسيته و خطي شدن بالاي آلفالاکتالبومين ميتواند باعث ايجاد صنعت تغليظکنندگي متناوب گردد. اين ماده قادر است ژلهاي شود و با تغيير pH به حالت اسيدي، پيوندها شکسته شده، به حالت اول باز ميگردد. نکته جالب توجه ديگر، شفاف بودن ژل تشکيل شده است که ميتواند توجه ويژهاي را در کاربردهاي صنعت غذا به خود معطوف کند. پروفسور de kvulf گفت: "ما قصد داريم يک تغليظکننده لبني را با ساختار و ترکيب نانولولهها و با شفافيت ژلها بسازيم. اين ماده هماکنون هيچگونه کاربردي در بازار ندارد ولي توجه صنعت مواد غذايي را به خود جلب کرده است".
• منبع : http://www.nutraingredients.com/news
اصول غني سازي شير با ويتامين ها
تاريخچه- غنی سازی شير از اوايل نيم قرن گذشته شروع شده، غنی سازی شير با ويتامين D در کشور انگليس از سال 1923 باين طرف گزارش شده که در حال حاضر نيز غنی سازی شير با ويتامين های AوD انجام می شود.
در سال 1939 اداره غذا و داروی امريکا اعلام کرد که بهتر است مقدار ويتامين D اضافه شده به شير بيشتر از IU400 در هر کوارت(معادل 1 ليتر) نباشد.
مقدمه- شير يک ماده مغذی می باشد که با دارا بودن همه ده آمينواسيد ضروری و پروتئين با کيفيت بالا نه تنها در کل انرژی دريافتی روزانه سهيم می باشد بلکه حاوی اسيدهای چرب ضروری- ايمونوگلوبولين ها و ساير مواد غذايی ميکرو می باشد- در چندين کشور چهان شير گاو، نوع غالب می باشد، اگر چه شير بز، بوفالو، گوسفند و شتر نيز مورد مصرف قرار می گيرد. شير به شکل های تخمير شده مانند پنير، ماست، کفير، دوغ و کره نيز مورد استفاده قرار می گيرد. شير در دسترس صنعتی به دو گروه عمده شير مايع و شير پودر شده يا خشک تقسيم می شود.
محتوی مواد مغذی ميکرو در شير: شير منبع عالی کلسيم- ويتامين 2B و منبع خوبی از ويتامينA و منبع ضعيفی از ويتامين D می باشد. با وجود اين بستگی به تغيير الگوهای غذايی در فصول مختلف سال در محتوی ويتامين های شير نيز تغييراتی مشاهده می شود. در تابستان گاو عموماً از چراگاههای ترو تازه و در زمستان از علوفه خشک انبار شده تغذيه می کند. نتيجه اين تغيير به عنوان مثال روی ويتامينA شير تازه در امريکاIU1800-600 در ليتر و بر روی ويتامين D نيز در تغييراتی ازIU40-5 در ليتر می باشد. برای پيشگيری از خطرات تهديد کننده سلامتی انسان در ارتباط با ميکرو ارگانيسم های بيماری زای موجود در شير خام ، شير مورد استفاده انسان اغلب شير گرم می باشد.
در کشورهای در حال توسعه، قسمت عمده شير توسط گاوداريهای کوچک توليد شده و مستقيماً به مصرف کننده فروخته می شود. تيمار حرارتی صنعتی متداول برای شير مايع شامل پاستوريزاسيون تيمار با گرمای بالا يا دمای خيلی بالا(UHT) و استرليزه کردن می باشد. برای بدست آوردن شير خشک- ابتدا شير تازه گرم شده و سپس طی فرايندهای خشک کردن پاششی- غلتکی يا استوانه ای خشک می شود. اين فرايندهای صنعتی بعضی مواد مغذی، بويژه ويتامين هايی را که بطور طبيعی در شير موجود می باشند، از بين برده و باعث اتلاف آنها می شوند. آن دسته از مواد مغذی که طی فرآوری شير از بين می روند ضمن فرآيند تقويت سازی می توانند به شير افزوده شوند. علاوه براين در بسياری از کشورها چربی شير بطور صنعتی(بطور کامل يا بمقدار معين) برای توليد شير کم چرب يا بی چرب خارج می شود. با حذف چربی شير ويتامين های قابل حل در چربی ها نيز حذف می شوند بنابراين اين ويتامين ها نيز می توانند با فرآيند تقويت سازی جايگزين شوند.
مواد مغذی اضافه شده به شير
غنی سازی شير با ويتامين هایA و يا D فقط محدود به چند کشور می باشد، در بعضی از صنايع لبنی امريکا شير با ويتامينC، کلسيم به اضافه ويتامين های AوD غنی می شود.
بتا کاروتن نيز به عنوان عامل بهبود رنگ به بعضی از محصولات شير از قبيل کره اضافه می شود. شير خشک و پودرهای شير معطر يا چاشنی اغلب با ويتامين های Aو D – کلسيم و آهن غنی می شوند، فرمولاهای مخصوص نوزادان بر پايه شير و يا غذاهای جايگزين شير مادر با يکسری ويتامين ها و مواد معدنی و ساير مواد مغذی از قبيل اسيدهای چرب اشباع نشده غنی می شوند. در کشور شيلی پودرهای شير مورد استفاده در تغذيه تکميلی کودکان با ويتامينC،آهن، مس و روی غنی می شوند.
مقدار مواد مغذی اضافه شده به شير به تعدادی از عوامل بستگی دارد، از جمله سطح مصرف شير، مشخصات حسی شير (بو، طعم و رنگ) پايداری مواد مغذی طی مراحل فرآوری و نگهداری شير. شير مايع بويژه شيری که خامه آن گرفته شده است حداقل با ويتامين هایA وD بترتيب با مقادير5000 و 500 واحد بين المللی در هر ليتر غنی می شود.
تکنولوژی غنی سازی شير ساده می باشد، همه ويتامين ها و مواد معدنی که می توانند به شير اضافه شوند بصورت پودر خشک شده و ويتامين های قابل حل در چربی به شکل روغن در دسترس هستند. چون معمولاً ممکن است بيش از يک ماده مغذی به شير افزوده شود ترجيحاً آنها قبلاً با هم مخلوط شده و بصورت يکنواخت در می آيند. اين عمل باعث کسب اطمينان از اضافه کردن صحيح و يکنواختی از مواد مغذی ميکرو در محصول نهايی خواهد شد. به عنوان مثال می توان 1 قسمت از مخلوط ويتامين های AوD را که شامل 1 ميليون واحد بين المللی از ويتامينA و 1000واحد بين المللی از ويتامينD می باشد در 10 قسمت از روغن گرم(50-40 درجه سانتيگراد) مخلوط کرده، سپس با 50 قسمت شير تازه پس چرخ هموژنيزه کرد. همينطور می توان مخلوط ويتامينی (معمولاً 5 گرم در ليتر) در 8 ليتر شير باضافه 2 ليتر خامه تهيه کرده و سپس هموژنيزه کرد. در مورد ويتامين ها و ميکرونوترينت های محلول در آب می توان مواد مغذی را به نسبت 20 برابر وزنشان با شير 45 درجه سانتيگراد رقيق کرد. عمل مخلوط کردن بايد کامل و با ايجاد تلاطم صورت گيرد. تمامی اين مخلوط ها را به محصول نهائی اضافه می کنند.
غنی سازی شير مايع- ويتامين های محلول در چربی می توانند بشکل خشک يا روغنی اضافه شوند، در صورتيکه ويتامين های محلول در آب و مواد معدنی به صورت خشک و مستقيماً به شير مايع افزوده می شوند. غنی سازی شير مايع درست قبل از عمل پاستوريزاسيون يا فرايندUHT صورت می گيرد. البته قبل از فرآيند حرارتی بايد از توزيع خوب نوترنيت ها در شير مطمئن شويم. زمانيکه از ويتامين ها به شکل روغنی استفاده می شود هموژنيزاسيون لازم می باشد.
غنی سازی شير خشک شده- اگر چه می توان شکل های روغنی مواد مغذی را به پودر شير خشک اضافه کرد ولی ساده ترين راه غنی سازی شير خشک مخلوط کردن شکل های خشک ويتامين و مواد معدنی با پودر شير خشک می باشد. برخلاف شير مايع، شير خشک را قبل و بعد از تيمار حرارتی می توان غنی کرد. کاربردی ترين روش های غنی سازی اين نوع شير بصورت اسپری خشک شده می باشد. ويتامين ها نسبت به حرارت، نور، رطوبت، عوامل اکسيداسيون و احيا با درجات مختلف حساسيت دارند. پيشرفت های اخير در تکنولوژی توليد تجاری ويتامين ها با پايداری بهبود يافته و قابليت تطابق با ميکرونوترينت های مختلف را امکان پذير ساخته است. بطور کلی مواد معدنی نسبت به عوامل شيميائی و فيزيکی حساسيت کمتری دارند.
طی دوره فرآوری و پس از يک دوره تيمار حرارتی صنعتی اغلب مواد معدنی و ويتامين ها بميزان
100-70 درصد حفظ می شوند. اما با تکرار تيمار حرارتی، کاهش شديد در ميزان اين مواد مغذی پيش می آيد. پايداری اکثر مواد مغذی در شير مايع طی زمان انبارداری نيز خوب است. اما ويتامينC که به آسانی تحت تاثير نور و اکسيژن تجزيه می شود يک استثناء می باشد. بسته های مقوايی بهتر از پلاستيکی می توانند مواد مغذی را نگهداشته و در مقابل اثرات مخرب، نور، طعم و بو را حفظ کند شير خشک غنی شده که بمدت 24 ماه در دمای محيط نگهداری شده 100-90 درصد ويتامين های1B-2B-6B-C-E و نياسين را طی زمان انبارداری حفظ می کند اما در طی 5 ماه نگهداری 75-55 درصد کاهش چشمگير در ويتامين A ديده می شود.
طی فرآيند فرآوری و نگهداری انواع مختلفی از ميکرونوترينت ها ممکن است از بين بروند برای جبران اين مسئله بايد مقادير مناسبی از اين مواد را به شير اضافه کرد.
کنترل کيفی-جهت اطمينان از مقادير مطلوب ميکرونوترينت ها- و قبل از استفاده آنها در محصول نهايی تست های لازم بايد تکرار شوند برای اينکار مطمئناً روشها و تجهيزات ويژه ای بايد در دسترس باشند. بويژه برای مواد مغذی ناپايدار مثل ويتامينC، طرح و برنامه کنترل کيفی دقيقی بايد در نظر گرفته شود. ويتامين هایAوD بصورت کمی می توانند با HPLC تعيين شوند. اين روش دقيق بوده ولی تجهيزات آن گران قيمت و نياز به متخصصين مربوطه می باشد. روشهای اسپکترومتريک ارزانتر بوده و کار با آنها نسبتاً راحت تر می باشد. روشهای کمی برای بقيه ميکرونوترينت ها شامل روش فلورومتريک برای ويتامين های1Bو2B و روش اسپکتروفوتومتريک برای مواد معدنی آهن و کلسيم می باشد.
منبع: http://www.iranfoodnews.com
آنچه كه در مورد اسيد لاكتيك بهتر است بدانيم
اسيد لاكتيك
اسيد لاكتيك به فرمول
CH3CHOHCOOH اسيد آلي بي رنگي است كه محلول در آب و اتانول است . اين اسيد حاصل عمل تخمير لاكتوز است كه در ريشه هاي ترش شده و فرآورده هاي تخميري شيري مثل ماست ، پنير ، كوسيس و ... به وفور وجود دارد . در واقع پروتئين شير در اثر توليد اين اسيد كوآلوگه مي گردد . اسيد لاكتيك در اثر فعاليت شديد بدني نيز در ماهيچه ها توليد مي گردد . لاكتات كلسيم كه در واقع نمك محلول در آب اسيد لاكتيك است به عنوان منبع كلسيمي مناسبي در رژيم غذايي استفاده مي گردد .اسيد لاكتيك بشكل تجاري براي استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغي چرم ، رنگرزي پارچه ، ساخت پلاستيك ها ، حلال ها ، جوهر و لاك ها توليد مي گردد .
اگر چه اسيد لاكتيك را مي توان به روشهاي شيميايي نيز سنتز نمود ولي توليد آن از طريق تخمير گلوكز و ساير مواد روش ارزان تري مي باشد .
از نظر شيميايي اسيد لاكتيك بشكل دو ايزومر راست گرد ( D ) و چپ گرد ( L ) وجود دارد كه فقط نوع چپ گرد ( L ) آن در متابوليسم حيوانات شركت دارد . اسيد لاكتيك تجاري معمولاً مخلوط راسميك از دو ايزومر فوق است كه فعاليت نوري دارد .
* عملكرد اسيد لاكتيك
عموماً توليد اسيد لاكتيك با عارضه احساس در كوفتگي بعد از فعاليت شديد در ماهيچه ها مرتبط مي باشد . امروزه توجهاتي زيادي به كاهش توليد اسيد لاكتيك به اين نحو معطوف گرديده است كه متعاقب آن بتوان بمدت طولاني تري بدون ايجاد چنين عارضه اي فعاليت و ورزش شديد نمود . براي درك چگونگي كاهش تشكيل اسيد لاكتيك در ماهيچه ها ابتدا بهتر است كه چگونگي شكل گيري اسيد لاكتيك در ماهيچه ها را بررسي نمائيم .
در طي اكثر ورزش ها سرعت تنفس افزايش مي يابد كه در واقع آن نيز به نوبه خود افزايش انتقال اكسيژن به بدن را در پي دارد . در طي ورزش هاي آئروبيك اين اكسيژن افزايش يافته براي تأمين انرژي مورد نياز كافي مي باشد . در طي فعاليت هاي شديد اكسيژن كافي براي مصرف سيستم آئروبيك جهت توليد انرژي وجود ندارد . در اين شرايط بدن براي توليد انرژي متابوليسم غير هوازي ( گليكوليز ) را انجام مي دهد . اين سيستم براي تأمين انرژي براي ماهيچه ها در دقايقي از فعاليت شديد بدني بدون اكسيژن عمل مي نمايد و نتيجه اين خواهد بود كه به زودي در ماهيچه ها سوزشي احساس مي گردد كه شخص مجبور مي شود از شدن فعاليتش كاسته و سيستم عملكرد تأمين انرژي به سيستم هوازي بر مي گردد .
اسيد لاكتيك چيست ؟
اسيد لاكتيك محصول فرعي گليكوليز بي هوازي است . اگر اكسيژن كافي در دسترس نباشد اسيد لاكتيك توليد شده و درماهيچه تجمع مي يابد . اين اسيد لاكتيك موجب ايجاد احساس سوزش ذر ماهيچه ها در طي فعاليت و ورزش شديد مي گردد و به اين ترتيب عملكرد بهينه ماهيچه ها نيز مختل مي گردد . اين احساس سوزش ( burning sensation ) ناشي از تغيير در اسيديته عضلاني است .
نقطه اي كه در آن اسيد لاكتيك شروع به تجمع سريع در خون مي نمايد آستانه بي هوازي ( anaerobic threshold ) يا آستانه لاكتيكي ( lactic threshold = LT ) ناميده مي شود . شخص مي تواند توليد سريع اسيد لاكتيك را با انجام ورزش هاي سبك تر بعد از فعاليت هاي شديد كاهش دهد . مثلاً حركت مداوم بشكل آهسته تر تا سرعت تنفس نيز كاهش يافته و آهسته شود .
تمريناتي با فرجه هاي زماني معين مثل ورزش هايي به مدت 2 يا 3 روز در هفته كه شامل پريود فعاليت هاي شديد بدنبال آن پريودي از فعاليت هاي متعادل تر و آرامتر است نيز به كاهش توليد اسيد لاكتيك در ماهيچه ها كمك مي كند در واقع بدن در طي اين تمرينات فرجه دار ياد مي گيرد كه چگونه لاكتيك اسيد توليد شده در طي اين فرآيند را مصرف نمايد . در واقع به اين ترتيب فرد مي تواند بتدريج به فعاليت هاي شديد خود بمدت طولاني تر ادامه دهد بدن هيچ گونه كوفتگي و درد عضلاني متعاقب آن .
باكتري هاي اسيد لاكتيك و مصارفشان در غذا
استفاده باكتري هاي لاكتيكي در توليد فرآورده هاي غذايي تخميري به حدود 4000 سال پيش بر مي گردد . بطوريكه عملاً آنها در توليد فرآورده هايي چون ماست ، پنير ، كفير ، كوسيس و ... بكار مي رفته اند .
باكتري هاي لاكتيكي به دسته بزرگي از باكتري هاي مفيد اتلاق مي گردند كه ويژگي هاي مشابهي داشته و همگي محصول نهايي تخميري شان اسيد لاكتيك است . آنها بوفور در طبيعت وجود داشته و حتي در دستگاه گوارش ما نيز يافت مي گردند .
اگر چه شهرت عمده آنها در توليد فرآورده هاي شيري است ولي از آنها در توليد ترشي سبزيجات ، در پخت و نانوايي ، شراب سازي ، ماهي ها ، گوشت ها و سوسيس هاي پرورده استفاده مي گردد .
مردم هزاران سال پيش بدون اطلاع از مكانيسم عملكرد اين باكتري ها ، صرفاً از اين باكتري ها براي توليد فرآورده هاي غذايي تخميري براي افزايش عمر ماندگاري يا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اوليه اش استفاده مي كردند . امروزه نيز فرآورده هاي شيري تخميري مختلفي مثل نوشيدني هاي تخميري شيري همچون كفير يا فرآورده هاي نيمه جامد و سفتي مثل ماست و پنير از فعاليت اين دسته از ميكروب هاي مفيد و نامي توليد مي گردد . به اين شكل كه اين باكتري ها از لاكتوز شير استفاده نموده با توليد اسيد لاكتيك مقدمات لخته شدن پروتئين شير را مهيا مي نمايند كه البته متغيرهاي ديگري همچون دما ، تركيب خورشيد و نوع باكتري مورد استفاده در توليد فرآورده هاي متفاوت دخيل مي باشند . اسيد لاكتيك به فرآورده مزه ترشي ملايمي مي هد . اين باكتري ها توانايي توليد تركيبات آروماتيكي همچون استالوئيد و دي استيل ( بترتيب عامل اصلي فليور ماست و پنير مي باشند ) را دارند . البته در برخي فرآورده ها مي توان از مخمرها نيز در كنار اين باكتري ها استفاده نمود مخمرها با توليد
در توليد ماست دو سويه باكتريايي از اين خانواده با همزيستي مناسبي كه با هم دارند رشد يكديگر را تقويت نموده و باعث ارتقاء كيفي ژل شيري مي شوند كه از نظر ذائقه اي مطلوبيت بالايي داشته و ماست ناميده مي شود .
پروبيوتيكها كه باكتري هاي سلامت بخش نيز خوانده مي شوند هم جزء باكتري هاي خانواده لاكتيك مي باشند . بنابراين از آنها مي توان در توليد فرآورده هاي لبني پروبوتيكي فراويژه كه در كنار خواص تغذيه اي خود خواص درماني نيز براي مصرف كننده دارند ، استفاده نمود . امروزه توليد اين دسته از فرآورده هاي شيري پروبيوتيكي در دنيا رونق زياد چشمگيري يافته است .
چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش براي يك خواب راحت است ؟
تحقيقات نشان مي دهد كه اسيد لاكتيك توليد شده و موجود در فرآورده هاي تخميري شيري همچون ماست و دوغ با اثر گذاري به سيستم پاراسمپاتيك دستگاه عصبي و فعال نمودن آن منجر به ايجاد آرامشي در عضلات بدن مي گردد كه متعاقباً خواب آرامي را باعث مي گردد .
منبع : http://www.iranfoodnews.com
چین بزرگترین صادر کننده گوشت حلال به کشور های اسلامی است
NAR یکی از بزرگترین شرکت های چینی، صادر کننده گوشت حلال به کشورهای اسلامی است.
به گزارش ایانا و به نقل از سایت خبری دیلی تایمز، شرکت ان ای آر، بزرگترین تامین کننده محصولات گوشتی حلال به کشورهای اسلامی از جمله، اردن، کویت، مالزی، هنکگنگ و ژاپن است.
بر اساس این گزارش: مدیریت شرکت ان ای آر اعلام کرد این شرکت سال گذشته بیش از 5 میلیون دلار گوشت دام حلال با کیفیت به کشورهای اسلامی صادر کرده است.
وی ادامه داد: با توجه به تقاضای روز افزون کشورهای اسلامی واحد های پرورش مدرن گاو و گوسفند و بز در پاکستان تاسیس میشود تا بتواند تولیداتی با قیمت تمام شده و قابل رقابت در بازارهای جهانی عرضه کند.
مدیر شرکت ان آی آر افزود: سطح بالای تکنولوژی استفاده شده در تولید و بهره برداری این واحدها باعث میشود تا ضمن پاسخ گویی به نیازهای بازار، قیمت تمام شده نیز با توجه به نیروی کار و امکانات سطحی پایید بیاید.
بر اساس این گزارش شرکت چینی در نمایشگاه بین المللی تجاری، اقتصادی پاکستان که 11 فوریه سال 2007 میلادی برگزار شد غرفه ای را برای عرضه محصولات به خود اختصاص داد.
گفتنی است هم اکنون در بسیاری از کشور های اسلامی یا کشورهایی که بخشی از آن ها را مسلمانان تشکیل میدهند کسب و کار تولید مواد غذایی با رعایت موازین اسلامی رایج است و بسیاری از شرکت های بین المللی در این زمینه فعالیت میکنند.
گروهی از دانشجویان خواهان تعطیلی نمایندگی شرکت نستله در ایران شدند
|
گروهی از دانشجویان دانشگاه های تهران، ظهر روز دوشنبه مقابل دفتر نمایندگی شرکت غذایی نستله در تهران تجمع کردند. تجمع کنندگان، این مراسم را با اقامه نماز ظهر و عصر آغاز کردند و در ادامه با در دست داشتن پلاکاردهایی، خواستار توقف فعالیت این شرکت در ایران شدند. معترضین در بیانیه خود، شرکت نستله را یکی از شرکت های تامین کننده مالی حکومت اسراییل دانستند. | |
به گزارش خبرگزاری ایسنا، در دستان تجمعکنندگان پلاکاردهایی با عناوین «کاکائوی نستله = گلولههای صهیونیستی»، «برای نجات مسجدالاقصی، نستله نمیخوریم»، «Boycott Nestle»، «Boycott Zionism»، «وحشیگری صهیونیستها را متوقف کنید»، «پول ملت ایران را به جیب صهیونیستها نریزید» دیده میشد. تجمعکنندگان همچنین کاریکاتورها و تصاویری در این باره نیز در دست داشتند. آنها در ادامه شعار میدادند: «کالای صهیونیستی تحریم باید گردد»، «شرکت صهیونیستی تعطیل باید گردد»، «هر بستهی نستله، یک بمب اسراییلیست»، «دانشجوی مسلمان بیدارست، از دکان صهیونیست بیزارست»، «دکان اسراییلی بسته باید گردد»، «فلسطین میآییم»، «سپاه محمد میآید»، «شرکت صهیونیستی نستله دستش به خون مسلمین آلوده است»، «جاسوس اسراییلی اخراج باید گردد» و «فلسطین ارض المسلمین». در پایان این تجمع بیانیهای با عنوان «بیانیهی جمعی از وبلاگنویسان و برخی سوپرمارکتهای تهران» قرائت شد که خواستار تعطیلی این شرکت و تحریم تولیدات آن شدند. در بیانیه دانشجویان تجمعکننده نیز آمده: «تخریب مسجدالاقصی و اماکن مقدس انسانها توسط صهیونیستها نه جدید و نه از طبع و خوی این رژیم دورست؛ اما آیا برای توقف این درندهخوییها هیچ راهی در پیشروی جامعهی بشری و به خصوص مسلمانان نمانده است؟ یک راه که اساس راههاست متناسب با طبع این رژیم همانیست که فرزندان مقاومت فلسطین و لبنان دنبال میکنند؛ اما دیگر مسلمانان و ملتها نیز میتوانند و باید عقبهی این جبههی نابرابر را به نفع مستضعفین تامین کنند؛ شناسایی و تحریم شرکتهای صهیونیستی از این جمله است. طبق مستندات به دست آمده توسط برخی دانشجویان دانشگاههای تهران از منابع رسمی این شرکتها، شرکت غذایی نستله از جملهی این شرکتهاست که از سال 2001 میلادی علنا کار خود را در ایران آغاز کرده است.» در ادامهی این بیانیه آمده: «امروز اقتصاد ایران در بخش تغذیه به خودکفایی نسبی رسیده و به طور عادی سرمایهگذاری شرکتهای بیگانه در این بخش ضربه به شرکتهای تولیدی داخلی و اقتصاد ملت ایران است؛ چه رسد به این که شرکت سرمایهگذار خارجی از مهمترین تامینکنندگان اقتصادی رژیمیست که موجودیت خود را جز در نابودی اقتصاد، فرهنگ و هویت مسلمانان جهان متصور نمیشود و اکنون بولدوزرهای این رژیم، هویت مسلمانان بلکه همهی پیروان ادیان توحیدی را زیر گرفته است.» این بیانیه در پایان میافزاید: «اکنون دو راه در پیش روی شرکت نستله میبینیم؛ تعطیلی تمامی شعبههای این شرکت در اسراییل و قطع حمایت آن از رژیم صهیونیستی که در این صورت بازار هفتاد میلیونی نفری ایران، بلکه بازار یک میلیارد و 500 میلیونی امت اسلامی بر روی فعالیتهای تجاری سالم این شرکت مانند دیگر سرمایهگذاران خارجی امن و مستعد فعالیتهای تجاری سالم خواهد بود؛ اما در صورت عدم توقف تامین اقتصادی رژیم صهیونیستی، دانشجویان ایرانی به تحریم خود علیه این شرکت ادامه میدهند و با اطلاعرسانی به ملت ایران نسبت به ماهیت روابط اقتصادی این شرکت با اصلیترین دشمن ملت ایران و جهان اسلام زمینهی تحریم عمومی را فراهم ساخته و گامهای بعدی را عملی خواهند کرد.» |
سایت جدید آموزشکده راه اندازی شد
پس از مدتها کش و قوس سایت جدید آموزشکده به آدرس اینترنتی www.nai.ac.ir راه اندازی شد .
مهمترین قابلیت های سایت اعلام نمرات-انتخاب واحد-ارائه گواهی اشتغال به تحصیل و ... می باشد.
گفته می شود که هزینه راه اندازی آن دو میلیون تومان بوده که البته با توجه به نیاز دانشجویان هزینه فوق توجیه پذیر است ولیکن اینجا این سوال پیش می آید که چرا مبلغی در حدود هفتصد هزار تومان برای خریداری نرم آفزاری انتخاب واحد ترم گذشته که عملاْ انتخاب واحد را برای دانشجویان مشکل تر کرده بود هزینه شد .
امیدواریم مسئولان دقت بیشتری در هزینه بودجه داشته باشند و بر اساس حرف افراد نامتخصص تصمیم گیری نکرده تا از وقوع مشکلات مشابه جلوگیری شود .
کروماتوگرافي گازي (GC)
كروماتوگرافي گازي يک روش فيزيکي است که براي جداسازي، شناسايي و اندازهگيري اجزاي فرار به کار ميرود. به عنوان مثال جدا کردن بنزن (نقطه جوش 1/80) از سيلکوهگزان (نقطه جوش 8/80) بوسيله تقطير جزء به جزء غير ممکن است. در صورتي که آنها را در چند دقيقه ميتوان به کمک کروماتوگرافي گازي جدا نمود و شناسايي کرد. همچنين حدود 200 جزء مختلف نفت خام را به آساني ميتوان تشخيص داد. اين روش سريع و ساده است و براي تشخيص ناخالصيهاي موجود در يک ماده فرار يا مقادير کم مواد ضد آفت در پوست ميوهجات و اندازهگيري گازها و آلودگي مواد به کار مي رود.
متن مقاله
|
کروماتوگرافي گازي در سال 1952 به وسيله جيمز و مارتين براي جدا کردن مقادير کم اسيدهاي چرب به کار برده شد. GC يک روش فيزيکي است که براي جداسازي، شناسايي و اندازهگيري اجزاي فرار به کار ميرود. به عنوان مثال جدا کردن بنزن (نقطه جوش °1/80) از سيلکوهگزان (نقطه جوش °8/80) بوسيله تقطير جزء به جزء غير ممکن است. در صورتي که آنها را در چند دقيقه ميتوان به کمک کروماتوگرافي گازي جدا نمود و شناسايي کرد. همچنين حدود 200 جزء مختلف نفت خام را به آساني ميتوان تشخيص داد. اين روش سريع و ساده است و براي تشخيص ناخالصيهاي موجود در يک ماده فرار يا مقادير کم مواد ضد آفت در پوست ميوهجات و اندازهگیري گازها و آلودگي مواد به کار می رود [1]. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
شکل 1:نماي ساده يک کروماتوگراف گازي [1] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
گاز حامل بايد يک گاز بياثر باشد تا با فاز ساکن، حلال و يا نمونه واکنش ندهد، به همين دليل معمولاَ از نيتروژن يا هليم استفاده ميشود. در دماي ثابت، فشار و سرعت جريان گاز به طرف ستون را با تنظيم کنندة فشار و جريان سنج، ثابت نگه ميدارند. مقدار µL 1/0-5 از نمونه مايع به وسيله يک سرنگ مخصوص وارد قسمت تزريق نمونه ميشود. نمونههاي جامد را بايد در يک حلال فرار مناسب، حل و سپس تزريق نمود. براي نمونههاي گازي بايد حجمهاي بيشتري انتخاب شود. نمونه پس از تزريق در نتيجة گرماي حاصل از سيستم الکتريکي تبديل به گاز ميشود و با گاز حامل مخلوط شده، به طرف ستون ميرود.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
مراجع: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1- D. A. Skoog, D. M. West Holt, Principle of Instrumental Analysis, Saunders College Publishing, Sixth edition, 1994. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ضميمه1- فهرست GC-MS هاي موجود در ايران | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ضميمه 2– فهرست مدل هاي مختلف GC | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
منبع : www.nanolab.irannano.org | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
اعلام اسامي برخي مواد غذايي غيرقابل مصرف
دانشگاه علوم پزشکي ايران 7 نوع توليدات غذايي را غيرقابل مصرف اعلام کرد: به گزارش روابط عمومي دانشگاه علوم پزشکي ايران ، سرپرست معاونت غذا و داروي اين دانشگاه ، مصرف اقلام مشروحه زير را ممنوع اعلام و از همه شهروندان درخواست کرد تا از مصرف موارد ذکر شده جدا خودداري کنند.
بنابر اين گزارش ، کشمش با نام تجاري تشريفات ، زعفران با نام تجاري متبرک خراسان کادو ، تخم مرغ شانسي با نام تجاري راک راک ، روغن زيتون با نام تجاري سنتي رودبار، قند بسته بندي سلوفان و قند شکسته با نام تجاري يلدا، نان شيريني با نام تجاري بهار شيراز و نمک غير تصفيه با عناوين تجاري دل نمک ، سفيد ، آيينه ، شفق ، صحاب ، فائز ، کومش ، آذرخش ، زهره ، کهن ، بلور ، فريد ، گل نمک روحي ، ممتاز ، سپيده ، ستاره ، صالح و گلها غيرقابل مصرف هستند. معاونت بهداشتي دانشگاه در صورت برخورد با مراکز توزيع ، نسبت به جمع آوري آنها اقدام مي کند.
نگهداري سبزيجات
فساد در سبزيجات :
برخي معتقدند چون سبزيجات داراي پوشش طبيعي است هستند ، بنابراين چنان چه اين لايه ( پوشش ) صدمه نديده باشد براي نگه داري آن نيازي به شست و شو نيست ، زيرا هنگام شست و شو ، اين لايه طبيعي از بين رفته و با توجه به اين كه بعد از شستن سبزيجات ، رطوبت بر روي آن ها باقي مي ماند سرعت فسادپذيري در سبزيجات بيش تر مي شود و آن ها را سريع تر فاسد مي كند . البته به نظر نگارنده براي نگه داري سبزيجات مي توان از ادغام دو روش اعلام شده ي قبل استفاده كرد . يعني چنان چه براي نگه داري برخي از سبزيجات نياز به يخچال باشد و در منزل دو يخچال داشته باشيد كه در يكي مواد غذايي حساس مانند گوشت ، شير و … و در ديگري ميوه و سبزيجات را قرار مي دهيد ، يا اين كه داراي يك يخچال بوده باشيد كه در قسمت فريزر يا به عبارتي قسمت تشكيل يخ ( يخدان ) آن از بيرون باز شده و ارتباطي با در قسمت يخچال نداشته باشد ، با رعايت اصول قرار دادن محصول در يخچال ، مي توان براي نگه داري سبزيجات سالم ، آن ها را شسته و در قسمت يخچال نگه داري كرد . ليكن چنان چه در يخچال و فريزر ( يخدان ) مشترك باشد و مواد غذايي حساس مانند گوشت به صورت خام يا پخته ، شير و غيره را در آن نگه داري مي كنيد بايد سبزيجات را براي نگه داري ، شست و شو كنيد ، زيرا چنان چه پيش تر بيان شد امكان انتشار ميكروب ها از سطح سبزيجات به فضاي داخل يخچال و در نتيجه قرار گرفتن آن ها بر روي گوشت ، شير و غيره بسيار زياد است . يادآوري مي شود كه سبزيجات را قبل از مصرف بايد به طور حتمي شست و شو كنيد .
برخي خوانندگان متذكر مي شوند كه چنان چه سبزيجات را براي نگه داري ابتدا با مايع ظرف شويي و سپس با مواد ضد عفوني كننده شست و شو دهيم ، سرعت فساد ( خرابي سبزيجات شديد تر مي شود كه در اين رابطه به نظر مي رسد بايد تناسب مقدار مصرفي و زمان قرار گرفتن سبزيجات در مايع ظرف شويي و مواد ضد عفوني كننده برقرار شود و چنان چه با رعايت آن هم چنان خرابي سبزيجات تسريع شود بايد در مقدار و زمان قرار گرفتن سبزي در مواد مصرفي و يا در ماهيت فرمول مواد مصرفي ( مايع ظرف شويي و ضد عفوني كننده ) تأمل داشت . اگر چه ممكن است اين مواد تهيه شده داراي برچسب هاي تأييد شده از سوي مراجع ناظر باشند .
سالم سازي سبزيجات :
در زير يك دستورالعمل جهت سالم سازي و نگه داري سبزيجات آورده مي شود . باز هم ياد آور مي شويم ، سبزيجات يكي از فسادپذيرترين محصولات كشاورزي هستند . اين محصول در مزرعه ممكن است با مدفوع حيوانات و يا جريان فاضلاب ها و غيره آغشته شود ، لذا به سادگي مي تواند انگل پذير باشند . بنابراين جهت جلوگيري از آثار نامطلوب موارد فوق روش زير را ارائه مي كنيم .
الف – پاك سازي : ابتدا سبزيجات را به خوبي پاك كنيد و شست و شو دهيد تا مواد زائد و گل و لاي آن برطرف شود .
ب – انگل زدايي : سبزيجات را در يك ظرف متناسب با ميزان سبزي ، ريخته و به ازاي هر ليتر 3 تا 5 قطره مايع ظرف شويي معمولي به آن اضافه كرده و ظرف را از آب پر كرده و قدري به هم بزنيد تا تمام سبزي در داخل كف آب قرار گيرد . مدت 5 دقيقه سبزي را در كف آب نگه داريد ، سپس سبزي را از روي كف آب جمع آوري كرده و كف آب را تخليه كنيد . ظرف و سبزي را دوباره با آب سالم شست و شو دهيد تا تمام انگل ها و باقي مانده ي مايع ظرف شويي از آن ها جدا شوند .
ج – ضد عفوني : براي ضد عفوني و از بين بردن ميكروب ها مقداري پودر پركلرين 70 در صد را متناسب با ظرف مورد استفاده ، در ظرف پر از آب ريخته ( به ازاي هر ظرف 5 ليتري ، 1 گرم ‹‹ نصف قاشق چاي خوري ›› پركلرين 70 در صد ) ، به طور كامل حل كنيد تا محلول ضد عفوني كننده به دست آيد ، سپس سبزي انگل زدايي شده را براي مدت 5 دقيقه در محلول ضد عفوني كننده ي اخير قرار دهيد تا ميكروب هاي آن كشته شوند توضيح آن كه اگر پركلرين در دست رس نباشد مي توانيد از هر ماده ي ضد عفوني كننده ي مجاز ديگري كه در داروخانه ، سوپر ماركت و يا بقالي ها وجود دارد ، طبق دستورالعمل مصرف آن ، استفاده كنيد .
د – شست و شو : سبزي ضد عفوني شده را به طور مجدد با آب سالم بشوييد تا باقي مانده ي كلر از آن جدا شود و سپس مصرف كنيد .
تذكر : مصرف نمك طعام به هيچ وجه در ضد عفوني سبزيجات مؤثر نيست .
با توجه به موارد فوق ، براي نگه داري اين گونه سبزيجات بايد آب سطح سبزيجات به طور كامل گرفته شود زيرا احتمال رشد ميكروب ها كه بعد از شستن به سبزيجات حمله مي كنند به دليل وجود رطوبت ( آب سطح سبزيجات ) بسيار زياد است .
فساد سبزيجات :
تمامي گياهان خوراكي پس از جدا شدن از گياه مادر چنان چه در نگه داري آن ها موازين و اصول نگه داري صحيح رعايت نشود ، پوسيده شده و لذا قابليت مصرف خود را از دست مي دهند . از سويي ، اگر چه كاهش كيفيت محصول با اختلالات فيزيولوژيكي شدت مي يابد ليكن بدون شك مهم ترين عامل فساد فوري سبزيجات ، فعاليت ميكروارگانيسم ها است .
به طور كلي بايد گفت فساد سبزيجات در نتيجه ي عوامل فيزيكي ، واكنش هاي آنزيمي ، واكنش هاي ميكروبي و يا تركيبي از اين عوامل است . به گونه اي كه صدمات مكانيكي حاصل از حيوانات ، پرندگان يا حشرات و يا ضربه زدن ، زخمي شدن ، تركيدن ، بريدن ، يخ زدن ، خشك شدن يا حمل نادرست باعث افزايش واكنش آنزيمي و يا رشد ميكروب ها مي شود . در ضمن شرايط نامناسب محيط در طول جمع آوري محصول ، انتقال ، نگه داري و فروش نيز باعث افزايش فساد مي شود . ياد آوري مي شود عمده ترين يا غالب ترين نوع فساد نه تنها با نوع سبزيجات متفاوت است بلكه تا حدي بستگي به گونه هاي آن ها ( سبزيجات ) نيز دارد . بايد گفت فساد ميكروبي مي تواند ناشي از ميكروب هاي گياه و ميكروب هاي ساپروفيت ( گندزا ) باشد كه شما برخي از فساد سبزيحات را به صورت نرم شدن ريشه مي بينيد كه در نتيجه آن ريشه ها آبكي ، نرم ، شل و بدبو هستند ، برخي را به صورت لكه دار شدن برگ سبزي ها ، كپك آبي رنگ و كپك كرك دار كه خود را به صورت توده هاي پشمي سفيد رنگ نشان مي دهد ، مشاهده مي كنيد . فساد ريشه اي نرم و آبكي كه بيش تر در سبزيجات يافت مي شود ، فساد ناشي از لزج و ترش شدن است كه توسط باكتري هاي ساپروفيت در سبزيجات به دليل انباشته شدن رطوبت و حرارت ايجاد مي شود و علاوه بر اين موارد فساد قارچي سبزيجات است كه باعث آبكي و نرم شدن سبزيجات مي شود .
حذف فساد سبزيجات :
در اينجا هدف از فساد ، عبارت است از هرگونه آلودگي اي مانند كپك زدگي ، له شدن برگ ها ، يخ زدن برگ ها و … به همين منظور بايد گفت فساد در سبزيجات به صورت فساد سطحي و عمقي مشاهده مي شود . چنان چه فساد سبزيجات سطحي باشد قبل از نگه داري بايد آن را برطرف كرد . اين عمل به وسيله ي جدا كردن قسمت فاسد شده است و در صورت نگه داري ، به صورت روش هايي بايد عمل كرد كه پيش تر اعلام شد بنابراين تأكيد مي شود ، حتما قسمت فاسد شده بايد جدا شود ليكن در خصوص شستن و يا نشستن سبزيجات ، براي نگه داري آن ها ، به صورت روش هايي كه اعلام شد و هم چنين بر اساس دستورالعمل سالم سازي سبزيجات مي توان اقدام كرد . در خصوص فساد عمقي بايد گفت كه چنان چه سبزيجات داراي فساد عميق باشند ، بايد قسمت هاي فاسد و فساد ايحاد كننده را به طور كامل جدا كرد تا به سبزيجات سالم آسيب و صدمه نرساند .
طراحی سایت علمی
با توجه به افزایش روز افزون مخاطبین وبلاگ بر آن شدیم که سایتی در همین راستا طراحی و جهت رفاه حال دانشجویان و محقیق عزیز در اختیار عموم قرار دهیم .
خواهشمندیم برای محقق شدن این امر و کیفیت هر چه بالاتر سایت مزبور در نظر سنجی وبلاگ در سمت راست وب ( قسمت امکانات ) شرکت نمایید .
با تشکر مدیریت وبلاگ
تاثیر اینترنت بر صنعت غذا
|
آن چه در زیر می آید، چکیده یکی از مقاله های برگزیده شانزدهمین کنگره منطقه ای علوم و صنایع غذایی است که فروردین ماه امسال در گرگان برگزار شد. به زودی، متن کامل این مقاله، در بخش مقالات فودنا در دسترس خواهد بود. |
|
ورود صنعت غذا به اینترنت را میتوان مهمترین پدیدهی این صنعت در سالهای اخیر دانست. اینترنت سرشار از اطلاعات است؛ تقریباً در همهی نقاط جهان در دسترس همگان است و میتوان هر نوع اطلاعاتی را در هر زمینه و با هر زبانی به دست آورد. اینترنت اکنون به طور گسترده برای تبادل اطلاعات مورد استفاده قرار میگیرد. بسیاری از شرکتها وب سایت دارند و عمدتاً در آن به معرفی محصولات خود میپردازند؛ از این رو تهیه، تامین و معاملهی محصولاتی نظیر مواد شیمیایی و فرآوردههای غذایی را میتوان از مهمترین فعالیتهای خدماتی اینترنت دانست؛ با این همه، در حال حاضر نقشی جزیی را در صنعت ایفا مینماید و بیشتر به یک وسیله ی ارتباطی تبدیل شده است. اگر چه آینده ی هیچ صنعت و فعالیتی کاملاً قابل پیشبینی نیست؛ اما کاربران اینترنت دایماً در حال افزایشاند و به نظر میرسد که ادامهی حیات شرکتها (نظیر شرکتهای فعال در صنعت غذا) منوط به توجه و سرمایهگذاری در زمینهی اینترنت و تجارت الکترونیکی باشد. اینترنت، حقیقتاً در حال جهانیکردن تولید و ایجاد ارتباط میان فروشنده و خریدار در سراسر جهان در همهی زمینههاست. تولیدکنندگان در زمینهی بهینهکردن زنجیرهی تولید و فروش محصولاتشان، رقابت گسترده ای با هم دارند؛ تا آن جا که اگر تولیدکنندهای به اینترنت به عنوان مهمترین استراتژی در تولید و عرضهی محصولات توجه نکند؛ از عرصه رقابت کنار زده میشود. وب ارتباط گستردهای میان تولیدکننده و مصرفکننده به خصوص در زمینه نیازمندیهای مصرفکننده برقرار میکند؛ از این رو بسیاری از سایتهای تجاری در جهت حذف دلالها و واسطهها حرکت میکنند. در برخی از سایتها، نمایش تجاری مجازی ارایه میشود که ترکیبات غذایی، بستهبندی، تجهیزات فرآوری و شرکتهای تهیه و تامین آنها را نشان میدهد. در این زمینه بالغ بر 3000 شرکت در سراسر جهان وجود دارد که کاربر (مشتری) میتواند مشخصات شرکت و محصولات آنها را به دست آورده، با مناسبترین آنها تماس برقرار نماید. تعداد زیادی از شرکتهای فعال در زمینهی غذا، محصولات خود را به صورت Online به فروش میرسانند و یا حداقل یک کاتالوگ معرفی محصولاتشان را بدین طریق در دسترس مصرفکنندگان و خریداران قرار میدهند. اینترنت ممکن است هزینه معاملات را از طریق کمکردن هزینههای تجارت، هزینههای انتقال و جا به جایی و یا هر دو کاهش دهد. هزینههای تجاری در صورتی کاهش مییابد که جستوجو برای خریدار و فروشنده تسهیل گردد. هزینههای پستی کاهش یابد، گفتوگو و مذاکره میان خریدار و فروشندههایی که به لحاظ جغرافیایی به یکدیگر نزدیک نیستند؛ تسریع و تسهیل گردد و کنترل معاملات به آسانی انجام گیرد. هنگامی که معاملات شامل کالاهایی باشد که قابل تبدیل به سیستمهای دیجیتالی گردد (نظیر پول و اطلاعات)، بیشترین کاهش در هزینههای تجاری حاصل میگردد. علاوه بر آن، از آن جا که هزینههای مکاتبات و ارتباطی در اینترنت مستقل از حجم اطلاعات و مسافت بین فرستنده و گیرنده است. مسافت و فاصلهی جغرافیایی در انجام جستجو و برقراری مذاکرات اهمیتی ندارد. کاهش هزینه به وسیله تجارت الکترونیکی میتواند بسیار چشمگیر باشد. به عنوان مثال، شرکتFord انتظار دارد که هزینههای خرید را با استفاده از روش جدید، به ازای هر معامله، از 100 دلار به 10 دلار کاهش دهد. گاهی کاهش هزینههای ناشی از انجام تجارت الکترونیکی به صورت تخفیف قیمت کالا نمود مییابد. در گذشته اطلاعات حاصل از تحقیق بر روی غذا، فقط در نشریات و مجلات علمی یافت میشد که دسترسی به این اطلاعات و دادهها نیازمند دسترسی به کتابخانه مناسب و کامل بود و دسترسی به نتایج حاصل از برنامه های کنترل توسط دولتها، فعالیتهای نظارتی و طرحهای ارزیابی سلامت و ایمنی غذا، حتا مشکلتر مینمود. پیدایش و رشد سریع اینترنت به همراه قابلیت دسترسی و بهبود کارایی کامپیوتر شخصی، قابلیت دسترسی به اطلاعات علمی را به طور شگفت انگیزی بهبود بخشیده است. شبکههای اینترنت مملو از اطلاعات است و هم اکنون، اینترنت به طور گستردهای برای تبادل اطلاعات در زمینههای علمی نظیر یافتههای آزمایشگاهی، برنامههای تحقیقاتی، کامپیوتر، نرمافزار و حتا نشریات علمی الکترونیکی مورد استفاده قرار میگیرد. اینترنت همچنین برای تقویت فعالیتهای علمی گروهی به کار میرود. امروزه اطلاعات غذایی موجود، به گروه هایی شامل مجامع علمی آکادمیک، فرآوردههای غذایی، زنجیرهی غذایی ( نظیر فرآوری غذا، ایمنی غذا و ...)، تجارت غذا، سازمانهای نظارتی، منابع مرجع (نظیر نشریات، چکیدههای علمی و ...) تقسیم میشوند. همچنین از طریق وب میتوان درمورد سمینارها و نشستهای بینالمللی در زمینههای مختلف اطلاع کسب نمود. برخی از سایتها اطلاعات جامعی در مورد ترکیبات غذایی و نیز عوامل سمی غذاها در اختیار قرار میدهند. در گذشته، استفاده ازتبادل الکترونیکی اطلاعات (EDI) به کمپانیها این امکان را میداد که با یکدیگر تبادل اطلاعات نموده، به سمت تکمیل زنجیرهی تامین محصولاتشان حرکت نمایند. اما استفاده از EDIبرای شرکتهای کوچک، به دلیل هزینهی بالای آنها امکانپذیر نبود. با ظهور اینترنت شرایط تغییر کرد؛ چرا که اینترنت توانست ارتباطات را از طریق تبادل دادهها بهتر و اقتصادیتر از هر زمان دیگری تقویت نماید. پیدایش اینترنت و در دسترس بودن آن، قدرت شرکتهایی را که ارتباطات الکترونیکی را در انحصار خود داشتهاند و توازن قدرت را به سمت خود مایل کرده بودند، کاهش داده است. اشتراک اطلاعات و برقراری ارتباط در هر موقع لازم، به وسیلهی سیستمهایی که توسط اینترنت فعالیت یافته و پشتیبانی میشوند، باب جدیدی در روابط میان تولیدکننده و مصرفکننده بازکرده است. منبع: فودنا |
پژوهشگران ژاپنی برای چشیدن مواد غذایی و سنجش کیفیت آن ها روبات ساختند
|
پژوهشگران شرکت ان.ای.سی سیستم فناوری و پژوهشگران دانشگاه «میه» موفق به طراحی و ساخت روباتی شدند که قادر به چشیدن مواد غذایی است و میتواند انواع نوشیدنی، پنیر و غذاهای سبک را تشخیص دهد. | |
به گزارش خبرگزاری فارس، «هیدیو شیمازو» مدیر این پروژه گفت که روباتهای زیادی از این نوع وجود دارند که قادر به چشیدن مواد غذایی هستند؛ اما این روبات به طور تخصصی قادر به تشخیص نوشیدنیهای مختلف و کیفیت پنیرهای مختلف است. |
اعلام زمان انتخاب واحد آموزکده کشاورزی نیشابور
|
تاريخ |
دانشجويان مجاز به انتخاب واحد |
|
شنبه 25/6/85 |
كليه رشته هاي ورودي بهمن 84 |
|
يكشنبه 26/6/85 |
كليه رشته هاي ورودي مهر 84 |
|
دوشنبه 27/6/85 |
كليه رشته هاي ورودي بهمن 83 |
تذكر :
1- ساعت انتخاب واحد در تمام روزها ازساعت 8 صبح الي 12 ظهر ميباشد
2- انتخاب واحد در محل آموزشكده و از طريق شبكه انجام خواهد شد؛ لذا حضور دانشجويان با ارائه كارت دانشجويي الزامي است
3- هر دانشجو با توجه به ورودي خود ميتواند فقط در تاريخ تعيين شده انتخاب واحد نمايند
4- چنانچه دانشجويي به هر دليل نتواند در زمان مقرر انتخاب واحد نمايد آموزش هيچگونه مسئوليتي در اين خصوص نخواهد داشت و مسئوليت تصميم گيري به عهده شوراي آموزش مركز ميباشد
5- شروع كلاسهاي درس از تاريخ 85/07/01 خواهد بود
6- تاريخ حذف و اضافه روز سه شنبه85/07/18 از ساعت 8 صبح الي 12 بعد از ظهراعلام ميگردد
7- نظر به اينكه انتخاب واحد بصورت رایانه ای انجام ميگيرد پس از تكميل ظرفيت كلاسها به هيچ عنوان انتخاب واحد براي آن گروه درسي انجام نخواهد گرفت لذا در صورت عدم مراجعه به موقع دانشجو ؛ امكان ايجاد اشكال در واحد هاي انتخابي خواهد بود
نرم افزار شیمی
نرم افزارهاي شيمي را از طريق لينكهاي زير مي تونيد دانلود كنيد .
برچسب های مواد غذایی هم آمریکایی ها را از خوردن باز نمی دارد
| نتایج یک نظرسنجی جدید نشان میدهد که اغلب آمریکایی ها به برچسب مواد غذایی نگاه میکنند؛ اما این کار آن ها را از خوردن چیزهایی که میخواهند باز نمیدارد. | |
|
به نوشتهی پایگاه خبری همشهری آنلاین، 80 درصد افرادی که در نظرسنجی مشترک آسوشیتدپرس و آژانس ایپسوس شرکت کرده بودند، گفتند به برچسب مواد غذایی از لحاظ مواردی مثل میزان چربی و کالری و قند دقت میکنند؛ اما 44 درصد آنها پذیرفتند که حتا هنگامی که ترکیبات مادهی غذایی برایشان مناسب نیست؛ باز هم آن را میخرند. در این صورت چرا اصولاً افراد زحمت نگاه کردن به برچسبها را به خود میدهند؟ یک زن 39 سالهی ساکن مریزویل واشینگتن در این باره میگوید: «نمیدانم؛ شاید به جبر عادت. چون میخواهم بدانم چه چیزی میخورم. مسالهی تصمیمگیری برای خرید نیست، بیشتر کنجکاوی مطرح است.» این نظرسنجی نشان داد که زنان با دقت بیبشتری از مردان برچسبها را نگاه میکنند و همچنین اهمیت بیشتری به ارزش تغذیهای غذاها میدهند. جوانترها بیشتر به میزان کالری غذاها نگاه میکردند؛ ولی با احتمال بیشتری غذاهای نامناسب برای سلامتیشان را حتا پس از وارسی برچسب آن میخریدند. یک زن 45 ساله، عقیدهای را بیان میکند که شاید بسیاری دیگر از آمریکاییها هم داشته باشند. او میگوید: «نگاه کردن به برچسبها کار خوبیست؛ اما آخر کار شما هنوز بیش از آن چه باید، غذا میخورید و کمتر از آن چه باید، ورزش میکنید.» دو سوم آمریکاییها اضافه وزن دارند. |
30 درصد میوه ایران به خاطرنبود بسته بندی از بین می رود
| میزان ضایعات محصولات کشاورزی به خاطر امکانات نامناسب حمل و نقل، استاندارد نبودن بستهبندی و سورتینگ و نداشتن سیستم عرضه مناسب، سالانه 2 هزار و 535 میلیارد تومان است. | |
|
رییس گروه صنایع تبدیلی باغی وزارت جهاد کشاورزی در گفتوگو با ایسنا با اشاره به تولید 15 میلیون تنی میوه در ایران از اجرای طرح درجهبندی، سورتینگ و بستهبندی و نگهداری میوه برای کمک به کاهش ضایعات میوه خبر داد و گفت:«در این طرح 2 ساله، بالغ بر 650 هزار تن مرکبات، 300 هزار تن سیب و بالغ بر 60 هزار تن کیوی درجهبندی، سورتینگ، بستهبندی و نگهداری شده و میزان ضایعات آن نیز کاهش مییابد که در این راستا بالغ بر 690 میلیارد ریال تسهیلات یا |