صنایع غذایی

نان سنگک

اين نان که در صدر نان‌هاي ايــراني قـــرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهيه شده و از ديگر ويژگي‌هايخوب آن، طعــم، عطر، مغـــذي بودن و قابليت

سيرکنندگي آن است.

نان سنگک به دليــل دارا بودن مقــدار زيــاديفيبر، هضم آساني داشته و بسـيار مـورد توجــه متخــصصــان تغـــذيه مي‌باشــد.

شيوه پخت سنتي اين نان، شکل و طعم متـمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سـفرهايرانــــــي ارزش بالايي يافته و به خصوص براي صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيــرد.

نان بربري

نان بربري نيز، يکي از مطلوب‌ترين و محبوب‌ترين نان‌هاي ايراني به شمار مي‌آيد، به شرطي که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.

در سال‌هاي اخير برخي از نانوايان به دليل عدم آگاهي و به منظور صرفه‌جويي در وقت و هزينه، خمير بربري را با جوش‌شيرين به عمل مي‌آورند، غافل از اين که ارزش غذايي و زمان ماندگاري نان کاهش يافته و دور ريزي و ضايعات آن افزايش مي‌يابد. متاسفانه از جوش‌شيرين در رومال نان بربري نيز استفاده مي‌شود، در حالي که مي‌توان با جايگزين نمودن موادي مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمان‌هاي قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روي سطح رويي خمير مي‌کشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايي نان بربري افزايش يابد که متاسفانه امروزه براي کاستن هزينه‌ها و صرفه‌جويي اقتصادي، اين کار انجام نمي‌شود.

نان لواش و تافتون

آمارها نشانگر مصرف بالاي نان‌هاي لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان مي‌باشد. اما متاسفانه اين نان‌ها ارزش غذايي بالايي ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شيرين و مقدار زيادي نمک تهيه مي‌گردند.

اين نان‌ها به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و مصرف زياد اين نان‌ها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را براي هموطنان ايجاد مي‌نمايد.

تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهي و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نان‌ها و همچنين نحوه نگهداري نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!

سارا صابری

در این مقاله به مباحثی دیگر در ارتباط با امولسیفایرها در صنعت غذا اشاره می‌کنیم که عبارتند از بحث هزینه و قیمت امولسیفایرها، قوانین و مقررات مصرف امولسیفایرها و در نهایت چشم‌انداز آیندهی امولسیفایرها

انتخاب امولسیفایرها

در انتخاب امولسیفایرها سه نکته باید مدنظر قرار گیرد.

1- مشکل موردنظر که قرار بر رفع آن با استفاده از امولسیفایرهاست، باید توسط طراحان مواد غذایی مشخص شود.

2- مشخص کردن این‌که امولسیفایر چه کاری می‌تواند برای رفع این مشکل انجام دهد.

3- تصمیم گرفتن در این مورد که آیا یک امولسیفایر مشکل مورد نظر را حل خواهد کرد که این امر از طریق تست کردن کار امولسیفایر در سیستم موردنظر امکان‌پذیرست.

پس از طی این مراحل می‌توان امولسیفایر یا سیستم امولسیفایری مورد نظر را انتخاب کرد و سطح مورد نیاز و مناسب آن را نیز محاسبه کرد.

نکات زیر را به هنگام انتخاب یک امولسیفایر باید مورد توجه قرار داد.

قیمت: طراحان مواد غذایی ممکن است بدون توجه به قیمت امولسیفایر یا دیگر اجزا، محصولی را با یک امولسیفایر با کارایی کامل طراحی و فرموله کنند. بنابراین هزینه و قیمت اجزا باید از ابتدا مورد توجه قرار گیرد. همچنین فرم امولسیفایرها نیز باید با دقت انتخاب شود. در کارخانه استفاده از چربی‌های پلاستیکی و امولسیفایرها ممکن است مشکل‌تر باشد؛ زیرا کارگران باید این اجزا را از درون ظروف مورد کاربرد به سختی تراشیده، استخراج کنند. اگر چه استفاده از امولسیفایرهای پودری آسانتر است و بخشی از هزینه‌ها را نیز کاهش می‌دهد؛ ولی در تمام موارد قابل استفاده نیست.

چربی کم:‌ طراحان مواد غذایی باید آگاه باشند که آیا مصرف‌کنندگان، مواد غذایی بدون چربی یا با مقادیر کم چربی را ترجیح می‌دهند. در واقع می‌توان با استفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کم‌چرب تولید کرد. نقش امولسیفایرها در این جا روان‌سازی، ایجاد بافت نرم و یکنواخت و ایجاد احساس خوب دهانیست. موارد ذکر شده از مشخصات محصولات پرچرب است که با استفاده از امولسیفایرها در حضور مقادیر کم‌چربی مقدور شده است.
نخستین نکته که در گسترش محصولات نانوایی کم‌چرب، باید مدنظر قرار گیرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند که اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد؛ قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد؛ به عبارت دیگر محصول باید رضایت‌ مشتری را تامین کند. مهم‌ترین فاکتور در موفقیت محصولات نانوایی کم‌چرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبی نداشته باشند؛ مشتری استقبال خوبی نخواهد کرد.

اثر طعم می‌تواند به عنوان یک مشکل در محصولاتی که میزان چربی آنها کاهش یافته، مطرح شود. در این محصولات اثر اولیهی طعم کاهش می‌یابد تا هنگامی که ناگهان محو می‌شود. امولسیفایرها می‌توانند این مشکل را با طولانی کردن اثر طعم حل کنند.
قوانین و مقررات: در هر کشوری قوانین متفاوتی برای استفاده از امولسیفایرهای مواد غذایی وجود دارد. گر چه به ‌طور کلی در آمریکا قوانین سختی برای بیشتر امولسیفایرها وجود ندارد؛ اما برای تعدادی از آنها به وسیلهی ادارهی غذا و داروی آمریکا قوانینی اعمال شده و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعیین شده است.
کازیر (Kazier) در این ارتباط می‌گوید: «برای مونو و دی‌گلیسیریدها قانونی وجود ندارد؛ در حالی که روی پلیسوربات‌ها قوانین سخت‌تری اعمال می‌شود؛ به عنوان مثال SSL در محصولات نانوایی به میزان نیم درصد وزن آرد در آمریکا استفاده می‌شود؛ در حالی که در کانادا این رقم در حدود 375 هزارم درصد است.»

طبیعی بودن: بیشتر نانواها در تولیدات خود از مونو و دی‌گلیسیریدها استفاده می‌کنند و تعداد بسیار کمی تمایل به تولید محصولات کاملاً طبیعی دارند.

لسیتین به ویژگی‌های مکانیکی و پراکندگی مناسب شورتنینگ در محصولات نانوایی کمک می‌کند. لسیتین یک نوآوری طبیعی است؛ مانند روغن سویا و مصرف‌کنندگان تصور مثبتی از سالم بودن لسیتین در ذهن دارند. در محصولات تولید شده با استفاده از مخمر می‌توان از مخلوط پودری لسیتین هیدروفیلیک و مونوگلیسیریدها استفاده کرد که این امر سبب می‌شود تا خمیر بهتری نسبت به حالت استفاده محض از مونوگلیسیریدها به دست آید؛ ضمن این که این مخلوط می‌تواند به عنوان یک مهارکننده پدیدهی بیاتی نیز عمل کند.

سینرژیسم یا اثر تقویت‌کنندگی: امولسیفایرها معمولاً به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار می‌کنند؛ به عنوان مثال سیستم امولسیفایر یک کیک معمولاً مخلوطی از دو یا سه امولسیفایر مثل MDG، PGME، و لسیتین است. برای نان ممکن است از مخلوط EMG و MDG استفاده شود.

چشم‌انداز آینده

امولسیفایرها از اجزای ضروری محصولات نانوایی هستند و چندین فاکتور در چگونگی کاربرد و استفادهی آنها نقش دارد که به شرح زیر است:
چربی کم: محصولات کم‌چرب با استفاده از مخلوط امولسیفایرها هم‌چنان در حال تولیدست. نایتلی می‌گوید: «بیشتر افرادی که در زمینهی‌ گسترش این مواد غذایی کم‌چرب فعال‌اند، به دنبال یافتن فرمولاسیون‌های متفاوت هستند. معمولاً در نهایت در محصولات نانوایی کم‌چرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ کربوهیدرات‌ها و ژل‌های پروتئینی که هیچ ‌یک دارای کالری‌های چربی نیستند. همچنین به این محصولات امولسیفایرهایی مثل مونو و دی‌گلیسیریدها اضافه می‌شوند.
آنزیم‌ها و امولسیفایرها: همان‌طور که قبلاً ذکر شد، آنزیم‌ها نرم‌کننده‌های حقیقی مغز هستند. در این زمینه نظر نایتلی بر این اساس است که ابتدا برای مشروط کردن خمیر باید مقادیر متداولی از مونو و دی‌گلیسیریدها (عامل ضد بیاتی) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر این میزان رضایت‌بخش نبود و به دنبال افزایش مدت زمان نگهداری محصول هستیم، باید آنزیم‌ها را اضافه کرد. برای بعضی از مواد که افزایش سطح MDG بسیار گران‌قیمت و هزینه‌بر است، افزودن مقادیر اندک آنزیم اقتصادی‌تر است.
معمولاً مصرف‌کنندگان از تولید MDG به ‌طور طبیعی در غذاهای حاوی چربی اطلاع ندارند. نایتلی می‌افزاید یک غذای پرچرب حاویMDG،‌ لسیتین، لیپوپروتئین‌ها و گلیکولیپیدهاست که هریک نقش و کارایی خود را دارند.

چنانچه برای حمل و نقل و توزیع محصولات نانوایی نیاز به طی کردن مسافت‌های طولانی‌تر باشد که پایهی زمان ماندگاری یک تا دو روز افزایش یابد، با افزودن امولسیفایرها می‌توان مدت‌زمان نگهداری را افزایش داد. به این ترتیب تولید‌کنندگان باید حداکثر مجاز و اقتصادی MDG را همراه با آنزیم مناسب به کار گیرند.
محصولات سالم: در ترتیلاها امولسیفایرها سبب افزایش انعطاف و مدت‌ زمان نگهداری محصول می‌شوند. یکی از مشتری‌ها با مراجعه به نایتلی از کیفیت ترتیلاهایش شکایت کرد. وی در این زمینه می‌گوید: «قبل از تولید محصولات در مقیاس‌های کارخانه‌ای با تجهیزات فنی و کارخانه‌ای، بانوان مکزیکی عملیات کشش ترتیلاها را در 360 درجه انجام می‌دادند که مانع از ایجاد انعطاف‌پذیری مورد نیاز بود و سپس ترتیلاها به هنگام پیچیدن ترک می‌خورد. این مشکل امروز با افزودن MDG حل شده است و این ترتیلاهای بسته‌بندی شده مدت‌ زمان نگهداری هفت روزه در سوپرمارکت را دارد. فروش محصولاتی مثل نان شیرینی حلقوی در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است. این امر در نتیجه کمک امولسیفایرها برای طولانی کردن مدت‌زمان نگهداری این محصول است که به سرعت سفت می‌شود.
تغییر در الگوهای مصرف: مصرف‌کنندگان آمریکایی اکنون مانند اروپایی‌ها نان مصرف می‌کنند و در حال خرید میزان زیادی از محصولات نانوایی تازه مثل نان‌هایی از اکلیل کوهی و خمیرترش هستد و آنها را نیز همان روز مصرف می‌کنند. یکی از مدیران نانوایی‌ها در ساحل غربی بیان می‌کند، مردم بین 29/2 دلار برای هر قرص نان با خمیر ترش و 99/4 دلار برای قرص نان زیتون می‌پردازند که همهی این نان‌ها دارای امولسیفایر در فرمولاسیون خود هستند؛ بنابراین روند مصرف به سوی محصولات سالم‌تر با میزان کم‌تر چربی، شکر و سدیم (نمک) است.
HLB هنوز از جایگاه خوبی برخوردارست
ویژگی هیدروفیلیک (آب‌دوست بودن) ‌و لیپوفیلیک (چربی دوست بودن) امولسیفایرها گاهی به صورت تعادل هیدروفیلیک/لیپوفیلیک (HLB) مطرح می‌شود. این تعادل از صفر تا 20 تغییر می‌کند که مقیاس میزان تمایل به سمت آب یا روغن را نشان می‌دهد. امولسیفایرهایی که غالباً لیپوفیلیک هستند، میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون‌های آب در روغن دارند.

در گذشته HLB مقیاس متداول برای انتخاب امولسیفایرها در فرمول‌های نانوایی بود؛ اما این سیستم‌ معایبی دارد؛ از آن جمله که HLB میزان توانایی امولسیفایر در کاهش کشش سطحی تنها در یک سیستم ساده را نشان می‌دهد. از آن جا که امولسیفایرها در مواد غذایی نانوایی نقش‌های چندگانه به عهده دارند، این نقش HLB سبب محدودیت استفاده آن می‌شود؛ ولی HLB هنوز هم در انتخاب امولسیفایر در محصولاتی مثل کیک که پدیده امولسیفیکاسیون در آن مهم است، حرف اول را می‌زند.

همان‌طور که قبلاً ذکر شده ساختار سلولی یک پروتئین به وسیله پروتئین‌ها تشکیل می‌شود. یکنواختی و تمامیت این دیواره‌ها حجم کیک و ظاهر یکنواخت مغز کیک را رقم می‌زند. ویژگی‌های امولسیفیکاسیون امولسیفایرها سبب جاگیری آنها در سطح قطرات چربی شده، مانع از هم گسیختگی لایه پروتئینی می‌شود. بنابراین یافتن یک امولسیفایر با ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی مناسب شامل ویژگی HLB، مستقیماً کیفیت یک کیک را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد.

پانوشتها:

· امولسیفایرها زیرمجموعه‌ای از مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده‌ای در محصولات غذایی دارند.

· هدف از افزودن امولسیفایرها به فرمول‌های نان، ‌بهبود قابلیت کار با خمیر و درنهایت افزایش کیفیت محصول است.

· امولسیفایرها علاوه بر ایجاد مغز نرم‌تر سبب تشکیل کریستال‌های مجدد آمیلوز یا پدیده برگشت (Retro gradation) می‌شود و تعویق انداختن سرعت بیاتی نان می‌شود.

· امولسیفایرها با پوشش دادن سلول‌های هوا در کف، سبب استحکام و پایداری سیستم کف می‌شوند.سبب می شوند و به هنگام هم زدن ، میزان هوای ورودی به خمیر افزایش پیدا کند.

· شورتنینگ به عنوان یک آنتی‌فوم (ضد کف) مطرح است که تمایل به از هم گسیختن سلول‌های کف دارد. امولسیفایرها با پوشش دادن سطح خارجی ذرات چربی، سبب حفاظت دیواره‌های سلولی لایه پروتئینی شده و از گسیختگی این لایه جلوگیری می‌کند.

· انتخاب یک امولسیفایر برای یک سیستم کیک به نوع چربی به کار رفته در فرمولاسیون، تجهیزات تولید و شرایط برچسب‌زنی بستگی دارد.

· می‌توان با استفاده از مقادیر اندک امولسیفایرها محصولات نانوایی بسیار خوب و در عین حال کم‌چرب تولید کرد.

· امولسیفایرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با یکدیگر بهتر کار می‌کنند.

· امولسیفایرهایی که غالبا لیپوفیلیک هستند میزان HLB پایینی داشته و تمایل به تشکیل امولسیون‌های آب در روغن دارند.

منبع: ماهنامهی بهکام، شمارهی 95، آبانماه 1385.