صنایع غذایی

تقلب در ادويه ها :

تفلب در زعفران :

قيمت بالاي زعفران موجب شده که اين ماده مورد تقلب هاي زيادي قرار گيريد ، زعفران از پرچم گل هاي ان تهيه مي شود که معمولا رنگ گرده هاي ان زرد ، قرمز ارغواني و قرمز نارنجي است . که به ان سادگي از پرچم جدا مي شود و اين وﻴﮋگي کمتردر ساير گياهان مشاهده مي شود . براي تقلب در زعفران پا ره اي از متقلبين از پرچم گياه گلرنگ و گيا هاي مشابه استفاده مي کنند و ان را با زعفران مخلوط مي نمايند و پاره اي ديگر از انها از ريشک هاي لطراف ذرت يا بلال استفاده کرده و انرا با رنگ هاي مصنوعي متمايل به رنگ زعفران رنگ مي کنند . در اين تقلب چون ريشه بلال مستقيم است و پرچم زعفران انحنا دارد به تشخيص تقلب کمک مي کند .
در مورد پودر زعفران نيز از پودر گلرنگ استفاده مي شود ، و چون اين پودرتقريبا قرمز رنگ است ان را با گرده ذرت مخلوط مينمايند تا رنگ ان تعديل شود . ضمنا اين امکان وجود دارد که تکه هاي زعفران را روي شعله گاز بوتان قرار داد ه در اين حالت زعفران خالص رنگ بنفش ايجاد مي کند که مربوط به پتاسيوم ان است گاهي ممکن است که رنگ نارنجي ايجاد کند اما در مورد زعفرات تقلبي رنگ زرد ان ايجاد مي شود . نوع ديگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ريشه هاي گوشت صورت مي گيرد .

تقلب در فلفل :

براي تقلب در فلفل از موادي مانند خاکه اره نرم ، نرم کرده پوست گردو و فندق ، ارد نخودچي ، نرم شده هسته خرما ، تفاله زيتون و مواد مشابه به عنوان پايه استفاده کرد و براي ايجاد تندي و رنگ و مزه ان را با پودر فلفل فرنگي يا خردل شياه مخلوط مي کنند .
در مواردي که خاکه اره اضافه شده باشد با ازمون ميکروسکوپي مي توان به تقلب پي برد ، براي شنا سايي پوست گردو و هسته خرما و تفاله زيتون ، نحوه عمل به اين ترتيب است که ابتدا بايد معرف لازم براي اين ازمون ساخته شود ، اين معرف از مخلوطي از الکل 95_ 90 درجه ، اسيد فسفريک به نسبت مساوي و هر يک حدود 15 ميلي ليتر تهيه شده و به ان يک گرم مخلوط فلورو گلوسين اضافه مي شود ، 2 ميلي ليتر را از معرف را روي يک شيشه ساعت ريخته و مقداري از فلفل مشکوک را روي ان مي ريزيم و کمي گرم مي کنيم در اين حالت سلولهاي ناخالصي هاي بالا به رنگ قرمز مشاهده مي شو ند .
_ براي تشخيص تفاله زيتون در فلفل ، مقداري اب وگليسيرين را به نسبت مساوي مخلوط کرده و مقداري از پودر فلفل مشکوک را به ان افزوده و به خوبي مخلوط مي نماييم در اين حالت تفاله زيتون ته نشين مي شود اما ذرات پودر فلفل روي سطح مايع قرار مي گيرد .
_براي شناسا يي فلفل فرنگي که گاهي به عنوان تقلب به پودر فلفل اضافه مي شود ، مي توان مقداري حدود 5 گرم از پودر فلفل مشکوک را با حدود 10 ميلي متر الکل 90 درجه مخلوط کرده و مدت نيم ساعت به حال خود قرار داد ، بعد ان را صاف کرده و باقيمانده الکل را با دما تبخير نمود ، در اين صورت اگر فلفل فرنگي به فلفل اضافه شده باشد ، به رنگ مايل به قرمز ديده مي شود .

تقلب در خردل :
پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سياه يا سفيد و يا مخلوط اين دو به دست مي ايد و گاهي ان را با ابغوره يا سرکه مخلوط کرده و خردل خميري به دست مي اورند . در مورد خردل ، متقلبين از نشاسته و ارد غلات استفاده مي کنند و براي ايجاد رنگ مورد نظر مقداري پودر زرد چوبه به ان اضافه مي کنند. براي تشخيص اين تقلب ازمون ميکروسکوپيک مناسب است با اين ازمون ذرات نشاسته اضافه شده به خوبي قابل تشخيص است .

تقلب در سس ها
الف ) تقلب در سرکه :
نظر به اين که سرکه طبيعي به وﻴﮋه سرکه انگوري تا حدي گران قيمت است متقلبين براي تقلب در اين ماده و تهيه سرکه ارزان قيمت مقداري اسيد استيک تجارتي را با اب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک ان معادل سرکه طبيعي باشد و براي ايجاد طعم وﻴﮋه سرکه ، از مواد سنتزي يا موادي مانند فلفل ، ريشه گياه بابونه ، فلفل رنگي و خردل استفاده مي نمايند .
گاهي نيز سرکه طبيعي با مقداري اب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن وﻴﮋه ان که با اين تقلب تغيير مي کند ، مقداري زاج يا استات دو سود به ان مي افزايند .

ب) تقلب در ابليمو :

يک نوع ابليمو تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با اب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود ، که ان را مدتي روي ليمو اب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده و سپس پوست ليمو ها را جدا کرده و مقداري اسيد استيک يا جوهر ليمو به ان اضافه مي کنند ، در پاره اي از موارد تنها مقداري اب به ليموي اب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتي مخلوط را به هم زده قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهر ليمو به ان اضافه مي کنند .

تقلب در رب گوجه فرنگي :
در مواردي که رب گوجه فرنگي گران باشد متقلبين ان را با مقداري پودر کدو ي پخته و له شده مخلوط مي کنند و همراه با رب گوجه فرنگي مي جوشانند .
همچنين در پارهاي از موارد مقداري سيب زميني پخته و له شده به ان مي افزايند . بعلاوه پارهاي از متقلبين مقداري نشاسته به رب گوجه فرنگي اضافه مي کنند ، نشاسته مقداري از اب رب را جذب کرده و در نتيجه ، رب سفت وغليظ به نظر مي رسد .
تقلب در شير وفراورده هي ان

الف _ تقلب در کره :
1_ اضافه کردن اب به کره :
مقدار اب روغن حيواني حدود صفر درصد و مقدار اب موجود در کره حدود 20 _25 درصد است . عده اي از متقلبين براي بال ابردن وزن کره مقداري اب يا کازئين به ان اضافه مي کنند ، بدين ترتيب که اب نيم گرم را با کره مالش مي دهند و يا اب را با کره در دستگاه هاي وﻴﮋه اي به صورت امولسيون در مي اورند ، بدين ترتيب مقدار اب کره از حدود 20 درصد گاهي تا 40 درصد افزايش مي يابد . براي سهلوت جذب اب ، مقداري کازئين ، کازئينات سديم و يا مواد جاذب رطوبت ديگري مانند کلرو سديم به کره اضافه مي کنند و بدين ترتيب وزن اب و کازئين به وزن کره اضافه مي شود و از مقدار چربي ان کاسته مي شود .

2_ اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي مانند مارگارين يا روغن هاي نباتي ديگر به کره در اين حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربي ها از کره ارزانتر است اين عمل براي متقلب مقرون به صرفه است .

3_ اضافه کردن مواد رنگي به کره :
د ر کره گاهي رنگ زرد ظاهر ، مطلوب ومورد توجه مصرف کنند گان است ، به همين جهت توليد کنندگان کره ان را با مواد رنگي مخلوط مي کنند که پاره اي از از اين مواد رنگي از دسته مواد افزودني مجاز مانند ويتامين هاي A و B هستند و پارهاي ديگر ممکن است از مواد افزودني غير مجاز و خطرناک باشد .
4_ تشخيص بيکرومات در کره :
در مواردي که براي جلوگيري از برئز نشانه هاي تندي وترشي کره بيکرومات به ان اضافه شده باشد ، مي توان مقداري کره با اب گرم مخلوط کرد تا در ان ذوب شود و به حالت مخلوط مايعي در ايد ، بعد مايع حاصل را مي توان مانند شير مورد ازمون جستجوي کرومات و بيکرومات قرار دارد.

تقلب در شير :
تقلب در شير نيز به شکل هاي مختلف صورت مي گيرد که مهم ترين انها عبارتند از :
الف ) مخلوط کردن شير حيوانات مختلف :
در برخي از نقاط دنيا قيمت انها متفاوت است ، براي نمو نه در مملکت ما شير گوسفند مطلوب تر از شير گاو است و به همين جهت متقلبين شير گوسفند را با مقداري شير بز يا گاو مخلوط مي کنند و به فروش مي رسانند .
ب) اضافه کردن اب به شير :
شير يک سيستم کلوئيد ي است که از پراکنده شدن ذرات جامد در اب ، که فاز مايع ناميده مي شود تشکيل شده است و بيشتر به رنگ سفيد است و چناچه مقدار چربي ان زياد باشد به رنگ مايل به کرم است وبا اضافه کردن اب حالت و رنگ ان تغيير چنداني نمي کند و به همين جهت متقلبين مقداري اب به شير اضافه کرده و به فروش مي رسانند که از روي تعيين نقطه انجماد شير تقلبي و اختلا ف ان با نقطه انجماد شير طبيعي مي توان به اين تقلب پي برد ، نقطه انجماد شير در حالت عادي 54 /0 _ 57/0 درجه سانتي گراد است که با اضافه کردن اب به شير به صفر نزديک مي شود .
پ ) اضافه کردن نشاسته به شير :
براي اين که شير رقريق شده به سادگي تشخيص داده نشود متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند ، به نحوي که غلظت ان در حد شير طبيغي باشد . براي تشخيص اين تقلب مي توان چند قطرع محلول يد به شير اضافه کرد که در اين صورت به دليل وجود نشاسته رنگ شير ابي مي شود .
در اثر دما دادن شيزي که به ان نشاسته اضافه شده يک لايه ضخيم ته ديگ تشکيل مي شود ، در حالي که ته ديگ شير طبيعي و سالم متخلخل و نازک است .

منبع: http://www.cloob.com/club.php?id=311